Pour accompagner une viande ou un poisson

  La garniture est souvent aussi importante que le plat lui-même, sauces, condiments, légumes divers et variés.... afin d'accompagner et d'aviver les saveurs...

Cèpes à la crème d’amandes

Ingrédients pour 2 personnes : cèpes, 80g d’amandes ou de noisettes pelées ou de pistaches, 1 citron, cerfeuil, 3 filets d’anchois, 1,5cl de vinaigre de Xérès, huile d’olive, 1 échalote, 2 poignées d'épinards, beurre

Brosser et nettoyer les cèpes, les émincer, mixer l’échalote pelée, arroser de jus de citron et poser dans une poêle avec qqs feuilles de cerfeuil et un peu d’huile d’olive.

Mixer finement les amandes avec l’ail pelé, les anchois et le vinaigre, ajouter 2cs d’eau et 1 filet d’huile pour obtenir une émulsion. 

Faire revenir à feu vif les cèpes 1 minute puis les associer à l’émulsion et mélanger.

Faire "tomber" les épinards équeutés dans un peu de beurre

Servir avec une viande ou un poisson et un peu de riz

Grillade, tagliatelles au citron et courgettes grillées

Tagliatelles au citron

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de linguine, 1 àu 2 citrons, 3 gousses d’ail pelées et dégermées, piment d’Espelette, feuilles de menthe, pesto de basilic, huile d’olive, (parmesan).

Couper le ou les citrons en deux et récupérer la pulpe et le jus, mettre dans une poêle avec l’ail haché, 1CS de piment, 1CS de pesto, qqs feuilles de menthe ciselées, bien mélanger et écraser, arroser d’huile d’olive.

Cuire les pâtes al dente, chauffer la sauce, égoutter et verser les pâtes, bien remuer,

servir chaud avec un peu de parmesan

Courgettes grillées pesto et ricotta

Ingrédients : 2 belles courgettes, ½ pot de ricotta, pesto, fleur de sel

Couper les courgettes en lanières et les mettre au four 200° arrosées d’huile pour les dorer. Les laisser refroidir

et les assaisonner avec pesto et ricotta, poivrer et parsemer un peu de fleur de sel

Sauce Chasseur de Forêt-Noire,

poulet rôti et artichauts sautés au jus

Ingrédients : 300 g de champignons de Paris frais (ou un mélange de champignons sauvages), 1 oignon jaune moyen, 2 gousses d’ail, 30 g de beurre, 1 cs d’huile d’olive, 1 cs de farine, 2dl de bouillon de bœuf, 100 dl de vin rouge sec, 2 cs de concentré de tomate, 1 cs de moutarde à l’ancienne, 1 branche de thym frais

Émincer finement l’oignon et les gousses d’ail. Nettoyer les champignons à l’aide d’un chiffon humide ou peler les champignons de Paris, puis les couper en lamelles.

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre et l’huile d’olive. Ajouter les oignons et les laisser suer 5 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter l’ail et les champignons. Faire revenir jusqu’à ce que les champignons soient dorés et que leur eau soit évaporée.

Saupoudrer la farine sur le mélange, mélangez bien, puis verser le vin rouge. Laisser réduire quelques minutes. Ajouter le bouillon de bœuf, le concentré de tomate, la moutarde et la branche de thym. Mélanger et laisser mijoter 10 à 15 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement, retirer le thym avant de napper la viande.

Sublime avec des médaillons de porc, poulet rôti, ou gibier.

Cuire les artichauts à l'eau bouillante salée 1h	Les effeuiller et garder la chair, l'ajouter à la sauce
Dégager les coeurs, enlever le foin	Faire revenir dans un peu de beurre et garnir les assiettes

Servir comme ici avec riz et poêlée d'artichauts

ou sur un lit de pâtes fraîches, avec de la purée de pommes de terre, ou même des spätzle dans le thème germano-souabe !!

Pour une sauce encore plus gourmande, ajouter une cuillère de crème fraîche en fin de cuisson.

Laisser le vin rouge réduire suffisamment pour éviter l’amertume et concentrer les arômes

Butternut aux trompettes, beurre de sauge et parmesan

Ingrédients pour 4 personnes : 1 courge butternut, beurre, 200g de trompettes de la mort ou champignons des bois, 10 feuilles de sauge et 40g de parmesan

Couper la courge en 2 et vider les graines, quadriller la chair, ciseler la sauge.  Faire fondre 200g de beurre au micro-ondes et en verser un tiers sur chaque demi-courge, remplir les creux de sauge et passer au four 180° pendant 1h15. Nettoyer les trompettes.

Chauffer le beurre restant, le faire mousser et colorer couleur et odeur de noisette, y jeter les trompettes et ajouter le parmesan râpé.

Servir ensemble pour accompagner une viande blanche ou un poisson,