Veloutés entre hiver et printemps

10 mars 2019

On les aime été comme hiver, soupes, bouillons, potages... avec leur cortège de légumes et la douceur de leur texture associée aux parfums et aux garnitures gourmandes... avant le printemps, finissons en avec les légumes d'hiver...

Velouté graphique

de légumes à la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes : 750g de légumes variés (chou romanesco, carottes, poireaux...) 2cs d'échalotes ciselées, 2 cubes de bouillon de volaille, 1cs de moutarde semi-forte, 1cs de moutarde condiments, crème fraîche liquide, huile d'olive, 12 très fines tranches de lard, crakers genre Tuc, 50g de pignons, 50g de graines de courge, parmesan râpé ou coupé en lamelles

Faire revenir les échalotes dans 2cs d'huile d'olive, laisser dorer et ajouter les légumes coupés. Recouvrir de bouillon et cuire 30 minutes à petits bouillons. Assaisonner de poivre et de sel et mixer finement au blender. Ajouter les moutardes et bien mélanger, verser de la crème liquide pour obtenir un velouté pas trop épais et remettre à chauffer.

Mettre le lard étalé sur un plat au grill avec les pignons.

Verser la soupe très chaude dans les assiettes creuses,

poser 3 fines tranches de lard grillé au milieu de la soupe

et sur un côté semer les graines,

les crakers coupés et le parmesan en lignes

d'un seul côté.

Moelleux du velouté, parfum de l'escargot au beurre d'ail et de persil et croquant du cromesqui....

Velouté de butternut en viennois

de cromesquis d'escargots à la fourme

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le velouté : 1 grosse courge butternut, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 70g de fourme, 150g de crème liquide, 15g de beurre d'escargot (beurre, ail et persil haché), 5cl de vin blanc, 1l de bouillon de volaille (cube Knorr), huile de friture

Pour les cromesquis : 24 petits escargots, 120g de fourme, 2cs de crème fraîche, 120g de beurre d'escargot, 1 oeuf, farine, chapelure maison

Pour le décor : 1 botte de cerfeuil, 18 beaux escargots, 100g de beurre d'escargots

Quelques heures avant ou la veille, préparer les cromesquis en hachant les escargots, la fourme, la crème fraîche, mettre dans 12 empreintes sphériques et placer au congélateur.

Cuire la courge 30 minutes au four 180°. Préparer le bouillon,

faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans le beurre descargot sans le noircir, ajouter le vin blanc et donner un bouillon, verser la crème et faire fondre la fourme dans la préparation.

Faire chauffer l'huile de friture,

rouler les cromesquis dans l'oeuf battu,

la farine et la chapelure

et les cuire 2 minutes dans le bain de friture.

Cuire au four qqs minutes

les 18 escargots avec le beurre d'escargot

Quand la courge est cuite, enlever délicatement la peau et les graines et ajouter le bouillon, mixer finement et assaisonner de sel et de poivre, ajouter la préparation à la fourme et remettre au chaud.

Servir bien chaud dans des assiettes creuses,

poser 2 cromesquis sur le côté, les couper en deux

et 3 escargots au beurre d'escargots avec leur jus,

parsemer de cerfeuil ciselé

Beaucoup de parfum aussi pour cette assiettée en chaud froid...

Velouté de butternut, Saint Jacques

et tartare de langoustines

Ingrédients pour 6 personnes : 100g d’oignons, 500g de butternut, huile d’olive, beurre, crème, 12 langoustines ou bouquets, 18 noix de Saint Jacques, 1 échalote, ½ cc de concentré de tomates, beurre, cerfeuil, jus de citron, miel, curry, 1 cube de bouillon, sel noir

Faire revenir les oignons et le butternut coupé en cubes dans un peu d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter 1cs de miel et 1cc de curry en poudre, bien mélanger, verser 1l d’eau, émietter le bouillon cube et cuire 30 minutes à frémissements.

Décortiquer les langoustines ou bouquets et poêler les chairs en aller et retour sans les cuire, réserver.

Concasser les carcasses, les faire revenir et dorer avec dans la même poêle, ajouter le concentré de tomates et 1dl d’huile d’olive et laisser mijoter au coin du feu 30 minutes.

Mixer la courge au blender pour obtenir une crème, ajouter un peu de crème, rectifier l’assaisonnement et garder au chaud. Couper les langoustines, ajouter un peu d’huile de crustacés et quelques gouttes de citron.

Faire revenir en aller et retour les noix de St Jacques dans une poêle très chaude avec le reste d’huile de crustacés, retirer du feu, ajouter du beurre et réserver.