Ombellule pour notre anniversaire

13 septembre 2026

Ombellule restaurant lyonnais étoilé Michelin de Tabata et Ludovic Mey

La fête commence

Ombelles de carottes à la crème de livèche et oeufs de brochet

Charcuterie végétale, betterave

Nougat à la truffe et vin de bergamote

Guimauve verveine, caillé de radis frais, gelée de champagne

En rémanence

Tomates en différentes textures réunies par une fine gelée de leur eau à l'origan et à l'arquebuse, soupe glacée de tomates rôties

Essor

Langoustine raidie, haricots verts et condiments d'herbes grillées, vinaigrette à l'eau de blé fermentéeet aromates d'été

Lisière nacrée

Couteaux et lard di colonnata en fines lamelles, chou-rave en sauce marinière à l'huile de feuilles de citron

Les premières feuilles

Feuille à feuille de salades à la braise, crémeux de pignons de pin et huile végétale

L'heure lente

Dos de maigre de Corse, fines lamelles de courgettes confites et pousses maritimes, sabayon parfumé aux feuilles de figuier

Coeur en aigrette

Veau de lait rôti, fleur d'artichaut violet, praliné de graines de courge, jus de veau tranché aux échalotes et au poivre noir

Sous les feuilles

Amande douce en habit d'oxalis, cacao en ganache et sorbet, infusion d'hysope de Savoie

Fruits de l'aurore

Fleur de melon et son jus réduit au fenouil,

sorbet melon enlacé d'un crémeux aux graines de tournesol torréfiées, bugnes de Lyon

Pour se souvenir, deux recettes revisitées

Tomates colorées dans leur eau en gelée,

vin de sureau et petites feuilles

Jus glacé de tomates rôties

Ingrédients pour 2 personnes : 30 tomates cerises de couleur différente, 1 feuille de gélatine, vin de sureau,

feuilles de capucine, bourrache et basilic, 150g de pulpe de tomates, 2 pétales de tomate séchée, 1cc de concentré de tomates, 1 trait de balsamique, fleur de sel et poivre du moulin.

Mettre les tomates cerises sur la lèche frite sur un papier cuisson et rôtir 10 minutes à 180°, laisser reposer.

Peler les tomates à la pince et les aligner dans une passoire posée sur un bol pour recueillir leur eau.

Le lendemain, 1 heure avant de servir, disposer les tomates rôties en alternant les couleurs dans un cercle ou sur une assiette creuse.

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Recueillir l’eau des tomates, ajouter 4cs de vin de sureau, chauffer au micro-onde, faire fondre la gélatine essorée et laisser refroidir un peu. Mixer finement au blender pulpe, reste des tomates cerises rôties, concentré, tomate séchée et balsamique et mettre au froid.

Verser l’eau au vin de sureau sur les tomates et mettre tout de suite 2 minutes au grand froid avant de garder au froid.

Servir les tomates avec les feuilles

et le jus de tomates dans un petit verre avec sel et poivre à son goût.

Panna cotta de petits pois et fèves,

couteaux et lard de colonnata

Ingrédients pour 4 à 6 personnes en entrée ou 2 à 3 personnes en plat principal : 1 botte de couteaux, 4 tranches très fines de lard de colonnata, 300g de petits pois surgelés, 150g de fèves surgelées, 3dl de bouillon de poulet ou de crustacés, 2cs de crème liquide, 2 feuilles de gélatine, huile d’olive, 2cs de persil plat haché, 1cs d’ail haché

Mettre les couteaux à dégorger dans de l’eau très froide et la changer 2 fois. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Blanchir les petits pois et les fèves 3 minutes à l’eau bouillante salée, égoutter et réserver une poignée pour le décor.

Chauffer le bouillon et y faire fondre la gélatine. Mixer très finement les petits pois et fèves restants avec le bouillon réchauffé, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer. Verser dans des assiettes creuses et faire prendre au froid.

Au moment de servir, mettre les assiettes à température ambiante,

dorer dans un peu d'huile d'olive lard, pois et fèves,

égoutter les couteaux et les jeter dans une poêle très chaude avec une petite tasse d’huile d’olive, l’ail et le persil, remuer jusqu’à l’ouverture des couteaux qui doivent se détacher facilement de leur coquille.