Le paleron en sauce

Qui l'aurait cru après un mois d'avril si doux... Ce début du mois est davantage sur le thème plats mijotés que BBQ !!

Paleron, cuisson longue, parfums multiples.... Voici qqs douces recettes inspirées de celles du mois de mars du journal "Saveurs"...

Daube de paleron

Ingrédients pour 10-12 personnes : 2kg de paleron ou de gîte à la noix ou d’aiguillette baronne, 2 bouteilles de vin rouge corsé, 1 pied de veau, os et parures, 6 carottes, 3 échalotes, 12 clous de girofle plantés dans un oignon, 1 écorce d’orange, 1cc de poivre mignonnette, 1cc de poivre de Sichuan, 1cs de 4 épices, 1cs de muscade râpée, 1branche de céleri, 10 baies de genièvre, huile d’olive, 1 petit verre de Cognac, 5dl d fond de veau, 1 couenne pour la cuisson, 1 bouquet garni.

Laisser mariner 2 jours la viande dans le vin rouge avec les os, pied de veau et parures dans une mousseline, carottes et échalotes pelées et coupées, céleri coupé, girofle, genièvre, muscade, poivres, vin rouge, zestes, bouquet garni et 4 épices mais ne pas saler…

La veille du repas, s’occuper de la cuisson.

Egoutter et essuyer la viande, la dorer sous toutes ses faces, ajouter le Cognac et flamber. Poser la couenne blanchie dans un faitout et mettre la viande et toute la marinade passée dans la poêle de cuisson pour récupérer tous les sucs. 

Ajouter le fond de veau et faire bouillir 1 minute. Baisser le feu pour le mijotage à feu très doux pendant 5 à 6 heures et laisser refroidir jusqu’au lendemain.

Retirer la viande, l’égoutter

et la couper en fines tranches. Récupérer le bouquet garni et la mousseline pour préparer la sauce :

désosser soigneusement le pied de veau, mixer finement la sauce et les pieds au blender et filtrer en versant sur la viande, chauffer

et laisser réduire puis ajouter la viande et réchauffer

avant de servir avec de la polenta, du riz ou des pommes vapeur.

Il se marie bien au Chateauneuf du Pape ou au Cahors

Paleron de sept heures

Ingrédients pour 6-8 personnes : 2kg de paleron, 5 oignons, 1l de bouillon de bœuf, 1 bouteille de vin rouge, 1 tête d’ail, 1 bouquet garni, 4cs d’huile d’olive, 300g d’épinards, 101 pommes de terre, 6 fines tranches de poitrine fumée, mignonnette de poivre

Saisir la viande salée et la dorer à l’huile d’olive sur toutes ses faces dans une cocotte à couvercle allant au four. Débarrasser la viande et faire suer les oignons coupés en lamelles environ 10 minutes avec 1cc de mignonnette de poivre. Ajouter la tête d’ail coupée en deux et remettre la viande,

recouvrir avec le bouillon et le vin rouge, couvrir et enfourner pour 7 heures à 150° en retournant la viande de temps en temps. Trois heures avant la fin de la cuisson, préparer les épinards et les pommes de terre et les couper en 4

les ajouter sur le côté,

placer les tranches de poitrine fumée, couvrir et remettre au four pour les trois heures restantes.

Servir avec un Irouleguy par exemple qui est un des plus petits vignobles de France, le seul du Pays Basque français, classé AOC depuis 1970. 

 Encore du paleron, encore des carottes...

Boeuf carottes

Ingrédients pour 6-8 personnes : 2kg de paleron, 2 bottes de carottes fanes, 2 têtes d’ail ou 2 oignons verts et 4 gousses d’ail, 3dl de vin blanc, 3cs d’huile, thym et laurier, poivre du moulin.

Dorer la viande salée dans la cocotte avec l’huile chaude sur toutes ses faces, déglacer avec le vin blanc, ajouter les têtes d’ail coupées en 2 et/ou les oignons, 2dl d’eau et enfourner couverte à 200° pendant 1h45.

Eplucher les carottes et les couper en rondelles de 2cm maxi, les assaisonner,

les ajouter au bout du temps imparti, mélanger et remettre 1h45 en remuant de temps en temps.

Servir avec un riz blanc accompagné d'un Morgon.