Les bonheurs de Senga

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28 janvier 2018

Room service....

Les deux recettes suivantes sont inspirées du magazine "Saveurs" qui nous fait partager le luxe des palaces...

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Le club sandwich du Georges V

 

Ingrédients pour 2 personnes :

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6 tranches de pain de mie sans croûte, 1 salade romaine ou 1 sucrine, mayonnaise, 2 œufs durs, 2 tomates mondées,

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200g de chair de homard coupée, 1cs de bisque de homard, 1cs d’huile d’olive, 1 bouquet d’estragon

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Toaster le pain de mie sur les 2 faces. Enlever l’essentiel des côtes de la salade et l’émincer, tartiner un peu de mayonnaise. Emincer les œufs et les tomates mondées,

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mélanger la chair de homard coupée avec la bisque, 2cs de mayonnaise, 1cs d’huile d’olive et qqs feuilles d’estragon, assaisonner.

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Répartir la salade sur 4 tranches de pain toasté, sur deux, poser les œufs et les tomates émincées,

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répartir ensuite le homard sur les 4 tranches.

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Poser sur une tranche à la tomate, une tranche aux œufs et refermer avec une tranche nature,

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presser légèrement  et couper en 4. Faire de même pour l’autre sandwich,

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servir avec une petite salade d’épinards, huile d’olive et jus de citron.

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En carrés ou...

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en losanges comme au Georges V

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Œufs cocotte au foie gras truffé

du Georges V

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 tranches de foie gras, 4 ou 8 œufs, jus de volaille, truffe hachée ciboulette ou cébette, fleur de sel, poivre du moulin

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Poser le foie gras au fond de 4 ramequins,

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casser directement les œufs et en poser 2 sur le foie gras et cuire 10 minutes au bain marie à 180°. A la sortie du four, verser 1cs de jus de volaille chaud, de la ciboulette ou la cébette ciselée et de la truffe hachée,

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disperser un peu de fleur de sel et du poivre du moulin.

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Comme au Georges V !!

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 Chez Christophe Aribert au Grand Hôtel d'Uriage...

ou comme chez Anne Sophie Pic à Valence....

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Cœur de saumon Gravlax

et légumes marinés à la russe,

Chantilly au raifort et à l'aneth

Blinis Demidoff de Babette

 

Ingrédients  : 1kg de saumon Gravlax, 12 mini carottes, 1 concombre, 8 mini épis de maïs, les sommités de ½ chou romanesco.

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Saumon Gravlax à la manière

de Anne Sophie Pic 

 

Ingrédients : 1kg à 1,5kg de coeur de saumon sans arêtes, 2cs de graines de coriandre, 1cs de grains de fenouil (ou d’anis), 1cs de grains de poivre variés, 100g de gros sel (ou 40g de sel parfumé, au caviar par exemple et 60 de gros sel), 40g de sucre roux, 1 bouquet de coriandre ou d’aneth ou autre herbe fraîche.

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Enlever les arêtes, prélever la partie la plus belle du filet pour ne garder que le coeur

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Mélanger graines de coriandre et fenouil légèrement torréfiées à sec dans une poêle, poivre, gros sel, sucre et herbes ciselées.

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Verser la moitié sur un film et poser le saumon, recouvrir de l’autre moitié et filmer bien serré. Mettre au froid pour 10 heures environ.

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Déballer et rincer le saumon très soigneusement, le sécher dans un torchon et le mettre sous vide jusqu’à sa dégustation.

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Petits légumes au vinaigre à la russe

 

Pour la marinade : 5dl de vinaigre blanc, 100g de sucre, graines de cumin,  coriandre, fenouil, ½ bouquet d’aneth, 1/2 bouquet d'estragon, 1cc de poivre de Sichuan d'Anne Sophie Pic et de poivre cubèbe de Madagascar, 1 pincée de sel.

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Couper le concombre en bâtonnets, éplucher les carottes, dégager les sommités du chou, couper le maïs. Blanchir 3 minutes les carottes et les oignons à l’eau bouillante salée.

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Porter le vinaigre et le sucre à ébullition, ajouter les épices, le fenouil émincé et l’aneth, saler et laisser infuser 30 minutes.

Ajouter les légumes froids et laisser mariner au moins 2 heures.

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Trouvé dans le livre de cuisine et gastronomie "Les Halles de Lyon, Paul Bocuse font leur cinéma" pour accompagner le caviar Petrossian, le roi du poisson pas né !!!!

Si James Bond déguste le caviar avec un soupçon de jaune d'oeuf, Stéphane Audran, dans "Le festin de Babette" nous donne une bien sympathique recette de blinis simplement servis ici avec du saumon...

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Les blinis Demidoff de Babette

 

Ingrédients : 600g de pommes de terre cuites, 150g de beurre clarifié, 2 oeufs, lait

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Clarifier 200g de beurre : chauffer dans une casserole, enlever la mousse, verser le beurre clair (150g) dans un bol en laissant le dépôt brun. Ecraser les pommes de terre, ajouter le beurre et les oeufs, mixer et détendre avec un peu de lait. Cuire comme des petites crêpes un peu épaisses

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Chantilly au raifort

 

Ingrédients : 200g de crème fraîche liquide, 40g de raifort râpé, 10g de moutarde, 1cc de sucre, le jus d’un demi citron, 1cc de Pastis, ½ botte d’aneth ciselé.

Monter la crème en chantilly, mélanger tous les ingrédients et mettre au froid.

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Servir tout ensemble avec des blinis tièdes

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En room service version simple :

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Petits pains de saumon, 

chantilly à l'aneth et au raifort 

 

Ingrédients : petits pains au lait coupés et grillés,

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1 tranche de saumon fumé et 1cs de chantilly au raifort et à l'aneth par pain au lait comme pour le Gravlax ci-dessus, délicieux avec une salade de jeunes pousses d'épinards à la sauce Caesar comme ci-dessous

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Comme chez Christophe Aribert à Uriage mais inspirée d'une recette trouvée dans "Le Point", 

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La meilleure salade Caesar 

de Jean Louis Nomicos

 

4 cœurs croquants de sucrine ou romaine, galette de parmesan grillée, sot-l’y-laisse confits, sauce Terriyaki ou Yakitori, sauce Caesar aux copeaux de Parmesan (1 jaune d’œuf, 1 gousse d’ail écrasée, 1 cc de sucre, 1cc de moutarde condiment,1 cc de vinaigre de Xérès, 1cc de jus de citron, 8cl d’huile, 1cc de sauce Worcester, 1cc de persil haché, fleur de sel et poivre 5 baies du moulin, 4cs de parmesan râpé en copeaux, 1 botte de ciboulette), 4 oeufs, pain de campagne

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Râper le parmesan et le poser en disques sur une plaque, mettre au four 180° pendant 5 minutes, le temps d'obtenir de petites galettes dorées.

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Faire revenir les sot l'y laisse confits avec 2cs de leur graisse (une dizaine par personne) avec 2cs de sauce Terriyaki ou Yakitori pour les laquer.

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Mettre dans un bol les ingrédients de la sauce et bien mélanger

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Poser sur l'assiette la salade coupée, arroser de sauce et poser les sot l'y laisse et la galette de parmesan. Râper dessus un peu de parmesan

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et poser un oeuf poché comme pour les oeufs Bénédicte ci dessous, compléter avec 2 tranches de pain de campagne grillées.

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 Une version aux champignons (à la place des sot l'y laisse) chez Christophe Aribert au Grand Hôtel d'Uriage

 Dégustés au breakfast dans notre hôtel londonien... et sur la carte des petits déjeuners newyorkais....

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 Et refaits avec plaisir, c'est rapide et délicieux...

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Œufs Bénédicte

 Ingrédients : 4 tranches de pain de mie, 4 œufs, 8 fines tranches de bacon, vinaigre blanc, fleur de sel

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Mettre les tranches de pain de mie dans le grille-pain

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et griller le lard dans une poêle à sec.

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Préparer la sauce hollandaise : 100g de beurre mou, 2 jaunes d’œufs, 1cs de jus de citron

Dans un bain marie sur feu moyen, fouetter les jaunes d’œufs avec le jus de citron et 1 cs d’eau. Incorporer le beurre mou en fouettant pour émulsionner la sauce, saler et poivrer.

Il faut essayer cette façon de cuire les oeufs 

Mettre un oeuf dans 1/2 tasse d'eau chaude, poser une petite assiette et mettre au micro-ondes 40 secondes et non 1 minute comme sur la vidéo... C'est parfait... et on recommence pour les autres...

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Ou alors plus classiquement : Dans une casserole, faire chauffer de l’eau avec le vinaigre blanc. Dès frémissement, ajoutez une poignée de gros sel. Casser les œufs dans une soucoupe et les faire glisser dans l’eau. Les pocher 3 min en ramenant le blanc sur le jaune à l’aide de 2 cuillères.

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Les retirer avec une écumoire et les poser sur le lard grillé.

 

Posté par senga50 à 08:29 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]

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