Les bonheurs de Senga

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17 mars 2019

Avec de la crème de truffes à l'italienne

Il existe en Italie de nombreuses préparation à la truffe, blanche ou noire, en sauce, crème ou carpaccio et c'est une vrai plaisir de les cuisiner et de parfumer ainsi les veloutés et les sauces.... Elles sont vendues dans les supermarchés à un prix très doux, entre 3 et 7€ le pot alors qu'en France les prix s'envolent entre 15 et 30€... Une bonne idée d'en rapporter dès qu'on passe la frontière...

crème de truffes

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IMG_5254champitruffe noire

J'en ai également trouvé à la foire d'Ampuis en production artisanale pour un pris intéressant de 12€ les deux pots.... à suivre

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Velouté de châtaignes,

butternut et cèpes aux truffes

et au foie gras poêlé

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 belle courge butternut, 500g de châtaignes cuites, 500g de cèpes, 50g de cèpes secs, crème, 1 pot de crème de truffe italienne, 1 pot de carpaccio de truffes italiennes, poivre, 2 dl de bouillon de poule, beurre, 8 escalopes de foie gras surgelées. 

Cuire la courge butternut au four 150° pendant une petite heure, la couper en deux, peler une moitié, enlever les graines, ajouter 1dl de bouillon et 1 tasse de crème, saler, poivrer, mixer finement au blender. Laisser compoter doucement les cèpes revenus dans un peu de beurre avec les châtaignes et les cèpes secs réhydratés dans de l’eau tiède ½ heure, pendant environ 30 minutes.

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Mixer également au blender, mélanger avec la moitié de la courge mixée, ajouter la crème de truffes, éventuellement un peu de crème en plus, rectifier l’assaisonnement.

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Cuire dans une poêle chaude à sec les escalopes de foie gras encore surgelées 30 secondes de chaque côté, les réserver sur un papier cuisson sur une plaque.

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Avant de servir, réchauffer le velouté, mettre le foie gras 3 minutes au four à 180°

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et garnir les assiettes en ajoutant des lamelles du carpaccio de truffes, servir bien chaud.

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Une variante colorée servie à l'atelier Scook sur une crème de cèpes...

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Il vous reste de la soupe.... voici la même décomposée et recomposée pour un apéritif gourmand

Apéritif autour de la truffe italienne....

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Soupières de velouté de châtaignes,

cèpes, potimarron

et truffes blanches,

croûtons à la moelle et à la truffe

et croûtons au saucisson lyonnais truffé

 

Ingrédients pour 20 personnes :

Rappel pour le velouté : 1 belle courge butternut, 500g de châtaignes cuites, 500g de cèpes, 50g de cèpes secs, crème, 1 pot de crème de truffe italienne

Cuire la courge butternut au four 150g pendant une petite heure, la couper en deux, peler une moitié, enlever les graines, ajouter 1dl de bouillon et 1 tasse de crème, saler, poivrer, mixer finement au blender. Laisser compoter doucement les cèpes revenus dans un peu de beurre avec les châtaignes et les cèpes secs réhydratés dans de l’eau tiède ½ heure, pendant environ 30 minutes. Mixer également au blender, mélanger avec la moitié de la courge mixée, ajouter la crème de truffes, éventuellement un peu de crème en plus, rectifier l’assaisonnement. 

 Ingrédients pour les croûtons : 40 croûtons beurrés, 1 pot de carpaccio de truffes italiennes, 1 petit saucisson lyonnais truffé et pistaché, 20 tranchettes de moelle

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Cuire le saucisson 25 minutes dans de l'eau frémissante. Cuire les moelles à four 150° pendant 10 minutes, les poser sur les croûtons et surmonter de lamelles de truffes

Avant de servir, réchauffer le velouté,

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 le verser, couper le saucisson en tranches fines et poser sur les croûtons restants, servir bien chaud tout ensemble.

 Associés aux cèpes frais, c'est un délice....

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Parmentier de canard à la truffe

aux cèpes et aux marrons

 

Ingrédients : 800g de pommes de terre, 400g marrons cuits, 4 cuisses de canard confites avec leur graisse, 4 gousses d’ail, 400g de cèpes, 1 pot de crème de truffe italienne, noisettes, amandes effilées, graines de courge, persil, lait

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Préparer les cèpes, les brosser, enlever la terre et le pied, couper en morceaux

Cuire les pommes de terre, les écraser au presse purée et ajouter un peu de lait chaud. Effilocher les cuisses de canard confites et mêler à leur graisse. Faire revenir dans une poêle avec les cèpes et les marrons.

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Graisser un plat allant au four, y verser l'ensemble,

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couvrir de purée,

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répartir noisettes, amandes effilées et graines de courge

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et passer au four 180° pendant 20 bonnes minutes...

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Servir avec une salade...

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 C'est italien comme le risotto....

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 Risotto mousseux de poulet

aux cèpes et à la truffe 

 

Pour 8 personnes : 500g de riz Arborio, vin blanc sec, bouillon de poule, 400g de filet de poulet escalopé et coupé, mascarpone, beurre, parmesan pas trop dur, 200g de cèpes séchés,  1 pot de crème de truffe à l'italienne, huile de truffes Alba, huile, 2cs d’échalotes hachées.

Faire gonfler les cèpes dans de l’eau tiède

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Faire revenir le riz dans un peu d’huile avec les échalotes et les cèpes égouttés. 

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Quand les grains sont bien enrobés, ajouter le vin blanc, cuire et sécher...

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ajouter alors le poulet émincé,

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...puis verser petit à petit le bouillon...

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en laissant absorber le liquide entre chaque ajout.

Quand le riz est cuit mais légèrement craquant au centre, ajouter 2cs de mascarpone et de l’huile de truffes Alba, redonner un bouillon...

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 poser 100g de beurre en morceaux, laisser fondre...

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 Servir crémeux avec des lamelles de truffes et du parmesan…

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Posté par senga50 à 12:07 - Un plat, un thème.... - Commentaires [0] - Permalien [#]

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