Mon petit poulet !

Alors pour la plaisir je vous livre la recette que j'ai présentée pour "le défi des chefs" à Thierry Marx, rien que ça !! et que je me suis amusée à créer. Les ingrédients étaient imposés comme les quantités maximales et ils m'ont plu !

Poulet fermier en

crousti-fondant-croquant

de petits légumes

sauce vigneronne

Les ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet fermier pattes noires de 1,5 kg avec son foie, son cœur, son gésier et sa crête, 4 fonds d’artichauts bretons surgelés, une botte de 8 mini-navets ronds violets et un tronçon de navet long blanc (en tout 500g), 2 gousses d’ail, 1 oignon frais à tiges vertes, 500g de champignons de Paris dont 4 gros, 50g de semoule fine de blé dur, 5cl d’huile + 1cs, 100g de beurre, 2 œufs + 2 blancs, 50g de farine, 25cl de vin blanc, 25cl de vin rouge, 15cl de crème fraîche, 12 pommes de terre grenailles, 1 petite courgette, sel et poivre du moulin.

Les éléments de la composition :

• 2 pilons et 2 ailerons rôtis

-    peau du poulet grillée

• terrine de blancs de poulet en duxelle de champignons

• tubes de navet, artichaut et foie

• champignons farcis d’un croquant de courgette et de cubes de poulet fondant

• tuiles et anneaux croquants aux champignons séchés

• pommes de terre grenailles dorées, fondantes et navets croquants…

• sauce vigneronne

La veille ou le matin pour le soir :

Préparer le poulet : dégager les cuisses, séparer et réserver les pilons, enlever la peau du haut des cuisses, désosser, dénerver et couper la chair ferme en petits cubes, réserver et garder les parties délaissées.  Détacher soigneusement les ailes en prélevant la panoufle (la chair fine entourant la carcasse), couper les ailerons, les réserver en ôtant l’extrémité. Mettre les ailes à plat en les incisant pour obtenir une surface fine (elles serviront à envelopper la duxelle). Réserver le foie. Dans un faitout, poser la carcasse coupée en 4 morceaux, le gésier, la crête, le cœur, les parures, arroser de 25cl de vin blanc, sel, poivre, 1,5 l d’eau, cuire à feu moyen 1 heure 30 environ. Egoutter la viande en réservant le bouillon, le filtrer et garder au froid. Récupérer toutes les chairs, et la crête séparément.

 

Préparer les légumes : détacher les chapeaux des champignons, couper net le chapeau des 4 gros pour les farcir plus tard. Couper les pieds en lamelles et étaler sur une plaque antiadhésive, faire sécher au four et hacher grossièrement. Faire cuire à la vapeur séparément les fonds d’artichauts et le tronçon de navet long jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Faire blanchir 1 minute les champignons et précuire les navets ronds (on peut aussi prendre un navet long et le tourner en petits navets ronds) juste grattés « al dente » dans de l’eau bouillante salée. Couper la courgette en long et évider la partie centrale, couper en tronçons puis en mini triangles. Réserver les légumes au frais.

Préparer l’appareil à tuiles : mélanger 2 blancs d’œuf, 50g de semoule, 50g de farine, 5cl d’huile, sel, poivre et champignons séchés hachés, réserver au froid.

Le jour même : prévoir 1h30 de préparation… dont 1h15 de cuisson au four

La terrine : Préchauffer le four à 160°.  Hacher fin au robot les champignons (en gardant les 4 grands de côté), les 2 gousses d’ail dégermées et écrasées, les chairs du poulet (sans la crête), 2 œufs, 15 cl de crème fraîche, l’oignon (réserver les tiges vertes pour la décoration), sel et poivre. Filmer le moule (Pyrex : petit moule à cake), tapisser avec les blancs de poulet, verser au centre la duxelle en l’entourant des blancs et serrer le film le plus possible. Mettre à cuire pendant 1 heure 15.

La sauce : Faire réduire à feu vif puis moyen le bouillon dans une casserole pour n’obtenir que 2 grosses cs de liquide sirupeux, ajouter les 25 cl de vin rouge et laisser réduire au coin du feu en surveillant : on doit obtenir 10cl de sauce sirupeuse à nouveau… poivrer et saler très peu

Les tubes de légumes : Faire cuire le foie dans une poêle avec 5g de beurre, il doit être ferme et rosé à l’intérieur. Couper le navet long en 12 ou 16 rondelles et découper à l’emporte pièces des mini-rondelles en plein centre. Faire de même avec les fonds d’artichauts : 4 rondelles par fond. Emincer le foie pour en extraire 12 minces rondelles avec toujours le même emporte pièces. Composer les tubes en alternant les 3 ingrédients. Filmer. Couper et écraser le foie restant, saler, poivrer et remplir 4 des rondelles de navet évidées restantes. Au moment de servir réchauffer le tout au micro-ondes vapeur.

Les tuiles et anneaux croustillants : Sur un silpat ou une plaque anti adhésive poser 1cc de l’appareil de la taille du grand champignon à farcir, prendre une forme ronde de la taille d’un verre large et déposer autour 1cs de l’appareil pour former un anneau. Répéter 3 fois l’opération. Cuire 5 minutes au four (avec la terrine) le temps de les faire dorer). Réserver.

Les pilons, ailerons et peau : mettre au four avec la terrine15 à 20 minutes puis au grill les 5 dernières minutes, une fois la terrine enlevée.

Les pommes de terre grenailles : Dorer 10 à 15’ dans une poêle avec 1cs d’huile et 25 g de beurre.

Les champignons farcis : Faire fondre les dés de haut de cuisse de poulet et la crête coupée en carrés dans 15 g de beurre, au dernier moment, ajouter les triangles de courgette crus juste pour les chauffer, ils doivent rester croquants. Réchauffer les chapeaux de champignons au micro-ondes vapeur 30’’. Poser sur chacun le mélange poulet-courgette en utilisant si possible un cercle de la taille du champignon et en pressant pour garder la forme ronde. Monter et poser une tuile et qqs rondelles de la tige de l’oignon.

Les navets ronds : glacer dans 2cs d’eau avec 5g de beurre, sel et poivre

Dressage : Découper la terrine et poser sur une partie de l’assiette chauffée, une tranche, 1 morceau rôti (pilon ou aileron), un anneau croustillant, de la peau grillée…

Poser harmonieusement, les tubes, champignons farcis, rondelles de navet, petits navets glacés, tiges d’oignon et sauce que l’on aura montée au dernier moment avec le reste du beurre…

Carrée et blanche,

ronde et noire, à vous de choisir l’assiette !!

Comments

[chantal33]

Bravo pour cette somptueuse participation! beaucoup de technique ...et un plat Pyrex en prime ;-))
Dimanche, T.M m'a offert son livre, c'est super sympa de sa part!

[Tietie007]

Très esthétique !

[auré]

Alors cette rentrée? Pas trop dure?

[lory]

un assiette tellement joli, et quelle envie d'y mettre les doigts (même s'ils ne faut pas faire..) Bravo pour ton concours sur 750G. J'ai aussi gagné un fois, l'année passée un joli livre sur la cuisine du monde.ça fait plaisir!!
bisou

[jj]

je suis très déçue du résultat du concours MARX ,j'estime que vous aviez vraiment fait un joli travail de recherche , bravo encore pour votre recette !

que pensez-vous du résultat de ce concours ?

d'autres avaient vraiment fait un meilleur travail , n'êtes vous pas d'accord ?

amitié

jj