Risotto risotti

Risotto aux seiches, ricotta et pesto

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de petits calamars, 300g de riz, 1 pot de pesto, 200g de ricotta, fleurs de fenouil sauvage, 50g de graines de courge, 1 bouquet de basilic, huile d’olive, 1 petit verre de vin blanc sec, 5dl de bouillon de légumes, 2 gousses d’ail,1 citron, piment en poudre.

Mélanger les 2/3 de la ricotta avec qqs zestes de citron et un peu de jus, saler et poivrer. Cuire le riz dans un mélange bouillon de légumes et vin blanc sec.

Enlever œil, plume et viscères des calamars nettoyés de leur membrane, les farcir avec le mélange de ricotta, fermer avec les couronnes et un cure-dents, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive avec les graines de fenouil et l’ail pelé écrasé.

Verser le pesto dans le riz cuit et égoutté, réchauffer, ajouter les feuilles de basilic ciselé et mélanger.

Poser les calamars et émietter le reste de ricotta, saupoudrer un peu de piment.

Risotto à la crème de poutargue et mulet fumé

Ingrédients pour 4 personnes : 1 filet de mulet fumé, 300g de riz, 250g de crème, beurre, 3 œufs, 1 grosse poche de poutargue bien souple, huile d’olive, 1 petit verre de vin blanc sec, 5dl de bouillon de légumes, 2 gousses d’ail,1 citron, piment en poudre.

Cuire le riz classiquement dans un mélange bouillon de légumes et vin blanc sec.

Enlever le film de la poutargue, la râper finement,

ajouter au riz avec l’ail pelé écrasé, sécher.

Battre les œufs et les cuire brouillés finement,

chauffer la crème, assaisonner, verser sur le riz, réchauffer et mélanger.

Servir bien chaud avec un tronçon de mulet fumé

Risotto de petites seiches à l’encre

Ingrédients pour 4 personnes : 600g de petites seiches, 350g de riz arborio, parmesan, beurre, 200g de tomates pelées, 1 oignon, 2 gousses d’ail, encre de seiche, bouillon de légumes, 1dl de vin blanc, basilic, huile d’olive

Couper les tomates pelées et épépinées en dés, éplucher et hacher ail et oignon.

Dans une poêle creuse, faire chauffer un peu d’huile, faire revenir ail et oignon,

verser le riz et le nacrer dans l’huile,

chauffer 5 minutes à feu vif avec l’encre de seiche, verser le vin et laisser évaporer.

Ajouter le bouillon louche par louche et cuire 20 bonnes minutes jusqu’à bonne consistance des grains de riz, moelleux mais encore légèrement fermes.

Faire sauter les calamars dans de l’huile pendant 3 minutes à feu vif.

Mélanger 50g de beurre et 50g de parmesan avec le risotto, servir avec les calamars, du parmesan en copeaux et du basilic ciselé.

Risotto aux petits poivrons à la ricotta et aux tomates

Ingrédients pour 4 personnes : 350g de riz Carnaroli, 5dl de bouillon de légumes, 2dl de vin blanc, 300g de tomates concassées, 12 mini poivrons rouges, 150g de ricotta, parmesan, 60g de beurre, huile d'olive, 2 oignons blancs, 1cs de concentré de tomates, piment d'Espelette en poudre, 12 filets d'anchois

Eplucher les oignons, les émincer, les faire revenir dans une tasse d’huile d’olive, ajouter les tomates et laisser compoter 10 minutes, saler et poivrer, ajouter les filets d'anchois.

Nacrer le riz dans un peu d'huile d'olive avec le concentré de tomates et poser une pincée ou plus de piment en poudre, saler légèrement, poivrer.

Ajouter au riz le vin blanc, la compotée de tomates, réduire

sécher à feu doux. Cuire en ajoutant petit à petit la sauce tomate, le bouillon : le riz doit être cuit mais très légèrement croquant.

Cuire les petits poivrons au four 180° pendant 10 minutes, les farcir de ricotta salée et poivrée, réserver

Ajouter le beurre en morceaux dans le risotto et laisser fondre, poser les poivrons, laisser réduire.

Poser bien chaud dans l'assiette creuse, râper un peu de parmesan et poivrer le tout.