Bouillabaisse... comme à Marseille... Celle de chez Michel bien sûr !!!

 Nous l'avions dégustée chez Annie et Gégé et nous étions régalés...

Quelques jours à Marseille début septembre et après une visite au Malthazar et au Poulpe... Michel Portos nous l'a recommandée 

 Voici la bouillabaisse de chez Michel que nous remercions pour son accueil, sa gentillesse et surtout pour ce plat divin comme nous en rêvons tous...

 Il faut les aimer et les choisir... 

 

Les poissons nous attendent, frais, beaux et l'oeil vif !!!

Quelques calamars grillés pour nous faire patienter.... Un régal !!

 Quelques documents, idées, conseils, souvenirs... On sait tout !!

 Le bonheur !!

 Vin blanc frais, recommandé par le chef !

Quand on a la chance comme moi d'avoir un poissionnier MOF, on en profite et tout naturellement il nous aide à réaliser notre bouillabaisse !! C'est dans le quartier des gratte ciel à Villeurbanne... 112 rue Anatole France pour les amateurs

L'équipe du jour... Merci à tous les trois !!

La table est mise....

La soupe de poisson en 1er bien sûr...

Recette pour une douzaine de personnes : 2kg de poissons de roche c'est à dire de poissons maigres genre congre, rouget, rascasse, fielas, roucaou, chapon, leurs parures, leurs foies, 2 bulbes de fenouil, 2 branches de céleri, 1 tête d'ail, 3 tomates concassées, 100g de concentré de tomates, 2cs de graines de fenouil, huile d'olive, 1 bouteille de vin blanc sec, 1 verre de pastis, 4cs de pistils de safran, 6 litres de fumet de poisson.

Le nom de bouillabaisse vient de bouillir et de baisser la température, c'est ce qu'il faut faire sans cesse... 

Pour préparer la soupe, je conseille de lever les filets ou de faire revenir les poissons dans un verre d'huile d'olive dans une marmite puis de dégager la chair des poissons et de mettre les parures, arêtes, peaux... dans une mousseline. Placer au fond de la marmite huilée les légumes coupés, la chair des poissons, les graines de fenouil, la tête d'ail coupée en deux, le concentré de tomates, le safran, la mousseline contenant les parures et le vin blanc, saler et poivrer. Faire bouillir et baisser le feu, laisser réduire pour évacuer l'alcool puis verser avec du bouillon pour recouvrir le tout, faire bouillir, baisser le feu, laisser réduire et recommencer l'opération pour incorporer le reste du bouillon. Au bout de deux heures de cuisson, retirer la mousseline, la presser dans un chinois pour garder les arômes puis mixer poissons et légumes puis passer l'ensemble au chinois, réserver dans la grande marmite, il faut environ 6 litres de soupe, ajouter alors le verre de pastis, rectifier l'assaisonnement

Bouillabaisse comme à Marseille

Ingrédients pour 12 personnes : 3 Saint Pierre, 6 rougets en galinette, 3 dorades ou autre poissons selon arrivage, 6 litres de soupe de poisson (voir recette plus haut), 12 belles pommes de terre, (optionnel : autres légumes genre carottes, poireaux, navets), 70 crôutons grillés, sauces rouille, aïoli, rouille aux foies de poissons ou/et rouille au corail d'oursins (voir recette plus loin)

 Les rougets préparés par Cédric en galinette, c'est à dire tout simplement sans la peau...

Les légumes épluchés et coupés installés dans plusieurs marmites...

Recouvrir les légumes de soupe de poisson et d'eau et les faire cuire à feu moyen 1 heure les pommes de terre, 45 minutes les 

 ... les dorades....

Les Saint Pierre....

Mettre tous les poissons dans de grands plats creux ou la lèche frite recouverte d'alu....

Préparer les sauces... 

Recouvrir de soupe de poisson, ajouter 1 verre d'eau... Cuire au four 15 minutes les St Pierre et dorades, 10 minutes les galinettes... 

Faire réchauffer la soupe (environ 3 litres) à gros bouillons pendant 5 minutes...

Préparer et faire griller les croûtons....

Sauce rouille au safran : 

Ingrédients : 3 gousses d'ail, 1 pincée de gros sel, 2 pincées de poivre blanc, 1 pincée de pistils de safran, 2 pointes de couteau de piment de Cayenne, 2 jaunes d'oeufs, 25cl d'huile d'olive 

Piler l'ail épluché et dégermé avec le gros sel, ajouter poivre et safran, piment et jaunes d'oeufs, travailler le tout avec énergie pour obtenir une pâte, laisser reposer puis monter à l'huile comme une mayonnaise. 

Aïoli

Ingrédients : 3 gousses d'ail, 1 pincée de gros sel, 2 pincées de poivre blanc, 2 jaunes d'oeuf, 25cl d'huile d'olive, 1cc de moutarde semi-forte. 

Procéder de la même façon

Sauce rouille aux foies de rougets

Ingrédients : 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeuf, 25cl d'huile d'olive, 2 pincées de poivre, 2 pincées de gros sel, 2 pincées de pistils de safran, 1 pomme de terre cuite dans la bouillabaisse, 2 pointes de couteau de piment fort, les foies de 4 rougets

Piler l'ail avec le gros sel, le poivre, le piment, le safran, la pomme de terre, les jaunes et les foies crus, travailler énergiquement et écraser le tout finement. Laisser reposer puis monter avec l'huile comme une mayonnaise.

Sauce rouille au corail d'oursins

Ingrédients : 2 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs, 25cl d'huile d'olive, 2 pincées de poivre, 1 pincée de gros sel, 2 pointes de couteau de paprika, 1/2 pomme de terre cuite dans la bouillabaisse, le corail de 24 oursins

Procéder de la même façon en remplaçant les foies par le corail d'oursins

 Régalez vous !!!

Avec ces sauces... il vous restera beaucoup de blancs d'oeufs... Alors comme moi pensez à la Pavlova...