Après les moules, les St Jacques et autres pétoncles en fin de saison

St Jacques aux poireaux et sauce crémée aux herbes

Ingrédients pour 3 personnes : 18 St Jacques décoquillées avec corail, 300g de blanc de poireau, 2 jaunes d’œufs, 150g de crème, citron, 1cs d’échalotes, 1 verre de vin blanc, ½ cube ail et persil Knorr, beurre

Emincer les poireaux et les faire fondre dans un peu de beurre. Faire fondre et sécher les échalotes dans le vin blanc, ajouter la crème et le cube émietté et laisser mijoter 3 minutes, ajouter les jeunes d’œufs bien mélanger et laisser épaissir un peu. Verser sur les poireaux et maintenir au chaud.

Faire revenir le corail puis les noix de St Jacques avec du beurre dans une poêle très chaude.

Tagliatelles aux langoustines et pétoncles rôtis

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de tagliatelles fraîches, 12 langoustines crues, 8 pétoncles décoquillés, huile d’olive, 1 oignon, 3 gousses d’ail, vin blanc, 2CS de concentré de tomate, piment d’Espelette, 1 verre de vin blanc

Faites revenir les langoustines avec un peu d’huile d’olive, dans une sauteuse  Quand la carapace est devenue opaque et que les queues se sont recroquevillées sur elles-mêmes, elles sont suffisamment cuites. Les ôter en conservant l’huile dans la sauteuse. Les décortiquer et conserver les queues puis piler les têtes, pinces et résidus de carcasse avec un marteau ou un gros pilon.

Faites revenir l’ail et l’oignon hachés dans la sauteuse. Ajouter les carapaces concassées. Faites revenir quelques minutes, puis ajouter le vin blanc. Laisser évaporer presque complètement, puis ajouter le concentré de tomate, saler et pimenter  Laisser cuire 10mn à découvert, à feu moyen. Passer la préparation au chinois et presser avec un pilon pour récupérer le maximum de liquide.

Faire revenir les noix de pétoncles en aller et retour dans de l’huile d’olive. Ajouter les queues de langoustines décortiquées et réchauffer.

Faire cuire à part les pâtes dans l’eau bouillante salée. Quand les pâtes sont cuites, mélanger avec la sauce et servir aussitôt. Accompagner de Parmesan ou Peccorino râpé.

St Jacques en ragout, sauce crème tomates et Ajvar

Pour la sauce : Ingrédients pour 4 personnes : 2 gousses d’ail pelées et écrasées, 8cl d’huile d’olive, 200g de tomates anciennes pulpeuses, 100g de tomates cerises, 100g de sauce de tomates confites, 20g de beurre, 40g de parmesan, feuilles de basilic, 1 petit pot d’Ajvar doux ou de tomates sauce piquante

Pour le ragout : 800g de belles noix de St Jacques, 4 échalotes, 3cs d’herbes fraîches (persil ou ciboulette ou cerfeuil), 1 verre de vin blanc sec, piment d’Espelette, 500g de champignons de Paris, 2 carottes, huile d’olive

Préparation de la sauce : Dans une grande poêle, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées, les tomates cerises équeutées et coupées en 2 et la sauce tomates, cuire 20 minutes, mixer finement ou émulsionner au blender, chinoiser, saler, poivrer et remettre au chaud. Ajouter l’Ajvar et réchauffer avant de servir

Peler et émincer les champignons et les carottes, les faire revenir et compoter dans un peu d’huile d’olive, ajouter le vin blanc et laisser réduire.

Rôtir les St Jacques à feu vif en aller et retour dans une poêle, les ajouter à la sauce ainsi que les légumes et servir avec un peu de riz