Volaille

Canette rôtie, sauce au poivre rose et gratin de navets

20’ sur une cuisse, 20’ sur l’autre, à 180°, 20’à 180° et 20’ à 240 avec le gratin

Gratin de navets

Ingrédients pour 4 personnes : beurre, farine, 3cs de crème fraîche, 600g de navets (longs, ronds, jaunes), fromage râpé, ½ l de lait, 2 jaunes d’œufs, 1 cube de bouillon de volaille

Eplucher les navets, les émincer au robot, et les plonger pendant 4 minutes dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les rafraîchir.

Mettre 40 g de beurre à fondre dans une cocotte, ajouter les navets, saler et faire étuver (avec couvercle) pendant 20 minutes à feu doux.

Dans une casserole sur feu doux, faire fondre 50g de beurre. Ajouter 2cs de farine, mélanger, ajouter le lait froid, le cube de bouillon émietté, épaissir en mélangeant doucement à feu doux.

Mélanger les jaunes d'œuf avec la crème fraîche, hors du feu, ajouter ce mélange à la sauce en fouettant vivement, remettre sur feu doux, ajouter le fromage râpé. Mélanger jusqu'à ce que ce fromage soit bien fondu et intégré à la sauce, rectifier l’assaisonnement.

Disposer les navets dans le plat à gratin largement beurré, couvrir de sauce Mornay, passer le plat au four jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Sauce au poivre rose de Michel Guérard

Verser 12cl de vin blanc, 4cl d’Armagnac dans une casserole à feu vif, laisser cuire à petits bouillons, ajouter 6cl de bouillon de volaille et réduire des 2/3, ajouter 3dl de crème fraîche, laisser réduire de 1/3 à très petits bouillons pendant 5’.

Dans une autre casserole, réduire à sirop 1cs de vinaigre, ½ cc de sucre, verser 2cl de Porto rouge, 20g de poivron en mini-dés et 20g de poivre vert, rectifier l’assaisonnement.

ajouter à la sauce... mélanger et garder sur le feu.

Poulet de Bresse à la crème de la mère Blanc

Ingrédients pour 4-5 personnes : 1 très gros poulet de Bresse, 150g de beurre, 2cs de farine, 1l de crème double, 2 jaunes d’œufs, ½ citron, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 gousse d’ail, thym, laurier

Flamber le poulet et le découper en morceaux (par le boucher), les faire revenir dans une cocotte avec du beurre pour les dorer, saler, poivrer et les réserver. Concasser et couper la carcasse et les ailerons, les faire revenir dans la même cocotte avec du beurre, ajouter l’oignon pelé et coupé la gousse d’ail pelé et hachée, thym et laurier. Fariner et laisser blondir. Remettre les morceaux, couvrir d’eau et amorcer la liaison en cuisant à couvert et à petit feu pendant 30 minutes. Retirer les morceaux, passer la sauce au chinois en pressant les éléments.

Remettre le poulet dans la cocotte, arroser avec la sauce, verser dessus la crème préalablement mélangée avec les jaunes, laisser compoter le tout sans porter à ébullition, ajouter le jus de citron

et servir bien chaud avec un riz créole (ou crêpes vonassiennes).

Poulet aux cèpes et au Riesling

Ingrédients : 1 gros poulet, 150g de cèpes secs, persil, thym, beurre, 3 échalotes, 5dl de Riesling, 6dl de bouillon, 2dl de crème liquide, maïzena, 1citron

Rôtir le poulet 45 minutes à 200°. Réhydrater les cèpes.

Sortir le poulet, le saler et le poivrer. Détailler le poulet en morceaux.

Faire réduire de moitié à feu vif le bouillon. Mettre la carcasse aplatie et cassée dans le bouillon avec les parures (cou, abats, ailerons) et continuer à cuire.

Mettre un beau morceau de beurre dans une marmite et poser les morceaux de poulet, les échalotes pelées et hachées et les cèpes, faire revenir 5 minutes, poudrer la viande d’un nuage de maïzena et ajouter le Riesling, réduire, ajouter le bouillon filtré, la crème et continuer à épaissir la sauce.