Marxismes... transparence et structures... mon calamar éclaté !

Je publie le plus vite possible la fin de mon aventure  et vous propose une petite recette façon marxienne...
On entend beaucoup parler de cuisine moléculaire depuis l'intervention et les recherches d'Hervé This dans la cuisine... Thierry Marx n'aime pas beaucoup ce terme nous a-t-il dit, mais force est de constater quand on lit ses recettes ou quand on déguste sa cuisine, que beaucoup de ce qui nous surprend vient de l'utilisation d'azote liquide, d'alginate ou autres gommes et produits texturants, jusqu'au Gastrovac que nous avons vu dans les cuisines de Cordeillan-Bages... Bien entendu, sauf exception, ces pratiques entrent rarement dans notre culture culinaire et plus simplement dans notre cuisine. Cependant nous connaissions déjà beaucoup de choses puisque gélifiants, épaississants, gommes, algues... sont utilisés dans l'industrie alimentaire. Je me suis souvent intéressée aux cuissons et ai même été fascinée par les cuissons douces et longues de l'agneau par exemple en regardant François Adamski en stage à Limoges ou en me délectant des jaunes d'oeufs des frères Pourcel... J'ai reçu un petit colis de la maison Khalys qui m'a permis d'entrer dans la chimie culinaire... étonnant tout ça : chimie (oui, peut être mais l'utilisation d'algues se fait depuis des siècles au Japon ou plus généralement en Asie !) ... et aussi une réflexion sur notre façon de faire et une occasion de voir d'un autre oeil la cuisine...

Après le stage de Jean Luc Rocha, en juin, nous avons été reçues et invitées par Thierry Marx qui nous a fait goûter les plats emblématiques et les essais plus récents... Aujourd'hui, plutôt que de vous énumérer les merveilles dégustées, je vais vous en parler et vous donner mes impressions...

Pas d'explication particulière pour ces amuse-bouche mais un florilège de saveurs que je ne résiste pas à vous faire découvrir par la seule lecture : caviar d'aubergines, gelée de granny-smith, esturgeon fumé et feuille de shizo, cube de foie gras, fruits de la passion et chocolat... gelée de thé à la cardamome noire, bouchée de shitake pané à l'estragon, glace soja, thon demi-cuit, et graines de sésame blanc, mousse de mousserons sur lit de figue et tuile croustillante à la figue...

Perles de granny smith, hareng fumé et vodka

La 1ère fois que j'ai goûté à ces perles, j'ai eu l'impression de qqchose de magique, c'était chez Laurent Petit à Annecy, des perles de petit pois tièdes et douces, le coeur fondant dans la bouche... Depuis j'ai pu voir au salon "Cuisinez" à Paris l'année dernière, un atelier et j'ai trouvé ça tout simple. Je préfère ces grosses perles car le coeur est très coulant et libère les saveurs alors que les petites perles donnent une impression plus solide, de petites billes très douces mais plus neutres en goût. Les aliments en purée fine sont mixés et additionnés d'alginate puis lâchés dans l'eau salée grâce à une pipette ou simplement une cuillère et la sphérification s'opère... C'est le principe employé en confiserie : liquide à l'intérieur d'un solide...

Coeur de concombre,  caviar d'Aquitaine et huître Gillardeau,  émulsion de coquillage

C'est un ensemble très subtil dans lequel le caviar domine mais est adouci par le jus de concombre gélifié comme une pâte de fruit grâce à l'agar agar complété par de la gélatine alimentaire. Les émulsions parfumées et légères sont à base de lait et lait de soja, jus d'huître ou de coquillage et lécithine de soja. Les mélanges sont chauffés, conduits à ébullition et émulsionnés au mixeur. L'huître charnue est juste pochée dans son eau...

Cannelloni de crustacés et Piquillos, émulsion iodée et ficoïde glaciale sur croustillant de porc

Cette recette, nous l'avons réalisée à l'atelier le matin même... La gelée de piquillos se fait à la gomme Gelane, la farce est simplement réalisée avec la chair de crustacés (homard, gambas, langoustine, quand même !) de la crème liquide et des blancs d'oeufs pour tenir et épaissir l'ensemble... quelle simplicité ! L'émulsion iodée est tout aussi simple, petite réduction échalotes-vin blanc, champignons de Paris, le tout finement mixé, eau, jus de coquillage, crème liquide, un coup de mixeur plongeant, on prélève l'écume... pour le reste, c'est un peu plus costaud ! les feuilles de ficoïde très charnues, pas si faciles à trouver sauf si vous en avez dans votre jardin (c'est une vivace très facile à cultiver)... elles sont passées au Gastrovac, vous savez, cet appareil qui sert à imprégner les aliments sous vide... Ici, elles sont comme givrées, superbes et parfumées au gingembre.... Les croustillants de porc me font penser au gras du lard émincé et soufflé que j'avais dégusté au Mexique... ????

 

 

La gelée de piquillos prise est découpée à la taille du boudin de farce, la circonférence est mesurée, il suffit de poser un cylindre de farce grâce à une poche plastique coupée assez largement... filmer...

Le pigeon au thé, raviole bras croisés, copeaux de fenouil sur coulis de roquette...

son spaghetti au thé noir

Une grande réussite : déjà la cuisson parfaite du magret de pigeon, grillé et rouge à la fois... les pâtes fraîches fumées au pliage japonisant ou en long spaghetti dans une sauce crémeuse, l'esthétique de l'assiette aussi, la peinture au coulis....

Brioche crue et lait en fermentation

Un plat "vivant" : la pâte blanche de la brioche est encore habitée de ses levures, elle est déposée entre 2 tuiles de caramel  d'isomalt réduit en poudre et passé au four. Le lait mélangé à la crème liquide et à la levure de boulanger , adouci de sucre glace forme une sorte de yaourt gazeux... sorte de chimie boulangère. un plat surprenant et très curieux en bouche, on a, c'est vrai, l'impression qu'il vit...

Fraise dynamisante, mousse givrée de citron, coulis de basilic

Une impression incroyable : cette fraise pétillante dynamisée par le CO2 au Gastrovac... les parfums subtils du basilic et du citron associés et complétés par celui de l'huile d'olive... J'avais déjà beaucoup aimé...

l'association glace au basilic et mousse badiane dans les célèbres aubergines glacées...

Et celle du biscuit à l'huile d'olive associée à l'amertume du Campari...

Thierry Marx parle de dé-structurer un produit pour en contourner les inconvénients. Au scanner le calamar se compose d'une tunique musculaire primitive à la structure non géométriquement organisée contrairement aux poissons dont les muscles sont striés. Il faut donc comme pour les ormeaux me semble-t-il, frapper et aplatir sa chair jusqu'à en effacer toute structure. Elle s'attendrit alors en évitant cette texture caoutchouteuse que nous lui connaissons parfois... Le calamar devient esthétique, graphique, sa ligne est épurée et évolutive... Il paraît que la congélation dé-structure sa chair de la même façon...

Pour rendre hommage à notre chef, je me suis inspirée d'une de ses recettes bien sûr et des précieux conseils de Jean Luc Rocha

Un OVNI en provenance de la planète Marx...

Calamar éclaté

Ingrédients pour 8 personnes : 8 calamars, 1 sachet de brunoise de petits légumes Picard (ou 500g de carottes, courgettes, navets en petits dés) 15 câpres, un morceau de gingembre, 1 bouquet de coriandre fraîche, 2kg de tomates, sel, poivre,  purée de piments doux (celle offerte par Malou, une merveille de parfums ou piment d'espelette, 5g de gomme gélane, 2g d'agar agar,  coques pour décorer, huile d'olive, sel et poivre du moulin, 1 litre de bouillon parfumé : fumet de poisson, 1/2 oignon, 4g de bonite séchée (magasins japonais), pelures de carottes, aubergines, 1 rondelle de gingembre), 8 feuilles de nori (algues vertes japonaises en feuilles

Préparer l'eau de tomates : peler les tomates à l'économe et mettre les peaux à sécher au four sur un silpat 1 heure à 100°.
Couper les tomates finement dans une passoire et les saler, laisser égoutter et presser un peu pour obtenir 600g d'eau de tomates. Faire bouillir pour ajouter la gomme gélane et verser sur un silpat ou flexipat en couche fine... laisser prendre au froid.

Préparer les calamars : s'ils sont frais :  les nettoyer et les taper fortement afin d'éclater les fibres, s'ils sont surgelés : les dégeler simplement. Récupérer les têtes et faire cuire le tout 30 minutes dans un fumet de poisson avec 4 branches de coriandre. egoutter et laisser refroidir. Mettre les têtes et les coques dans un bol avec un peu d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.

Faire revenir les cubes de légumes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, saler et retirer du feu quand ils sont transparents mais encore croquants. Ajouter les câpres et râper un peu de gingembre. Faire chauffer un peu du bouillon de cuisson des calamars, mesurer et ajouter 2g d'agar agar pour 500g de liquide, passer un bouillon, ajouter 1cs de purée de piments doux, rectifier l'assaisonnement et ajouter la moitié des légumes en cubes, laisser prendre un peu et farcir les calamars, les poser sur de petits verres et  laisser la farce prendre et refroidir au frigo...

Passer une feuille de nori sous l'eau et envelopper en longueur immédiatement un calamar en laissant une moitié blanche, une moitié verte enveloppée... renouveler l'opération pour les autres...

Donner un bouillon au reste de fumet... Découper la gelée de tomates en petites formes à l'emporte pièces...

Décorer l'assiette avec un calamar, qqs peaux de tomates séchées, coques et têtes égouttées, formes de gelée d'eau de tomates posées sur des feuilles de coriandre ou surmontées de légumes croquants, branches de coriandre, déguster avec une tasse de bouillon bouillant...

Une recette réalisée en collaboration avec Gwen, Mercotte et Simone... à 8 mains, chacune son calamar !

Merci à Thierry Marx, de tout coeur... un séjour au paradis...

merci à Jean Luc Rocha, surtout allez passer qqs moments dans l'atelier...

à Mickaël  Tanguy en cuisine ou à l'atelier...

et à toute la brigade... et les autres, sans oublier Lucie, toujours et partout à la fois... qui se chargera de vous  trouver la meilleure place et le meilleur  dîner...

Pensez aussi au déjeuner découverte le dimanche midi, un prix tout doux et des essais fabuleux... sur nos conseils, des amis en reviennent, encore sous le charme...

Comments

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[Vanille]

Pour ma part, je suis surprise du temps de cuisson du calamar, cela me paraît très très long.

[Nuage de lait]

Je suis chaque fois émerveillée par cette cuisine

[menus propos]

Comme Provence trop... Mais si j'ai l'occasion de déguster chez T.M. je ne refuserais pas, au contraire parce que ce serait dommage de passer à côté.