Umami et Kokumi

Depuis l'été dernier, pas de billet sur le thème "Cuisine légère"... Je nai pas tout dit pourtant... C'est un article fort intéressant du journal "Régal" d'avril 2019 qui a éveillé en moi l'idée de reprendre cette rubrique... Sur le thème "Moins de sel et plus de goût"

J'ai ainsi appris qu'il existait au sein de l'INRA à Dijon un Centre des sciences du goût et de l'alimentation présidé par Loïc Briand son directeur de recherche

Celui-ci travaille sur la perception du goût salé par les interactions entre pupilles et cerveau que l'on peut ainsi "tromper" en utilisant l'acidité, celle du citron par exemple, pour rehausser le goût salé. Pour ce faire, il est possible également de jouer sur une 5ème saveur (salé, sucré, acide, amère sont les 4 premières) nommée Umami, générée par un acide aminé le L-glutamate que l'on trouve dans les tomates, les crustacés, les algues et d'autres aliments fermentés. Tout ceci peut générer un goût salé plus ou moins fort comme dans la sauce soja (qui contient quand même du sel). L'autre saveur s'appelle Kokumi et est, elle, une perception gustative renforçant ce goût salé, on la trouve dans l'ail, les oignons, le céleri et même le sésame servant à la préparation du gomasio.

Conseil n° 43 : Pour diminuer le sel et rehausser le goût salé, utiliser gomasio, algues, jus de citron, tomates, ail, oignons...

Un repas complet peu salé maintenant, que l'on peut alléger à souhait en diminuant également les matières grasses... 

Crème de tomates

à la méditerranéenne

Ingrédients pour 4 personnes : 1,5kg de tomates, 1 bouquet de basilic, 1 oignon, 1 échalote, graines de courges et autres, parmesan, pesto, gomasio

Pour le gomasio : graines de sésame grillées, sel

Peler et épépiner les tomates et les cuire doucement avec l’oignon et l’échalote hachés.

Mixer finement au blender.

Préparer le gomasio : mixer finement 1 dose (cc, cs ou autre) de sel avec 19 doses de graines de sésame grillées

Réserver au froid.

Verser dans les assiettes au moment de servir et décorer avec graines, basilic ciselé, lamelles de parmesan et cordon de pesto.

Parsemer l’assiette de gomasio, chacun l’utilisera selon le gout plus ou moins salé

 Fruits de mer et légumes maintenant, un accompagnement "naturel" à base d'avocat

Crevettes et calamars,

mirepoix de légumes méditerranéens,

écrasée d'avocats, pistaches et cerfeuil

Ingrédients pour 4 personnes 600g de légumes variés aubergine, courgette, poivron, 300g de crevettes, 300g de calamars, huile d’olive, gomasio, 1 avocat, ½ botte de cerfeuil, 50 g de pistaches

Faire revenir les crevettes décortiquées et les calamars coupés avec 1cs d’huile d’olive,

ajouter les légumes coupés en petits dés et cuire 5 minutes, laisser au chaud.

Ecraser au pilon la chair de l’avocat avec les pistaches, les feuilles de cerfeuil réserver au froid

Servir tiède avec l’avocat bien froid et proposer le gomasio pour rectifier l’assaisonnement

Maïzena et fromage allégé pour ce dessert-nuage

Gâteau nuage à la fève tonka

Ingrédients : 300g de crème de fromage frais à tartiner, 3 œufs, 250g de faisselle à 0% égouttée, 40g de maïzena, 100g de sucre, 1 fève tonka ou 1 gousse de vanille, sucre glace.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, blanchir, ajouter les carrés frais, la maïzena, les graines de vanille ou de fève tonka râpée et

 

enfin la faisselle bien égouttée, fouetter à nouveau...

lisser la pâte et verser dans un moule à manqué.

 

Râper la fève tonka

Monter les blancs en neige, ajouter la fève tonka râpée ou les graines de la gousse de vanille

les poser sur la préparation et les incorporer délicatement au dessus de la pâte.

Cuire 45 minutes à 150°.

Démouler délicatement

et poudrer de sucre glace.

Peut être fait avec 1 jus de citron, 50g de sucre de plus et les zestes en garniture de sucre glace.