Les bonheurs de Senga

Tout ce qui me plaît : Famille, amis, cuisine, voyages, maison

22 mai 2016

Joli mai, grands vins, jolis mets


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La table est mise et nous attendons nos convives....

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 Philippe nous offre ce soir une dégustation de ses grands crus préférés.... 

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 Pour déguster cet Yquem Lur Saluces 1988... aujourd'hui la propriété de LVMH... J'ai choisi une déclinaison autour du foie gras...


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 En amuse-bouche

Foie gras chaud aux artichauts,

Mi-cuit à la compote de figues,

et Soupe de châtaignes et cèpes

 

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Foie gras poêlé et mi-cuit

Ingrédients pour 8 personnes : 160g de foie gras mi-cuit, 8 mini-escalopes de foie gras cru, 1 gros artichaut, beurre, confit de figues, 2 figues fraîches, 8 fines tranches de pain brioché

Cuire en aller et retour 1 minute les escalopes, réserver au chaud. Faire revenir les fonds d’artichaut dans la graisse du foie. Poser sur l’assiette artichauts en lamelles et escalopes,

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et 1 fine tranche de foie gras mi-cuit, poser ½ figue et 1 cs de compotée de figue, servir avec 1 tranche de pain brioché grillé.

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Crème de châtaigne et cèpes au foie gras et purée de truffes

Ingrédients pour 8 personnes : 10 châtaignes cuites, 20 champignons de Paris bruns, 100g de foie gras mi-cuit, 1dl de crème chantilly, 1 cube de bouillon de poule, 1cs de crème de truffe

Cuire les champignons lavés et coupés dans 1 l de bouillon de légumes, ajouter les châtaignes, mixer finement au blender, saler et poivrer. Couper le foie gras en lamelles. Ajouter la purée de truffes à la chantilly, saler, poivrer. Remplir de petites soupières de crème de châtaignes, poser la Chantilly et les lamelles de foie gras.

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A ce Bâtard Montrachet, 

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 j'associe volontiers une entrée de poisson déjà présentée et très fine

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Biscuit de truite, blanc manger d'oeufs de saumon et écume de bisque aux oeufs de truite ...

 Et puis viennent les rouges... au choix pour les inconditionnels du Bordeaux ou du Bourgogne...  

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... Un Pessac Léognan, château Latour Martillac ou/et un Chambolle-Musigny pour accompagner la viande...

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 Filet d’agneau en feuilletage

et duxelles de champignons

aux asperges

 

Ingrédients pour 8 personnes : 800g de filet d’agneau paré (sans graisse ni peau), 500g de pâte feuilletée, 350g de cèpes, 350g de champignons de Paris bruns, 30g de cèpes secs, 16 petites morilles, 1 botte d’asperges, beurre, huile, ail haché ou ail des ours haché, 150g de chair d’agneau, 1 tranche et demi de pain de mie, 180g de crème fleurette, 1/l de fond d’agneau, sel et poivre, 1 œuf pour dorer


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Préparer le filet en le dégageant du carré et couper les parures et l'ossature pour le fond d'agneau

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Faire chauffer 2cs d’huile et 1cs de beurre, saler et poivrer les filets et les passer sur toutes les faces dans la graisse chaude pour les colorer, les réserver.

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 Préparer le fond d'agneau avec les parures des filets 1 tête d'ail coupée en 2, 1 bouquet de persil, de thym, 5 feuilles de laurier, 2 carottes coupées, 1l de vin blanc, 4cs de concentré de tomates et huile d'olive 

Faire revenir les parures et os dans l'huile, ajouter tout le reste, couvrir d'eau au besoin et cuire à feu moyen pendant 2 à 3 heures. Egoutter, recueillir le jus, presser le reste et mettre au frais. Avant de l'utiliser, enlever la graisse figée.

Couper et nettoyer les champignons et les cuire avec l’ail ou l’ail des ours haché, saler et poivrer et les faire sécher sur feu doux. Les hacher et les réserver au froid. Passer la chair crue d’agneau coupée en dés, la mie de pain et la crème au robot-hachoir et mettre au froid.

 Etaler la pâte en 2 rectangles de la longueur des filets.

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Etaler le mélange farce et champignons, disposer le filet sur chacun d’eux, envelopper et souder. Réaliser une cheminée tenue par du papier cuisson roulé et dorer au pinceau.

30’ avant de déguster, cuire les filets 20 minutes à 220°*

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Cuire les asperges coupées en tronçons et blanchies dans un peu de beurre. Réchauffer le fond d’agneau avec les morilles, au 1er bouillon, monter avec 50g de beurre

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Deux plateaux de fromages....

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 Bourgogne classique avec les chèvres ou Grand Porto avec les bleus, en particulier le Stilton..

Finissons par le Champagne....

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Rapporté de Reims après la visite des caves...

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 Double coques meringuées

aux fruits et glace vanille

 

Ingrédients pour 8 personnes : glace vanille, 200g de sucre-glace, 6 blancs d'oeufs, 500g de pommes chantecler ou golden, miel, 2dl de crème liquide, Calvados, 2 pommes granny-smith, jus de citron, gelée de coings aux poires, crème citron (1 citron, 4 jaunes d'oeufs, 40g de beurre, 80g de sucre, 1 fruit de la passion), framboises.

Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre en augmentant la vitesse. Garnir les parois de 16 empreintes demi-sphères et 16 empreintes tartelettes sur 4 à 5 mm d'épaisseur et enfourner 2 heures à 80°. Retirer délicatement avec la pointe d'un couteau et réserver

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Eplucher et couper les pommes et les mettre au micro-ondes pendant 6 minutes avec le miel. Réserver au froid

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Préparer la crème de citron : Mettre dans une casserole le jus de citron et le zeste, le sucre en poudre, les jaunes et le beurre et remuer pour mélanger. Mettre sur le feu moyen-chaud sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème soit prise. Retirer du feu et tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, ajouter la pulpe des fruits de la passion et mettre au froid.

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Eplucher les granny-smith et les couper en mini-dés. Les arroser de citron

Monter la chantilly, ajouter le miel et 3 gouttes de Calvados, réserver au réfrigérateur.

Sur 8 tartelettes-meringues poser 1cs de pommes cuites, 1cc de pommes crues, 1cs de chantilly, refermer, accompagner d'une cs de gelée de coing-poire

Sur 8 autres tartelettes-meringues, poser des cubes de fraises, de la crème citron, des framboises et un peu de chantilly

Refermer avec les coques, garnir de gouttes de coulis, accompagner d'1 boule de glace vanille


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Pour accompagner le dessert aux pommes... proposition d'hiver...

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Confiture de Noël aux coings, poires et épices

 

Pour 12 pots : 1,5 kg nets de poires, 1,5 kg = 4 coings avec leur eau de cuisson, 1,6 kg de sucre cristal, 800g de vergeoise

 

Ingrédients : poires, coings, sucre cristal, vergeoise, épices pour pain d'épices, cannelle moulue, vanille en grains, 1 citron, 1 orange

Couper les coings en 4, les recouvrir d'eau et les cuire 1 heure. Récupérer le jus et la chair et utiliser le presse-purée pour terminer le filtrage.

Eplucher les poires et les couper en dés. Mettre le tout dans une bassine, ajouter 80% du poids des fruits en mélangeant les sucres (2/3 cristal, 1/3 vergeoise), le jus et les zestes d'orange et citron, 1cc de chacune des épices, laisser reposer 1 heure puis chauffer à frémissement pour mélanger et liquéfier, retirer du feu et laisser mariner une nuit.

Le lendemain, chauffer et porter à ébullition puis cuire 20 minutes à frémissements. Vérifier que la gelée prend en posant une goutte sur une assiette, mettre en pots, fermer le couvercle et retourner les pots jusqu'à complet 

Et pour mémoire grâce à cette même recette....

Servie seule, cette coque aux pommes inspirée de celle de Jean Sulpice... Le dessert d'un repas d'hiver

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Coque meringuée

aux pommes et au miel

 

Ingrédients pour 8 personnes : glace au miel, 100g de sucre, 3 blancs d'oeufs, 500g de pommes chantecler ou golden, miel, 2dl de crème fraîche, antésite, 2 pommes granny-smith, jus de citron, gelée de coings aux poires

 Monter les blancs en neige, ajouter petit à petit le sucre en augmentant la vitesse. Garnir les parois de 16 empreintes sur 4 à 5 mm d'épaisseur et enfourner 3 heures à 80°. Retirer délicatement avec la pointe d'un couteau et réserver

 Eplucher et couper les pommes chantecler et les mettre au micro-ondes pendant 6 minutes avec le miel. Réserver au froid

 Monter la chantilly, ajouter le miel et 3 gouttes d'antésite, réserver au réfrigérateur.

Eplucher les granny-smith et les couper en mini-dés. Les arroser de citron

 Sur une demi-sphère poser 1cs de pommes cuites, 1cc de pommes crues, 1 boule de glace, 1cs de chantilly, refermer, accompagner d'une cs de gelée de coing-poire

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Posté par senga50 à 10:18 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

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