Un dîner de réveillon chez Agnès et Jean Luc

 Petites verrines oeufs brouillés caviar...

Crème de racines à la truffe blanche

décor de truffe noire

Ingrédients pour 6 personnes : 1 carotte blanche, 6 topinambours, 1 panais, 2 rhizome de cerfeuil, 4 racines de persil tubéreux, 1 rutabaga, 1,5l de bouillon de poule (peut être fait avec 2 cubes Knorr) 2dl de crème fraîche liquide, pistils de safran, 2 truffes, 1 pot de crème de truffe blanche, huile d’olive, curry doux en poudre

 

Faire revenir les légumes épluchés et coupés en cubes dans 3cs d’huile d’olive, ajouter 1/2cc de curry doux, 1 pincée de pistils de safran, verser le bouillon et continuer la cuisson environ 20 minutes, mixer finement au blender ou mixer plongeant quand les légumes sont tendres et ajouter le pot de crème de truffes blanches, saler poivrer.

Au moment de servir, réchauffer le potage et servir bien chaud dans une assiette creuse en ajoutant un peu de crème ou une chantilly salée et poivrée et 2 ou 3 lamelles de truffe…

Filet de bœuf aux truffes

et beurre de cerfeuil de Michel Guérard

Ingrédients pour 8 personnes : 1 filet de bœuf de 1,800kg paré par le boucher (un muscle long ayant la forme d’un obus), 200g de truffes noires, 250g de beurre, 1 pot de crème de truffes à l’italienne, huile d’arachide, 150g de pâte feuilletée étalée en carré, 1 œuf battu, 1 bouquet de cerfeuil, 1 bouquet de ciboulette, Cognac, 5cl de bouillon de poule.

Maintenir le filet à plat, l’inciser et l’ouvrir en maintenant une charnière. A l’aide d’un petit couteau d’office, faire des entailles en biais à intervalles réguliers sur toute la longueur et glisser les truffes émincées en lamelles à l’intérieur pour simuler des écailles, saler et poivrer, refermer et ficeler sans trop serrer. Verser de l’huile d’arachide dans le plat à rôtir et rouler le filet, puis le mettre au réfrigérateur plusieurs heures ou une nuit.

Couper le carré de feuilletage pour en faire une tête (de la largeur du grand côté du filet ouvert ) et une queue de poisson avec yeux, ouïes, bouche, nageoires, tracés en entaillant la pâte. Badigeonner à l’œuf battu. Faire cuire 15 minutes au four 200°

Avant de l’enfourner, ramener le filet à température ambiante, le parsemer de morceaux de beurre puis le faire cuire à four très chaud (230°) 15 à 18 minutes de chaque côté en le retournant à mi-cuisson soit 30 à 35 minutes au total. Le recouvrir d’un papier alu et d’un torchon et le poser au dessus du four.

Préparer la sauce pendant ce temps là. Couper le beurre en cubes. Hacher les herbes.

Faire bouillir le pot de crème de truffe dilué dans 5cl de Cognac et 5cl de bouillon de poule, fouetter le liquide très chaud et incorporer le beurre en jetant petit à petit les cubes, laisser épaissir la sauce dans le tourbillon bouillonnant du liquide. Jeter les herbes hachées et mettre hors feu.

 

Déficeler le rôti, l’ouvrir, disposer la tête et la queue en feuilletage, napper du jus du rôti puis du beurre chaud aux herbes, saler et poivrer…

Servir avec une purée de poireaux ou qqs haricots verts cuits al dente, ou des pommes de terre en purée ou en gratin.

 

Le dessert au chocolat

inspiré de Pierre Hermé

Ingrédients pour 8 personnes :

 

Dômes au chocolat 

Biscuit : 13g de cacao en poudre, 1CS de farine, 2CS de fécule, 2 blancs d’œufs, 50g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 25g de beurre fondu

Battre les blancs en neige, ajouter la moitié du sucre, fouetter à nouveau, réserver. Battre les jaunes et le reste du sucre pour obtenir une pâte claire et mousseuse. Incorporer alors 1/3 des blancs, les poudres tamisées, le beurre fondu et enfin le reste des blancs, le tout, délicatement. Verser dans des empreintes genre flexipan cylindriques et cuire au four à 180° pendant 15 à 20 minutes.

Sirop : 5cl de sirop de sucre de canne et 1CS de cacao

Mousse : 150g de chocolat noir, 1 œuf, 2 jaunes, 65g de sucre, 250g de crème liquide, 35g d’amandes effilées hachées grossièrement.

Faire fondre le chocolat (bain marie ou micro-ondes), battre les œufs (entier et jaunes) et le sucre, laisser tripler de volume. Battre la crème liquide en chantilly. Incorporer la moitié de cette chantilly au chocolat refroidi, ajouter les œufs battus puis le reste de la crème, le tout très doucement.

Mettre au froid.

Démouler les biscuits. Poser un peu de mousse au fond d’empreintes demi-sphères, poser le biscuit imbibé de sirop au cacao, finir avec la mousse. Poser l’ensemble au congélateur pour qqs heures.

Gâteau meringue d’automne

8 petites meringues classiques

Mousse : 135g de chocolat amer, 125g de beurre, 1 gros jaune d’œuf ou 2 petits, 3 blancs ou 4 petits, 2CS de sucre

Faire fondre le chocolat et le beurre 2 minutes au micro-ondes. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre, battre à nouveau et incorporer au chocolat refroidi doucement et légèrement.

Dans une empreinte demi-sphère, alterner mousse et meringue brisée, tasser et mettre au grand froid.

Dressage : au début du repas, démouler une demi-sphère de chacune des préparations sur chaque assiette et laisser dégeler, accompagner d’une datte Medjoul farcie de ganache au chocolat blanc, parsemer qqs perles ou gruau de chocolat…