Escapade au Citrus Etoile

10 janvier 2012

Repas de fête chez Agnès et Jean Luc... suite et fin

Cette entrée délicieuse nous a tant séduits que tout de suite nous avons décidé de la placer en "pôle position" pour notre dîner de Réveillon...

Salade de homard à l'huile de crustacés

inspirée de Gilles Epié au Citrus Etoile

Ingrédients pour 8 personnes : 4 beaux homards ou 32 grosses crevettes ou 24 langoustines, 1 pomme granny, 100g de céleri rave, huile d'olive, beurre de homard, 4 petites carottes, 8 pommes de terre rattes, vinaigre de cidre, gelée de piments d'Espelette, miel de romarin, 2 oignons, un petit pot de caviar ou œufs de saumon

Ebouillanter les homards et les sortir de l’eau immédiatement, détacher les queues, les écailler et les réserver, couper les têtes et pattes. Les mettre dans une sauteuse recouvrir d’huile d’olive et porter à ébullition, fermer le feu et laisser infuser. Couper les queues de homard en tronçons.

Cuire les rattes à l’eau bouillante puis les éplucher et les couper en rondelles. Cuire les carottes coupées en cubes à la vapeur pendant 20 bonnes minutes. Effiler les oignons et les faire griller dans un peu d’huile d’olive en même temps que le céleri rave coupé en lanières très fines, égoutter et poser sur un papier absorbant.

Faire chauffer doucement les tronçons de homard dans une poêle avec un peu d’huile infusée et le beurre de homard.

Faire fondre dans une petite casserole un verre de vinaigre de cidre et 1cs de miel. Monter les assiettes avec les pommes de terre et carottes, le homard, verser un mélange d’huile infusée et de vinaigre de cidre miélé, saler et poivrer. Poser une cc de gelée de piments d’Espelette, 1cc de caviar ou œufs de saumon, surmonter d’oignons et céleri frits et poser enfin qqs bâtonnets de pomme granny.