Stage à Saint Bonnet le froid... des champignons bien sûr... suite et fin pour cette année...

 Nous nous retrouvons à nouveau dans la beau restaurant des Cimes.... une petite visite des cuisines...

Jacques passe le bout de son nez... Régis supervise...

Les apprentis s'affairent...

Sous la salamandre...

 Et puis nous arrivons pour le menu dégustation dans la grande salle réservée aux stagiaires ou aux groupes d'amis ou de travail...

Le couvert est mis...

les vins attendent...

Quelques tuiles

Cornets et petits choux...

Bouchées tomates et fraises, Sarassou aux herbes, lisette et agastache, tête de veau sauce ravigote...

 Marinière de charbonniers, cuisse de grenouille en beignets

Petit flan aux champignons

Sole au panais, raisins et trompettes, sauce au verjus

Le pigeon à la verveine, endives crues et cuites

Sabayon lait et poires Williams

Les mignardises, chocolats aux cèpes, caviar de lentilles, tartelettes et petits choux...

Palets fourrés au chocolat de Saint Domingue, bonbon glacé verveine sur des figues marinées...

Tarte soufflée châtaigne et poire caramélisée, jus à boire...

Que faire avec de bien jolis cèpes...

Petit flan aux trois champignons

Ingrédients pour 6 personnes	Recette
100g de rosés des prés, 6 cèpes semblables, 100g de mousserons des bois, 1 gousse d'ail épluchée, dégermée, 5cl huile d'olive, 1 oignon haché, 30cl de crème fraîche, 3 œufs, 1cs de poudre de champignons, 1 jus de citron, 30g de beurre, sel, poivre, piment d'Espelette, 2 échalotes hachées, thym frais	Préchauffer le four à 130°. Beurrer généreusement 6 ramequins arrondis, les placer au froid. Nettoyer les champignons, réserver les chapeaux des cèpes, tailler les pieds de cèpes et les rosés en quartiers. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle avec l'ail, qqs brins de thym et les échalotes, ajouter les champignons, colorer et cuire qqs minutes. Battre les œufs, porter la crème à ébullition, y jeter les champignons, la poudre de champignons, passer au mixeur ou au blender avec les œufs, rectifier l'assaisonnement, ajouter un filet de jus de citron, passer au chinois. Garnir chaque ramequin aux ¾ avec la préparation et cuire au bain marie au four pendant 25 minutes.
Les 6 chapeaux de cèpes, huile d'olive, 1 gousse d'ail écrasée, thym, beurre, sel, 1dl de vin blanc, 1 botte de cerfeuil	Colorer les chapeaux dans l'huile d'olive avec l'ail et le thym, débarrasser et saler. Jus vert Reprendre les sucs et déglacer avec 1dl de vin blanc, réduire un peu et mixer finement avec les feuilles de cerfeuil, monter avec un peu de beurre ramolli ou d'huile d'olive
250g de petites chanterelles ou qqs sommités de brocolis cuites à la vapeur, beurre	Faire revenir les légumes choisis dans le beurre,
Qqs feuilles de jeunes épinards ou de mâche On peut également les servir avec une sauce forestière ou aux truffes et les accompagner d'autres champignons. On peut également les servir avec qqs moules et leur jus réduit avec un fumet de poisson et un jus de citron...	A la sortie du four, laisser les flans reposer pour qu'ils se tassent et se démoulent aisément. Poser sur l'assiette, surmonter d'un chapeau de cèpe. Poser autour les légumes, les feuilles et un peu de jus vert.

Variante de base : flan de légumes = idem 400g de pulpe de légumes mixés, 1 œuf et 1dl de crème par 100g de pulpe

Toujours mettre les ramequins au froid pour ne pas que ça colle

 

J'ai décidé de les servir en accompagnement  d'un poulet de Bresse

avec qqs autres champignons,

le jus vert et un jus court dégraissé.

 

Poulet de bresse rôti au jus court et aux herbes,

petits flans de cèpes et chanterelles

Un plat délicieux et très parfumé...