Champignons des sous-bois

Peu de champignons cet automne mais qqs petits plaisirs quand même... J'ai trouvé pas mal de trompettes et ma foi, c'est un champignon très agréable et goûteux...

Velouté de chou-fleur, œuf parfait

trompettes de la mort

et foie gras poêlé de Damien Thuriès

Ingrédients pour 4 personnes : ½ chou-fleur, 60g de crème liquide, huile de noisette, fleurs et herbes, 4 œufs, fleur de sel, 1 tranche de 100g de foie gras cru, une vingtaine de trompettes de la mort ou autres champignons, qqs amandes mondées, 30g de beaufort, vinaigre blanc à la truffe, 1 cube de bouillon dégraissé de poule, 1 tranche de poitrine fumée

Mettre les œufs au four à 65° et les oublier au moins 1 heure. Couper le foie gras en petits dés et les mettre au congélateur ½ heure. Râper une fleurette de chou-fleur pour la garniture.

Cuire le reste des fleurettes du chou-fleur à l’eau bouillante 10 minutes avec le cube de bouillon, égoutter, ajouter la crème, 2cs d’huile de noisette et mixer au blender.

Nettoyer les champignons et les faire revenir dans un peu de beurre dans une poêle. Faire revenir et dorer les cubes de foie gras, faire revenir la poitrine fumée coupée en tronçons et mettre le tout au four 5 minutes avant la fin de la cuisson des œufs.

Préparer les fleurs et les feuilles des herbes.

Torréfier les pignons de pin dans une poêle à sec.  Couper le beaufort en très petits dés.

Réchauffer la crème de chou-fleur et la verser très chaude dans les assiettes creuses, ajouter les trompettes, parsemer les mini-dés de beaufort. Décalotter les œufs et en poser un dans chaque assiette avec une cuillère à soupe.

Répartir le foie gras et la poitrine fumée, les champignons, les pignons de pin et décorer avec fleurs

 et feuilles posées à la pince, un filet d’huile de noisette et qqs perles de vinaigre de truffe.

Tout simplement en entrée ou plat complet

Œufs cocotte

aux champignons des bois

Ingrédients pour 4 personnes : 450g de champignons des bois, 1 botte d’oseille sauvage si possible, 5 poignées d'épinards,  4 très gros œufs, 25cl de crème liquide, 100g de mozzarella, 1 gousse d’ail, 2 échalotes, huile d’olive

Préchauffer le four à 200° avec de l’eau pour le bain-marie.

Faire revenir les échalotes et l’ail pelés dans un peu de beurre, ajouter les champignons nettoyés et brossés et les faire sauter 5 minutes les égoutter.

Couper le fromage et ciseler les feuilles d’oseille. Blanchir 1 minute les épinards équeutés. Séparer le blanc des jaunes d’œufs, battre les blancs avec la crème et mélanger avec l’oseille et les épinards, verser dans 4 ramequins ou un plat à gratin

et mettre au four 8 minutes,

placer un jaune sur chacun et remettre au four 2 minutes de plus. Servir avec des mouillettes (au foie gras par exemple)

 

Une belle quiche et qqs champignons des bois....

Quiche fromagère

aux champignons d'automne

Ingrédients : un pâte feuilletée, 100g de fromage crémeux, 600g de champignons des bois, 1/2 litre de crème fraîche, 4 oeufs, 1 cube Knorr ail et herbes, sel et poivre du moulin, beurre, fromage râpé

Faire revenir  à feu vif les champignons lavés, rapidement grattés ou épluchés et coupés, égoutter et sécher complètement.

Garnir le moule avec la pâte.. Poser le fromage en lamelles,

ajouter les champignons et tasser un peu puis laisser refroidir...

Battre les oeufs, un peu plus qu'une omelette... Verser avec précaution sur les champignons, parsemer le fromage râpé et cuire 25 à 30 minutes à four 210°

Sortir du four et...

 Servir avec une salade...

Avec du poisson, qqs cèpes septimontains... et qqs noix grenobloises...

Lotte meunière

aux champignons, câpres et noix

Ingrédients pour 6 personnes : 6 lottes de lac ou 6 queues de lotte de 350g chacune, farine, 50g de cèpes secs, 400g de champignons des bois, 50g de cerneaux de noix, 3cs de câpres, beurre, 6 gousses d’ail, 3cl de vinaigre de cidre, 1 oignon, huile de noix, pâtes fraîches

Réhydrater les cèpes secs juste couverts d’eau tiède pendant 30 minutes.

Décortiquer les noix. Mettre le four à 200°.

Parer les lottes en enlevant la peau gélatineuse et noirâtre, les passer dans une assiette de farine, assaisonner de poivre et de sel

peler et émincer l'oignon.

Mettre les gousses d’ail épluchées et 100g de beurre dans un grand plat et mettre au four, quand il est mousseux, poser les lottes et les retourner pour les envelopper de beurre. Cuire 10 minutes au four puis débarrasser les lottes et les couvrir de papier alu en les laissant au four, porte ouverte. Réserver le beurre et l’ail. Verser l’eau de trempage des cèpes et le vinaigre dans le plat de cuisson et déglacer les sucs, mettre dans une casserole et laisser réduire de moitié. Verser le beurre de cuisson et l’ail, rectifier l’assaisonnement.

Des cèpes pleins et lourds...

 

Gratter les pieds et brosser le reste....

Poêler les champignons coupés dans un peu d’huile de noix et de cèpes, ajouter l’oignon émincé, l’ail égoutté, les cerneaux de noix écrasés et les câpres, faire revenir à feu vif pour que le tout soit croustillant, saler un peu.

Cuire les pâtes fraîches.

Servir à l’assiette chaude : lotte, garniture et sauce bien chaude

Avec la viande, c'est un grand moment aussi.... et pourquoi pas le retour des trompettes...

Onglet de veau, beurre noisette, 

trompettes de la mort

et crème de parmesan

Ingrédients pour 6 personnes : 1,2 kg d'onglet de veau, 1kg de pommes de terre grenailles ou bonottes, 600g de trompettes de la mort, 1 belle tête d’ail, 100g de beurre, 3dl de crème liquide, 75g de parmesan râpé, auge, persil plat, vin blanc sec, fleurs de thym, ½ cube de bouillon de volaille, feuilles de sauge

Mettre à plat les onglets et/ou manteaux de veau

Brosser les pommes de terre et les couper en 2, couper la tête d’ail en 2 dans la hauteur, saler et poivrer.

Nettoyer et couper les champignons

et les faire fondre et cuire doucement dans 30g de beurre avec le persil ciselé.

Faire chauffer le beurre et stopper quand il est devenu couleur et odeur noisette, filtrer. Poser les pommes de terre et la tête d’ail coupée sur la lèchefrite, recouvrir de beurre noisette, verser un verre de vin blanc, ajouter sauge et 1cs de fleurs (ou feuilles) de thym, enfourner à 190° pendant 40 minutes à couvert et 10 minutes à découvert.

Mettre dans une casserole la crème et le parmesan, émietter le ½ cube de bouillon et laisser mijoter à feu doux en mélangeant bien le tout.

  

Dans une grande poêle, faire revenir la viande dans un peu de beurre comme un steack, ajouter les champignons réchauffés à la viande.

Servir la viande, les légumes et la sauce après l’avoir mixée et émulsionnée qqs secondes.

Une bonne recette également avec de l'échine de porc grillée.