Grains et haricots

Voici une très belle recette de Régis Marcon, dans la lignée de son râgout de homard aux lentilles et de sa bouillabaisse de moules aux chanterelles...

Cassoulet de rougets, moules

et girolles de Régis Marcon

Ingrédients pour 4 personnes : 2 à 4 rougets de roche, 200g de girolles, 200g de moules de bouchot, 1 échalote, pastis, thym ou  aneth frais, 4dl de vin blanc, 3 tomates, 200g de haricots cocos cuits avec 1 bouquet garni, eau, huile d’olive et beurre, citron, une poignée de haricots verts, qqs pointes d’asperges

Cuire les cocos, trempés 24h dans de l’eau froide, le temps voulu sur le paquet (environ 1 heure) avec 1dl de vin blanc, le bouquet garni et largement recouverts d’eau ou 30 minutes sans les faire tremper s’ils sont frais.

Ouvrir les moules dans 2dl de vin blanc avec l’échalote hachée et 1 filet de jus de citron, les décoquiller, les réserver ainsi que le jus filré.

Peler et épépiner les tomates et les couper en cubes, les faire revenir et compoter avec un peu d’huile d’olive.

Ajouter les haricots cuits.

Lever les filets de rouget, réserver les arêtes et parures, les mettre dans le jus des moules. Laisser mariner 1 heure les filets avec 1dl de vin blanc, 1 petit verre de pastis.

Cuire les haricots verts équeutés al dente et les pointes d’asperges 5 minutes à l’eau bouillante.

Nettoyer les girolles et les cuire 5 minutes dans un peu d’huile d’olive et de beurre.

 

Ajouter les moules et leur jus.

Poêler en aller et retour les filets de rougets égouttés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la marinade au jus des moules, ainsi que le jus de cuisson des rougets donner un bouillon, réduire d’un tiers et filtrer soigneusement.

Mettre dans un plat les légumes, les filets de rougets et les moules, ajouter la sauce et mettre au four 180° pendant 5 bonnes minutes.

Servir avec des feuilles  thym ou d'aneth.

 

Même genre avec lapin.....

Lapin farci au chorizo et épinards

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 1 lapin désossé, 100g d’épinards, 6 pétales de tomates confits, 1 boule de mozzarella, 1 bûche de chèvre frais, 100g de chorizo fort, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, beurre, huile d’olive, 1 cube de bouillon de volaille

Faire « tomber » les feuilles d’épinards dans un peu de beurre.

 Mettre le lapin désossé à plat, recouvrir des feuilles d’épinards, poser le chorizo tranché en long, le chèvre en lamelles, la mozzarella en lamelles, le tout dans la longueur également, rouler en serrant bien, ficeler et poser dans une grande poêle avec 50g de beurre et 50g d’huile d’olive, saler, poivrer

et les dorer sur toutes leurs faces pendant 10 bonnes minutes. Mettre la viande,

les haricots (cf ci-dessous) et la sauce dans un plat pour le four. Faire fondre le bouillon dans 3dl d’eau chaude, couper la carotte et l’oignon pelés en fines rondelles, chauffer 15 minutes ensemble avec le bouquet garni jusqu’à réduction d’un tiers et verser dans le plat.

Enfourner à 20 minutes à 180°. Servir ensemble bien chaud

 

Bol de haricots blancs au chorizo

Ingrédients pour 2 personnes : 120 à 150g de haricots secs, 1 oignon frais, 1 carotte, 4 gousses d’ail, huile d’olive, 1 cube de bouillon de légumes, jus de viande, thym, persil, 100g de chorizo, 50g de maïs cuit, qqs feuilles de salade genre mesclun, 2 clous de girofle, 1 petit oignon jaune, thym, laurier, bicarbonate.

Faire tremper les haricots 6 à 12 heures dans de l’eau froide

Cuire les haricots 1 heure dans une marmite d’eau avec le bouillon de légumes, le petit oignon planté de 2 clous de girofle, thym et laurier et 1 cs de bicarbonate.  Egoutter, enlever la garniture, saler, poivrer, ajouter le jus de viande.

Faire revenir l’oignon pelé et émincé, la carotte pelée et râpée grossièrement et l’ail pelé et émincé dans 3cs d’huile d’olive.

Ajouter les haricots cuits en écrasant un quart pour la liaison,

le chorizo en tranchettes et le maïs,

garder à feu doux

Mettre au fond du plat de cuisoon du lapin.

On peut servir seul avec qqs petites feuilles de salade genre mesclun.

Et puis une vieille recette de Mercotte très appréciée puis un peu oubliée....

Crème de cocos aux truffes 

Ingrédients : 300g de haricots cocos, 2 carottes, 2 oignons piqués de clous de girofle, 6 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 200g de lard fumé, 5dl de bouillon de volaille, 2dl de crème, fleur de sel, 50g de beurre, 40g de truffe

Plonger les haricots cocos dans l’eau bouillante et les blanchir 2 minutes puis les égoutter.

Faire revenir doucement les carottes pelées, le bouquet garni, 5 pousses d’ail pelées, les oignons et le lard coupé, saler et poivrer,

ajouter les haricots et le bouillon et cuire 2 heures à feu doux à couvert.

Couper les truffes en lamelles.

Egoutter, enlever la garniture et mixer au blender avec le bouillon bouillant, passer au chinois, ajouter la crème, redonner un bouillon et émulsionner au mixer avec le beurre et la dernière gousse d’ail écrasée.

Servir très chaud avec les lamelles de truffe voire qqs gouttes d'huile de truffe