Repas de chasse

 Retour à la cuisine lyonnaise pour rappeler les divines recettes de Joseph Viola...

La voilà, telle que nous l'avons dégustée chez "Daniel et Denise"

Tourte de gibier plumes et poils,

sauce poivrade

Ingrédients pour 12 personnes : 2 filets de canard col vert, 2 poitrines de palombes (ou d'un pigeon), 200g d'épaule de chevreuil, 200g d'épaule de sanglier, 1 cuisse de lièvre, 200g de veau haché, 100g de foies blonds de volaille ou de foie gras, 50g d'échalotes hachées, 2cs de persil frisé haché, 1cc d'ail haché, 1 pincée de thym, 2cs de trompettes de la mort séchées, réhydratées et hachées, 2 oeufs, 11g de sel fin, 4g de poivre du moulin50g de beurre, 1dl de Cognac, 400g de feuilletage, 1 jaune d'oeuf

Pour la sauce : les carcasses, os et parures des viandes, 1l de fond de veau 1 carotte, 50g de céleri en boule, 1 oignon, 1cc de thym et de laurier en poudre, 2 baies de genièvre, 1dl de vin rouge, 1dl d'huile d'arachide, 1cc de poivre noir concassé, 2 dl de vinaigre de vin

Couper le foie en petits dés. Hacher grossièrement les viandes, mélanger le tout. Faire revenir les échalotes, trompettes et ail dans le beurre, laisser refroidir, ajouter au mélange ainsi que les œufs, le cognac et assaisonner de sel et poivre.

Etaler la pâte et découper 24 cercles du diamètre des moules et 12 bandes de la hauteur des moules X par la circonférence. Graisser les moules et les chemiser avec un cercle au fond et une bande autour, bien souder avec un doigt mouillé d’eau.

Garnir avec la farce (et enfoncer un dé de foie gras au milieu de chacun), refermer avec un cercle et souder au doigt mouillé puis dorer au jaune d’œuf. Faire une petite cheminée dans chacun d’eux, mettre au froid et préchauffer le four à 200°avant de les cuire

Réaliser la sauce : mettre dans un faitout les os, carcasses… concassés et colorer avec l’huile puis ajouter la garniture hachée, colorer, verser le vin et faire réduire de moitié, passer au chinois et réserver. Dans une casserole, laisser cuire et réduire le fond de veau à feu doux pendant plusieurs heures, quand il est sirupeux, ajouter le vinaigre et le poivre concassé, réduire à nouveau puis passer au chinois et ajouter le fond de gibier. Garder au coin du feu.

Enfourner les tourtes et les cuire 25 minutes à 200° éteindre (ou 40 minutes pour 1 tourte), entre-ouvrir la porte du four et laisser reposer 20 minutes. Servir avec la sauce...

Daube de sanglier, forestière de légumes

Ingrédients pour 8 personnes : 2kg de sanglier (épaule et collier pour le moelleux) sauvage si possible, 1 pied de veau, 200g de poitrine fumée, 6 échalotes hachées, 1 tête d'ail, 3 oignons, 1 bouteille de Saint Emilion, huile d'olive, bouquet garni, écorce de fenouil, 1 orange, concentré de tomates, 10 clous de girofle, 1cc de muscade râpée, 1cc de 4 épices, 1 branche de céleri, 10 baies de genièvre, sel, poivre, Cognac

Pour les légumes : 32 petites pommes de terre nouvelles, 10 côtes de blette, 8 fines tranches de lard, 500g de chanterelles, beurre, 1 échalote hachée

La veille ou l'avant veille, faire cuire 2 heures le pied de veau dans de l'eau. Faire revenir la viande en cubes dans l'huile d'olive, flamber avec 1 bon verre de Cognac, ajouter le vin, les épices, la tête d'ail coupée en 2, les échalotes hachées, les oignons en lamelles, 3cs de concentré de tomates, les zestes de l'orange, la branche de céleri et l'écorce de fenouil saler poivrer. Ajouter le pied de veau désossé, haché. Laisser mariner jusqu'au lendemain ou surlendemain.

Remettre le tout sur le feu, couvrir et laisser mijoter 3 heures.

Cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur. Mettre les côtes de blettes coupées dans un peu de beurre et cuire 10 minutes à feu doux. Dorer les tranches de lard, ajouter l'échalote hachée et faire revenir les chanterelles à feu vif.

Mélanger en fin de cuisson aux côtes et garder au chaud.

 Une recette revisitée de Mercotte, un peu moins pralinée et un peu plus amandine... Un dessert merveilleux après ce repas corsé !

Tarte amandine pralinée aux figues

Ingrédients : 350g de pâte feuilletée, 500g de figues, 25g d'amandes effilées, sucre glace, 2 oeufs, 1dl de crème fleurette, 1cs de praliné en pâte, 100g de poudre d'amandes, beurre

Etaler la pâte et foncer le moule graissé. Couper les figues équeutées en 4.

Faire fondre à feu doux la pâte de praliné dans la crème. Mélanger les oeufs, la crème pralinée et la poudre d'amandes, verser sur la pâte

et garnir avec les figues. Parsemer un peu de sucre glace, les amandes effilées et qqs noisettes de beurre. Cuire 45 minutes à 180°