Un anniversaire chez Alexandre Baumard

Une semaine à Bordeaux... 2 anniversaires à fêter, 2 restaurants à découvrir...je ne vous parlerai pas du 1er, un désatre culinaire dans un décor à couper le souffle...

Par contre... Chantal m'a recommandé le second : "L'Observatoire du Gabriel".... à découvrir absolument...il faut lire son article sur son déjeuner à l'Observatoire

Le chef Alexandre Baumard nous a fait vivre un pur moment de bonheur, merci vraiment pour l'excellence de sa carte et ses attentions sympathiques. Nous choisissons le MENU JUPITER EN 10 TEMPS

Déjà, le décor : la belle place de la Bourse... la Garonne, le miroir d'eau

 

et le restaurant avec cette vue exceptionnelle...

Tout se met en place autour d'un merveilleux Grand Cru classé Pessac Léognan, Carbonnieux 2018, agréable tout au long de ce repas de la mer... Cônes feuilletés silure et pomme granny cromesqui au bulot, tartelette sardine et purée de cocos, bouchée foie gras et thon...

... le petit pain feuilleté, huile de noix, beurre de St Emilion...

En pré-menu, le plus du chef 

Elles nous sont présentées avant de passer dans le fumoir aux aiguilles de pin...

L'HUÎTRE

Fumée aux aiguilles de pin sur un léger tartare de boeuf

LE TOURTEAU
cuit au court bouillon, fenouil confit et main de Bouddha, sabayon d'agrumes

Servi dans une très belle coupe en forme de carapace de Vista Alegre (Santola de Justa Nobre)

LA LANGOUSTINE
cuite à la braise, panais et raisins de Saint-Emilion, consommé des têtes au Verjus maison

 ~

L’ANGUILLE
légèrement fumée et l'oignon dans tous ses états

Comme une soupe à l'oignon sauce soubise

LES COQUILLAGES*
ouverts au naturel, céleri boule confit, cuit comme un risotto parfumé au phytoplancton. Coques, bigorneaux, palourdes et poutargue

L'ÉCREVISSE

cuite dans son huile des têtes, royale de chou-fleur et caviar de la maison Perlita, sauce allégée au Noilly Pratt

~

LE MAQUEREAU*
cuit au sel puis glacé au vin rouge, sur la base d'une lamproie en sabayon à la bordelaise revisitée

~

LA RAIE*
cuite comme un croque-monsieur, condiments et sauce à la Grenobloise

LA FRAMBOISE*
aromatisée à la mélisse, sabayon et granité de champagne

(streusel, guimauve, croustillant et sorbet framboise)

 

LA NOISETTINE
en soufflé, glace vanille fumée

Le café et les mignardises 

Essai retour à la maison : pour son originalité et la finesse de ses saveurs, j'ai choisi l'oignon associé à l'anguille... Soupe à l'oignon en sauce soubise 

Recette revisitée à la manière de....

Oignon associé à l’anguille

Alexandre Baumard

Ingrédients pour 4 personnes : 4 gros oignons jaunes ou blancs, 100g de sauce béchamel épaisse, 50g de crème d’artichauts aux truffes, 150 g d’anguille fumée bien moelleuse, ½ jus de citron

Mettre les oignons au four pendant 6 heures à 110°. Les oignons jaunes ont un petit arrière-goût sucré agréable.

Enlever peau et arêtes de l'anguille fumée

et couper les filets en petits morceaux.

Quand les oignons sont cuits, couper un chapeau et récupérer l’intérieur,

dégager les pelures et poser chaque coque dans un ramequin. 

Emincer et sècher les oignons coupés sur un papier absorbant,

Mettre la béchamel dans un saladier,

ajouter la crème truffée, l’anguille et qqs gouttes de citron, saler légèrement, poivrer,

mélanger

et garnir les coques,

poser les chapeaux

et remettre au four 110° jusqu’au repas…

C'est bon, c'est moelleux, les saveurs sont insolites et délicates, c'est une vraie réussite...