J'aime la galette, quand elle est bien faite....

21 janvier 2018

J'aime la galette, quand elle est bien faite....

Elle est belle, croustillante onctueuse, dorée à souhait...

Il était une fois, 5 compères, très gourmands et désireux de refaire leur galette préférée, celle de chez Sève à Lyon, une institution !

RDV est pris pour un atelier galette !!!

Galette des rois de Sève

Pour 5 galettes (40 personnes)

Feuilletage : Détrempe : 600g de farine, 12g de sel, 60g de beurre, 250g d’eau

Mettre beurre, farine et sel dans le robot et faire tourner vitesse 1 pour sabler. Ajouter l’eau petit à petit pour former un mélange homogène qui se met tout seul en boule, inciser le dessus en croix, filmer et laisser 6 heures au froid.

Beurre de tournage : 450g de beurre sec.

Première étape... Etaler le beurre froid en carré de 12cm environ, étaler la détrempe farinée en rectangle de 15X30cm environ, poser le beurre au milieu, rabattre pour enfermer et étaler sur 15X45cm environ

Tour classique : On enferme le beurre, on étale, on plie en 3.... 4 fois et à chaque fois on fait 1,2,3 ou 4 plis pour se souvenir

Double tour : Rabattre vers le milieu et replier en 2, faire pivoter de 90° et recommencer l’opération puis mettre au froid au moins 1 heure. Donner un 2^ème double tour et remettre au froid. Etaler en carré de 25cm et couper en 8 pâtons.

Nombre de personnes	Taille	Poids de feuilletage
2	20 cm	50gx2
4	22cm	100gx2
6	24cm	150gx2
8 à 10	26cm	200gx2

Passer au rouleau pour obtenir 10 disques très fins tout en farinant, enlever la farine avec un gros pinceau ou une petite balayette, les poser 2 par 2 sur une plaque recouverte de papier cuisson, la moins belle pour le dessous, la plus belle pliée en 2 pour le dessus.

Frangipane :

Crème pâtissière : 1l de lait, 6 jaunes d’œufs, 250g de sucre, 40g de maïzena, 40g de farine.

Dans une grande casserole, faire bouillir le lait avec le quart du sucre. Battre les jaunes avec le restant du sucre, blanchir et ajouter farine et maïzena, bien mélanger, verser 1 louche de lait chaud, bien mélanger et reverser dans la casserole, mélanger sur le feu à la cuillère en bois jusqu’à reprise de l’ébullition, tourner encore 2 minutes et retirer du feu, verser dans un grand bol et mettre au froid ou au grand froid jusqu’à refroidissement complet.

Crème d’amandes : 300g de beurre, 300g de sucre, 300g d’amandes entières avec leur peau brune, 3 œufs, 60g de farine 35g de rhum

Mixer les amandes, ajouter le sucre et bien mélanger pour obtenir un tant pour tant homogène.

Passer le bol du robot à l’eau très chaude, y mettre le beurre coupé et mélanger à la feuille pour obtenir un beau beurre blanchi et souple, ajouter le tant pour tant, bien mélanger, ajouter la farine puis les œufs un par un, puis le rhum en mélangeant toujours à la feuille. Mettre au froid pour raffermir. Verser d’un coup la crème pâtissière bien froide et prise et mélanger à la feuille, remettre au froid

Mettre en 5 fois dans une poche avec une douille de 15 puis garnir 5 des disques à 2cm du bord. Mélanger 2 œufs pour le dorage.

Mouiller à l’œuf les bords des disques, ajouter les fèves sur la partie extérieure de la frangipane, poser les 4 autres disques et bien appuyer pour souder les bords. Poser un disque et couper les bords en enlevant le surplus de pâte.

Chiqueter les bords avec le pouce et un couteau, dorer à l’œuf et mettre au froid 30 minutes.

Dorer une 2^ème fois, décorer avec une lame de cutter, piquer un peu avec une fourchette trempée dans l’eau et enfourner à 180° pendant 15 bonnes minutes,