Après les pâtes, pourquoi pas le riz

 Passons des pâtes au riz très bien "accompagné" avec les fruits de mer, c'est encore bien meilleur

La saison des St Jacques commence, profitons-en....

Risotto mousseux épinards,

St Jacques et safran

Ingrédients pour 2 personnes : 6 belles noix de St Jacques, 75cl de bouillon de coquillages Ariake, huile d’olive, beurre, poivre du moulin, 30g de parmesan râpé, 1 oignon vert, 80g de riz Carnaroli, ½ verre de vin blanc sec, pistils de safran, crème fraîche épaisse, ½ jus de citron, feuilles de cerfeuil

Sur un silpat, déposer 2 petits disques de parmesan, les laisser colorer légèrement au four 180°, puis les retirer et les retourner avec une spatule pour les sécher, les débarrasser sur un papier absorbant puis sur une grille.

Ciseler l’oignon pelé et le laisser suer avec une noix de beurre et 2cs d’huile d’olive sans le colorer, ajouter le riz et le cuire qqs minutes pour l’enrober et le nacrer, les grains doivent être gras et translucides, déglacer avec le vin blanc et laisser sur le feu juste pour le faire réduire.

Préparer le bouillon de coquillage et en réserver 25cl.

Verser petit à petit le bouillon et cuire en séchant doucement environ 20 minutes, ajouter 25g de beurre pour que l’ensemble soit fondant, poivrer et saler très légèrement s’il en est besoin, garder au chaud.

Verser le reste du bouillon dans une casserole, donner un bouillon et réduire de moitié, ajouter une pincée de pistils de safran, la crème, chauffer à feu doux, ajouter le jus de citron, poivrer et garder au chaud.

Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et saisir les noix de St Jacques de chaque côté.

Donner un bouillon à la sauce, émulsionner au mixeur.

Poser le risotto bien chaud dans une assiette, surmonter de 3 noix St Jacques et verser la sauce…

Garnir avec qqs feuilles de cerfeuil et des disques de parmesan

Allez, on remet ça en finissant les truffes et en ajoutant les fleurs de courgettes !!!! Et toujours le risotto...

Risotto aux courgettes à la fleur,

St Jacques en crème de truffe

Ingrédients pour 2 personnes : huile d’olive, 1 oignon vert, 150g de riz Arborio ou Carnaroli, vin blanc, Vermouth blanc, 250g de mascarpone, beurre demi-sel, parmesan, 8 St jacques, bouillon de poule ou de légumes, 4 petites courgettes à la fleur, 1 petit pot de truffes hachées.

Détacher les fleurs de courgettes,

enlever les pistils, couper les courgettes en dés.

Mélanger 2cs de mascarpone et la moitié du pot de truffes hachées, garnir les fleurs d’1/2 cc de crème truffée, refermer les pétales et réserver.

Peler et émincer l’oignon et le vert, mettre dans une grande poêle à fond épais avec une petite tasse d’huile d’olive laisser compoter 5 minutes verser le riz et bien mélanger, rissoler 5 minutes à feu vif, verser 1dl de vin blanc et 1dl de Vermouth blanc, laisser absorber.

Faire revenir les courgettes dans un peu d’huile d’olive, cuire 5 minutes et ajouter au riz. Verser 1 louche de bouillon et laisser absorber en remuant sans cesse, verser à nouveau du bouillon et recommencer jusqu’à cuisson parfaite : tendre mais ferme sous la dent, retirer du feu.

Ajouter la fin du mascarpone mélangé au reste de truffes hachées et poser les fleurs farcies.

Rôtir en aller et retour les St Jacques émincées dans un peu d’huile d’olive.

Poser les fleurs farcies sur le risotto et ajouter ½ louche de plus pour réchauffer ajouter 50g de beurre demi-sel, laisser fondre.

Servir dans l’assiette chaude le risotto surmonté des St Jacques et parsemer du parmesan râpé.

 

 Quittons le risotto pour le riz rouge.... et les crevettes

Crevettes et sauté de riz rouge

aux légumes et au Garam Masala

Ingrédients : Garam-Masala, 240g de riz rouge ou noir, 16 belles crevettes sauvages, 2 citrons verts, huile d’olive, 3 cébettes, 80g de noix de cajou, 2 oignons frais, 200g de carottes, 200g de petits pois écossés,1 botte de coriandre, 1dl de lait de coco

Laisser mariner au froid les crevettes mélangées à 3cs d’huile, 1 cébette ciselée, le jus d’1 citron vert et son zeste râpé, l’autre citron coupé en 4, 2cs de Garam Masala. Cuire le riz comme indiqué sur le paquet.

Couper les carottes pelées en dés et cuire les légumes 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Faire revenir dans un wok les oignons et 1 cébette émincés dans une petite tasse d’huile, ajouter les légumes, le riz, le lait de coco, faire revenir et compoter, cuire les crevettes à feu vif. Ciseler la cébette restante, ajouter la coriandre ciselée et les noix de cajou concassées.

Poser les crevettes sur le riz aux légumes,

parsemer la garniture + citrons coupés.

Et terminons avec le riz noir, plus sec et croquant..... et les calamars...

Riz noir aux calamars et aux fèves

Ingrédients pour 2 personnes : 200g d’anneaux de calamars, 100g de fèves écossées, 1oignon frais, 1 gousse d’ail, qqs feuilles de cerfeuil, 2 brins de persil, 1cs d’huile d’olive, 200g de riz noir, parmesan

Blanchir les fèves écossées 5 minutes dans l’eau bouillante, les égoutter et les passer dans l’eau froide pour les peler.

Cuire le riz noir avec 2cs d’huile d’olive

Faire revenir 5 minutes les oignons pelés et émincés dans un peu d’huile d’olive, ajouter l’ail pelé et écrasé,

cuire 2 minutes de plus, poser les calamars, les saisir à feu plus vif pendant 3 minutes en les remuant sans cesse, épicer, ajouter les fèves, réchauffer 2 minutes,

poser sur le riz noir

et parsemer les herbes ciselées.

Râper un peu de parmesan....