Les bonheurs de Senga

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06 janvier 2019

Cuisine tunisienne à 4 mains

 

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Dîner chez Hédia et Ali avec leurs amis.... Des recettes de Hédia confectionnées par Radia sous mes yeux la veille... La plaisir d'apprendre...

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Pour commencer, une soupe traditionnelle et réconfortante pour les soirées fraîches de l'hiver... Elle est dégustée pour les fêtes en Tunisie et pas seulement au moment de la rupture du jeûne du Ramadan comme la Hrira oranaise, la Chorba algérienne, la Chorba frik "spéciale ramadan", la Harira marocaine, la Chorba beida algéroise, la soupe Achiré turque, la Harira dchicha tunisienne...elle est pleine de saveurs et de parfums...

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Tchicha, soupe d’orge

(Chorba tunisienne)

 

Ingrédients : 1 bol d’orge, huile de colza, 3 ou 4 cebettes ou 2 oignons verts, 2 escalopes de veau, 2cs de concentré de tomates, 1cc de sel, 1cs de harissa, 1cs de Tabel, 1cs de curcuma, 1 tasse de pois chiches, 1cs d’ail haché, 2 branches de céleri, 1 bouquet de coriandre

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Faire revenir le veau émincé avec les cébettes hachées dans une petite tasse d’huile d’olive au fond d’une marmite, ajouter les épices et l’ail, bien remuer.

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Mettre alors le céleri noué, l’orge, les pois chiches,

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recouvrir largement d’eau chaude

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et cuire 30 minutes à la cocotte. Servir bien chaud avec des feuilles de coriandre ciselées.

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une coupe de harissa

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 Pour suivre... Un plat traditionnel lui aussi, absolument délicieux et moelleux à souhait

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Tajine Malsouka

 

Ingrédients : 10 feuilles de brick, 1 oignon frais, 1cs curcuma, cumin et coriandre en poudres, 1cs Tabel, ail épluché conservé dans l’huile, huile de colza, escalopes de poulet, sel, 1 sachet de levure, 2 œufs durs, 8 œufs frais, 100g de gruyère râpé, 5 parts de crème de gruyère, beurre mou

Beurrer un plat creux, mettre 4 feuilles de brick pour tapisser, beurrer.

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Faire revenir dans 1 tasse d’huile de colza l’oignon coupé et le poulet émincé avec de l’ail écrasé, du sel, 1cs de curcuma, cuire avec 1 bol d’eau et le sachet de levure.

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Egoutter et réserver la préparation et le bouillon à part.

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Râper le gruyère (tunisien ici !)

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Mélanger le poulet et les œufs durs coupés, émietter, ajouter ½ tasse de bouillon de cuisson, les œufs frais, le gruyère râpé, la crème de gruyère écrasée, bien mélanger.

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Verser à l’intérieur des feuilles de brick en gardant un petit bol de la préparation pour la finition.

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Recouvrir de 3 autres feuilles de brick beurrées, rabattre les premières et fermer le tout soigneusement.

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Verser dessus le reste de la préparation et recouvrir des 3 dernières feuilles beurrées, bien fermer l’ensemble en rabattant autour du premier paquet. Inciser les 2 feuilles du dessus et les chiffonner un peu

 Beurrer à nouveau le dessus et enfourner à 180° pendant 35 à 45 mn le temps de bien dorer l’ensemble.

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Servir à la sortie du four

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avec une salade ou un caviar d’aubergines.

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Caviar d’aubergines : la chair de 2 grosses aubergines cuites au four, huile d’olive, câpres, ail haché, un soupçon de harissa

 Encore ue recette traditionnelle préparée en tajine et mijotée...

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Kamounia de seiches

 

Ingrédients pour 12 seiches, huile de colza, 4 ou 5 cebettes ou petits oignons verts, sel, ail haché, concentré de tomates, Tabel, curcuma, harissa,

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Nettoyer les seiches, enlever les peaux, couper en morceaux, récupérer les couronnes et les ailerons, enlever les aspérités des pattes et mettre dans l’eau froide. Mettre dans un faitout les cébettes coupées, faire revenir dans l’huile puis ajouter les morceaux de seiches  égouttés et séchés, 1cc de sel, 1cc d’ail haché, 3cs de concentré de tomates, 1cs de Tabel, ½ cs de curcuma, ½ cs de harissa, faire revenir le tout et cuire en tajine couverte avec un peu d’eau 1 heure environ.

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Ajouter 1cc de cumin en poudre en fin de cuisson. Peut être servie en plat principal avec de la graine de couscous.

Là encore, il s'agit d''un plat traditionnel faisant partie des incontournables servis dans les grandes occasions, nous l'avions dégustée au mariage de Héla.... 

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Mloukhia

 

Ingrédients : huile de colza, poudre de corete, harissa, 1,5kg de viande de bœuf t/ou d’agneau, ail haché, ras-el-hanout, paprika, laurier, curcuma

Verser 1,5cm d’huile de colza au fond de la marmite, ajouter 2 bols de poudre de corete et 3cs de harissa, bien mélanger et ajouter 3l d’eau bouillante, cuire pendant des heures à feu très doux et réduire de moitié, ajouter 3l d’eau et laisser réduire toute la nuit.

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Faire mariner la viande : 1,5 kg environ de bœuf ou agneau coupé avec 2cs de purée d’ail, 2 grosses cs de concentré de tomates, 1cs de paprika, 1 bouquet de laurier, 2cs de curcuma, 1cs de sel, bien mélanger et laisser mariner 24h au froid.

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Quand la préparation a beaucoup réduit et que l’huile est remontée à la surface, la sauce est prête, ajouter 1cs de harissa dans la viande, verser dans la sauce, rincer le bol avec un peu d’eau et verser,

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laisser cuire qqs minutes selon la cuisson choisie de la viande, en remuant de temps en temps.

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Terminons légèrement avec fruits et dattes...

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Avant de passer au salon pour les dernières merveilles... 

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Noisetine

 

Ingrédients : 5 œufs, 160g de sucre, les graines d’½ gousse de vanille, 150g de poudre de noisettes, 100g de farine, 20g de beurre

Pour la crème au beurre : 3 blancs d’œufs, 200g de sucre, 300g de beurre, 150g de noisettes entières grillées

Mélanger et tamiser la farine et 100g de poudre de noisettes. Battre au fouet 2 œufs entiers et 3 jaunes avec le sucre mélangé aux graines de vanille, blanchir et laisser doubler de volume dans un bol posé sur un récipient d’eau chaude, continuer à battre et refroidir en ajoutant petit à petit la farine. Beurrer largement un moule à manqué et verser la préparation puis enfourner 5 minutes à 200° et à 180° portes ouvertes pendant 30 minutes ou plus. Retirer quand le gâteau est blond et que la pointe d’un couteau ressort sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Dans une casserole, mouiller le sucre et chauffer sans colorer jusqu’à ce qu’une pointe de fourchette ressorte en formant un fil.

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre filé petit à petit, en battant toujours, incorporer le beurre assoupli à la fourchette. Couper le gâteau en 3 disques.

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Poser le 1er sur le plat de présentation, garnir d’¼  de la crème, poser le 2nd disque, garnir d’un autre ¼ et  poser le dernier, recouvrir du reste de la crème.

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Torréfier 3 minutes à four chaud les noisettes entières, en écraser la moitié et torréfier 2 minutes le reste de la poudre de noisette, parsemer le tout sur le gâteau en pluie.

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Posté par senga50 à 10:29 - Plaisirs de voyages - Commentaires [0] - Permalien [#]

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