Carpaccio et tartare

 Pour la fraîcheur, pour les saveurs, pour la beauté des assiettes... 

Carpaccio de veau et légumes

à la primavera

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de filet mignon de veau, 1 citron, 1 bouquet de basilic, 4 gousses d’ail, huile d’olive, fleur de sel, parmesan, 2 petites courgettes, 8 pointes d’asperges, 100g de jeunes pousses d’épinards, 100g de très petites fèves cuites et écossées, 2 oignons fanes, 30g de graines germées de radis ou autres légumes, 1 citron, huile d’olive, cerfeuil, fleur de sel

Placer le filet filmé une heure au congélateur.

Mélanger dans le bol du blender, l’ail, le basilic et 4cs d’huile d’olive et mixer finement, saler et poivrer. Huiler les assiettes du carpaccio, couper le filet en très fines tranches et les répartir en couronne sur les assiettes, arroser d’un peu de jus de citron et d’un filet d’huile d’olive, masser avec le dos d’une cuillère, répartir le mélange au basilic et qqs minces tranches de parmesan.

 

Cuire les asperges 10mn à l'eau bouillante salée...

Emincer les courgettes et les oignons verts, raccourcir les pointes d’asperges.

Huiler légèrement le plat de service, disposer les légumes.

Equeuter les épinards, écraser les fèves avec un peu d’huile d’olive.

Poser le tout sur les légumes avec les graines germées, ajouter un filet d’huile d’olive et le jus du citron

Semer les pluches du cerfeuil et la fleur de sel. Déguster ensemble ou séparément

Beau, beau, beau... Bon, bon, bon

Carpaccio de St Jacques et truffes,

soupière de crème de corail

Ingrédients pour 6 personnes : 24 à 30 St Jacques avec leur corail, huile truffée, 4 à 6 truffes, 200g de moules cuites en Marinière avec leur jus, 100g de crème (légère à 5%), 50g d’échalotes, persil, cerfeuil, 1dl de Vermouth blanc, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive

Emincer les truffes passées 15 minutes au grand froid, avec un rasoir à truffes, filmer. « Eplucher » les St Jacques, réserver le corail

Emincer les noix de St Jacques, les arroser d’huile truffée, poser les truffes émincées sur le dessus et filmer.

Faire revenir le corail avec les échalotes hachées, ajouter les moules, leur jus et le Vermouth, laisser compoter 5 bonnes minutes.

Verser la crème, ajouter qqs gouttes de purée de piment, qqs pluches de cerfeuil et persil. Mixer finement au blender et mettre au froid.

Etaler les noix émincées, recouvrir des ¾ des truffes émincées,

arroser d’huile de marinade, poser un peu de fleur de sel et de poivre.

 

Verser la crème de corail dans de petites verrines et disposer le reste des truffes

Tartare de veau, granny,

salicorne et petits pois

Ingrédients : 400g de filet de veau, 120g de petits pois écossés, 1 pomme granny Smith, 60g de salicorne, 1 citron vert, huile d’olive, sauce huître

Couper la viande en mini-dés,

blanchir 2 minutes les petits pois dans de l’eau bouillante salée, égoutter, passer à l’eau glacée et les sécher. Couper la pomme en mini-dés et l’arroser de jus de citron vert et de zestes râpés.

Cuire 1mn la salicorne dans un peu d'huile d'olive

Mélanger dans un plat le veau, les petits pois, la pomme, un peu d’huile d’olive, 1cs de sauce huîtres, la salicorne coupée, saler et poivrer, poser dans un cercle...

Servir avec qqs feuilles de jeunes pousses et épinards