Plats réconfortants pour jours frais... Le boeuf

Du boeuf et des carottes...

Bourguignon de joues de bœuf 

 Ingrédients pour 6 personnes : 1,8 kg de joues de bœuf, 120g de lard coupé, 500g de petits champignons de Paris, 3 carottes, 300g d’oignons grelots, 3 gousses d’ail, 2 bouteilles de vin rouge Pinot noir, fond de veau ou de volaille, 1 bouquet garni, huile d’olive, maïzena et/ou fécule, 3 clous de girofle, 3 baies de genièvre, 800g de rattes, sel et poivre, beurre.

La veille, mettre la viande coupée en cubes dans un plat creux avec le bouquet garni, le genièvre, la girofle, les gousses d’ail, sel, poivre, verser le vin et laisser mariner au froid.

Le jour même, décanter : séparer viande, garniture et marinade, égoutter et éponger la viande, la faire revenir avec un petit verre d’huile dans la cocotte de cuisson,

singer avec 2 à 3 cs de maïzena, enrober, mélanger et laisser roussir 10 minutes au four 180° pour pincer les sucs et torréfier la maïzena. Faire suer les carottes dans un peu de beurre et ajouter à la viande. Mouiller avec la marinade, ajouter le fond de veau, rectifier l’assaisonnement, porter à ébullition, baisser le feu et cuire 2 ou 3heures à frémissement.

Glacer à brun les petits oignons dans un peu d’huile, ajouter le lard et les champignons et rissoler pendant une quinzaine de minutes… Cuire les rattes dans un mélange huile et beurre pendant 30 minutes environ. , les servir avec le bourguignon. Décanter la viande et les légumes de la cocotte,

filtrer la sauce et la laisser épaissir doucement en ajoutant au besoin un peu de fécule diluée dans un peu d’eau chaude.

Quand la sauce est un velours, remettre viande, carottes, champignons, petits oignons et lardons, mélanger et réchauffer en remuant doucement. Servir avec les rattes.

Bœuf carottes

Ingrédients : 1,2 kg de paleron de bœuf, 1kg de carottes, 1 oignon, vin blanc sec, 1 cube de bouillon de bœuf, 1 grande tranche de poitrine salée, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni, thym en poudre, 1 botte de persil, 1 branche de céleri, concentré de tomates, huile d’olive

Couper le paleron en cubes et la poitrine en dés.

Eplucher et couper les carottes en biseau, éplucher et émincer l’oignon, le céleri et l’ail.

Faire revenir la viande, l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive, ajouter 1cs de concentré de tomates, verser ½ bouteille de vin blanc, poser le bouquet garni et compléter avec de l’eau à hauteur, émietter le cube de bouillon et cuire 1 heure 30 à feu doux.

Ajouter les carottes

et le thym en poudre, compléter le niveau de liquide, mélanger et continuer la cuisson 1 heure 30 de plus à feu moyen.

Rectifier l’assaisonnement

avant de servir.

Queues de bœuf et veau à l’ail et aux carottes

Ingrédients : 1kg de queue de bœuf, 1 queue de veau, 1kg de carottes, 2 têtes d’ail, thym, laurier, 2 branches de céleri, petites pommes de terre rattes, 400g de champignons, 1 gros oignon, huile d’olive, 1 bouteille de vin blanc.

Faire revenir les tronçons de queue avec un verre d’huile dans une marmite ajouter l’oignon pelé et émincé. Eplucher et dégermer une quinzaine de gousses d’ail.

Eplucher les carottes et les couper en biseau, laver et émincer le céleri.

Eplucher et couper les champignons, brosser et couper les pommes de terre.

Mettre les carottes, le céleri, le thym, le laurier et les gousses d’ail sur la viande, saler et poivrer, verser le vin et couvrir à hauteur avec un peu d’eau. Cuire 3 heures à très petits bouillons.

Trente minutes avant la fin de cuisson, faire revenir les pommes de terre et les cuire dorées dans une grande poêle avec de l’huile d’olive ajouter les champignons coupés, saler et poivrer.

Joues de bœuf confites aux cèpes

Ingrédients : 1,5kg de joues, 1 sachet de 100g de cèpes secs, 1 bouteille de vin rouge corsé, beurre, huile d’olive, 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d’ail, thym, laurier, romarin, 1 cube de bouillon bœuf, 1 tranche de poitrine salée, 10 tomates cerises, farine

La veille : Parer les joues en enlevant les parties graisseuses, enveloppes, tendons, ligaments, couper en gros cubes. Découenner et couper la poitrine,

mettre dans un saladier avec la viande, les herbes et le vin rouge, saler, poivrer et laisser mariner une nuit.

Eplucher et couper les carottes, couper les tomates, peler l’oignon et l’émincer, peler et hacher les gousses d’ail dégermées.

Singer avec 2cs de farine

Faire fondre un morceau de beurre dans une marmite avec un peu d’huile d’olive, faire revenir la viande égouttée, ajouter les légumes, la marinade et les cèpes secs, compléter avec un peu d’eau et le cube de bouillon. Couvrir et cuire au four 150° pendant 2 h en vérifiant le niveau du liquide à compléter le cas échéant.

Baisser le four à 100° enlever le couvercle et cuire encore 2 heures en surveillant le niveau du liquide.

Servir avec des pâtes ou…