Recette à rallonge

 Pour commencer, une très ancienne recette de Mercotte à la base de ce plat en sauce.... ces recettes de terrines ou de raviolis peuvent très bien se réaliser avec les restes des plats mijotés... Il faut seulement adapter les quantités...

Daube de bœuf à l’orange

Ingrédients : 2kg de bœuf à braiser (aiguillette baronne ou gîte à la noix), ½ pied de veau, os de veau, couenne de lard, orange (2 zestes), thym, romarin, 3 à 6 échalotes, 3 carottes, 10 clous de girofle, muscade1 l de Sidi Brahim ou = vin rouge corsé, 5dl de bouillon de bœuf avec 2 tab, farine, huile d’olive, poivre de Cayenne, poivre mignonnette, poivre de Sichuan, 4 épices, 1 branche de céleri, 10 baies de genièvre, Cognac, huile d’olive, moutarde

La veille ou l’avant-veille, faire mariner la viande avec le pied de veau, les carottes épluchées et coupées, les échalotes pelées et coupées, le vin, les clous de girofle, 1/2cc de muscade, 2 zestes d’orange, 1cc de poivre de Sichuan, 1 pincée de poivre mignonnette, 1/2cc de 4 épices, 1 branche de céleri coupée, les baies de genièvre.

Le jour de la cuisson dorer la viande dans un peu d’huile d’olive, flamber avec un petit verre de cognac puis retirer la viande.

Tapisser de couenne ébouillantée, poser la viande, verser la marinade, le bouillon, 1cc de moutarde et un peu de poivre de Cayenne et dans une mousseline le pied et les os de veau. Porter à ébullition puis cuire à feu très doux pendant 5 à 6 heures puis laisser refroidir. Avant le repas, retirer la mousseline et la couenne, couper la viande en tranches.

Mixer la sauce avec tout le reste des ingrédients et passer au chinois. Remettre sur le feu et laisser mijoter pour épaissir la sauce. Mettre les tranches dans la sauce sirupeuse pour la réchauffer.

Servir avec polente, pommes de terre, pâtes ou riz…

 Il en reste.... Tant mieux

Pressé de bœuf au gingembre

et foie gras

Ingrédients : 1kg de restes de bœuf cuisiné, 5 tranches de foie gras, 5 carottes, 40g de gingembre frais, 2 oignons, 8 clous de girofle, farine, 1 bouteille de rouge, feuilles de coriandre, huile d’olive, purée de piment, 1 bouquet garni.

Eplucher les carottes et les émincer, planter les clous de girofle dans les oignons coupés en 2, émincer le gingembre.

Ajouter la viande  dans une cocotte avec 1 petit verre d’huile d’olive, singer (poudrer de farine), verser le vin rouge, ajouter les oignons, le gingembre, la moitié de la coriandre ciselée, ½ cc de purée de piment, saler et poivrer, ajouter un peu d’eau pour recouvrir à hauteur et laisser mijoter 1h à petit feu. Ajouter les carottes et cuire 1 heure de plus. Laisser tiédir puis effilocher la viande.

Verser la moitié dans une terrine filmée, bien tasser, ajouter les tranches de foie gras, verser le reste, fermer par un rectangle de carton filmé de la taille de la terrine, poser des poids et mettre au frais 1 nuit au moins… Servir l’ensemble saupoudré de coriandre ciselée et d’un léger nuage de piment d’Espelette.

 

Il en reste.... Tant mieux....

Ravioles de queue de boeuf au foie gras,

bouillon de pot au feu

Pâte à ravioles chinoises, 1 queue de boeuf, 150g de foie gras de canard, 2l vin rouge, 2 oignons, ail, thym, laurier, bouquet garni, poivre mignonette, 3dl de bouillon de pot au feu, ou 400g de reste de terrine de boeuf ou de queue de boeuf mijoté (recette suivante),  150g de fèves fraîches, beurre, vinaigre de vin vieux, 2g de cèpes secs

Hydrater les cèpes secs, cuire les fèves 5 minutes à l'eau bouillante, laisser refroidir et écosser.

Queue + garniture arômatique, + vin rouge : cuire à feu très doux pendant 4 heures, détacher la viande et effilocher. Réduire le jus de cuisson des 3/4, mélanger à la viande, égoutter et réserver le jus.

Décongeler les carrés de raviolis chinois,

Etaler les carrés sur une planche légèrement farinée, poser la viande, mouiller un peu les bords, recouvrir chacun avec un autre carré.

Couper en rond les ravioles et les pocher dans le bouillon de pot au feu pendant 4 minutes.

Prélever du bouillon de cuisson, du jus égoutté et un trait de vinaigre, donner un bouillon et monter au beurre frais.

Pocher les fèves et réchauffer les ravioles dans le bouillon et servir en assiettes creuses

On mijote et ça repart...

Joues et queues de bœuf mijotées,

aux oignons et aux champignons

Ingrédients : 2 queues et 3 joues de bœuf, 300g d’oignons verts, 600g de petits champignons de Paris, 1 grosse carotte, 1l  de vin blanc, 1dl de fond de veau, thym, huile, 5cl de Cognac.

Peler les oignons, les couper en long, peler et couper la carotte en cubes. Saisir les joues coupées en 2 et la queue coupée en tronçons dans une cocotte dans 5cs d’huile à feu vif, baisser le feu et ajouter la carotte et les oignons et laisser mijoter 10 minutes. Arroser avec le Cognac et flamber, verser le vin blanc, saler et poivrer, porter à ébullition, ajouter le fond de veau et qqs brins de thym, laisser mijoter et réduire 2 heures. Remuer la viande, couvrir la cocotte, placer au four 160°.

Nettoyer les champignons, enlever le pied et couper en 2, les ajouter pendant les dernières 45 minutes de cuisson.

Laisser reposer 15 minutes 

 avant de déguster avec des pâtes fraîches.

Il en reste..... Tant mieux

Terrine de joue de bœuf

au foie gras au sel

1kg joue de bœuf parée en cubes, 1,5l de Madiran, 50g Armagnac, 2 pieds de veau désossés émincés, 300g carottes, 200g petits oignons, 1 branche de céleri en mirepoix, 1 tête d’ail, gros sel, poivre, ou 1kg de restes de boeuf mijoté, 200g de foie gras de canard au sel (rouler en boudin, mettre en étamine humide, couvrir de 500g de gros sel et laisser 12 heures)

Faire mariner le tout sauf foie gras pendant 12 heures,

porter à ébullition, écumer et cuire 8 à 10 heures au four à 130°, tout effilocher.

Verser la moitié dans une terrine, laisser prendre

et poser les tranches de foie gras

puis recouvrir du reste réchauffé, faire prendre au froid pendant 48 heures

Compotée d’oignons au Madiran : 500g oignons doux, 50g sucre, sel, 400g Madiran, 100g de Floc… Cuire jusqu’à évaporation