Albi, séjour à la "Réserve"

Albi la rouge... 

Souvenir de Toulouse Lautrec  bien sûr....

C'est un plaisir de séjourner dans ce bel hôtel ***** si calme et agréable...

La Réserve à Albi

....Les salons, face à la piscine, les espaces aménagés pour la détente et la promenade...

... notre chambre...

Et enfin la table et les produits cuisinés avec talent...

 En mise en bouche, très parfumé, ce concassé de tomates aux moules marinières

.... Vite refait à la maison, en apéro...

Cassolettes de daube

de moules à la provençale

Pour une dizaine de personnes à l'apéro : 2 kg de moules, 100g de carottes, 100g de céleri en branche, 100g de lard maigre, 3dl de Bandol, jus de veau, 2 gousses d'ail, 100g d'oignon, 200g de tomates pelées épépinées, feuilles de basilic, sel et poivre, 1 jus de citron, huile d'olive

 Verser le jus de citron et 3cs d'huile d'olive dans un faitout, chauffer à feu vif, jeter les moules grattées et les laisser ouvrir puis retirer du feu. Les égoutter rapidement et les décoquiller. Filtrer et laisser réduire le jus des moules, ajouter 2cs d'huile d'olive, l'ail haché et le lard maigre en mini-dés, faire revenir et verser le Bandol, faire réduire de moitié à feu moyen.

Ajouter tomates, carottes, oignon et céleri en brunoise fine, ajouter le jus de veau et laisser mijoter 25 minutes à feu doux.

Répartir dans des cassolettes, poser les moules arrosées de quelques gouttes d'huile d'olive et passer 3 minutes au four très chaud, ciseler le basilic et le poser à la sortie du four...

Très apréciés, les magrets de canard...

...Carpaccio de magret de canard aux gambas tièdes...

... servi avec une sauce mayonnaise....

Là encore, j'ai très vite refait cette entrée avec de beaux magrets achetés chez Larroque à Montauban un peu plus tard...  

Carpaccio de magret aux trois sauces

Ingrédients pour 8 personnes : 4 gros magrets ou 6 petits, 1 botte de ciboulette, fleur de sel à la truffe, poivre, 200g de fèves juste cuites, 1 botte d'asperges vertes

Pesto à l’échalote : 2 échalotes, 1cs de jus de citron, 2cs d’huile de noix ou de noisette et de colza, 20g de parmesan, 2cs de ciboulette hachée

Vinaigrette à la truffe : 20g de truffe, 1cs de vinaigre à la truffe, 1dl d’huile parfumée à la truffe

Sauce : 1 œuf, 15cl d’huile de noix ou de noisette, 15cl d’huile de colza, 2cs de jus de citron

Retirer le gras des magrets et les filmer très serrés 2 par 2 et mettre au congélateur 30 minutes. Couper ensuite très finement les magrets de canard refroidis

Couper les asperges en partie équeutées en fines lamelles et les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante

Cuire l’œuf 3 minutes et l’émulsionner au mixer. Quand il mousse, ajouter les huiles comme pour une mayonnaise et terminer par la jus de citron, saler et poivrer.

Préparer simplement la vinaigrette, saler et poivrer

Mixer le pesto finement

et les étaler sur les assiettes avec les légumes,

verser des filets de vinaigrette,

déposer au milieu la sauce à l’œuf 



 parsemer la ciboulette et les légumes, 

 

...Bourride sétoise aux carottes

 ...Daube à l’albigeoise, pommes de terre safranées...

...Kouign Aman, sorbet pommes Tatin... en prédessert

...Soufflé Grand Marnier, tuiles aux pamplemousses...

 Fruits rouges, bavarois fraises, sorbet framboises

Sorbet et bavarois à la fraise

Pour une dizaine de convives...



Sorbet fraise : 600g de fraises, 1 citron, 1 blanc d'oeuf, 1 sachet de fixateur à sorbet

Mixer les fraises au blender, ajouter le jus du citron, le blanc d'oeuf et le fixateur, mélanger pendant 3 minutes au robot et turbiner

Bavarois : 3 feuilles de gélatine (6g), 150g de fruits, 150g de crème, 50g de pralines roses, 5cl de liqueur de fruits, 1dl de sirop de fruit, 1 filet de jus de citron

Mixer les fruits, ajouter le citron, mettre la crème sur le feu et enlever au premier bouillon. Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'essorer puis la jeter dans la crème chaude. Quand elle est bien fondue, ajouter les fruits, sirop, liqueur...mixer, verser dans les empreintes et mettre 1 heure au grand froid puis réserver au froid

Présenter l'assiette avec sorbet...

  

...biscuits aux amandes...

... fruits frais...feuilles de menthe, pralines roses...

...fruits cuits ... bavarois

Une adresse à garder et le souvenir d'un accueil très agréable...