A la basquaise...

22 octobre 2023

Les gourmands connaissent ces spécialités basques délicieuses...

Les 2 plus célèbres maisons offrant gâteaux basques, kanougas (caramels) et mouchous (macarons)... D'autres très réputées seront à découvrir... Ma recette de gâteau basque... crème ou cerises à voir ou revoir...

Et puis... Cette soupe ou ragout typiquement basque est un plat très populaire dans les régions côtières et une spécialité culinaire traditionnelle des marins pêcheurs de Saint Jean de Luz, Ciboure et Socoa. A l'origine, à la base, elle est préparée avec les invendus de leur pêche du jour et même quelquefois préparée sur le bateau, elle se compose d'une variété de poissons et fruits de mer préparés avec tomates, poivrons et autres légumes selon la région, l'arrivage et les goûts de chacun, le secret c'est un peu le bouillon parfumé et épicé au piment d'Espelette bien sûr... Toute la richesse nous vient de la cuisson lente et de la variété des ingrédients qu'il est préférable de cuire séparément... Une fantaisie pour nous : qqs chanterelles oubliées... et qqs olives noires

Le Ttoro du Socoa

Ingrédients pour 4 personnes : 600g de petits poissons pour le fond de soupe et 600g de poissons selon arrivage (filets de rougets, lotte coupée, autres filets, le tout débarrassé des arêtes) 4 calamars, 4 grosses crevettes, qqs coquillages… 4 tomates mûres, 1 poivron rouge et 1 jaune, huile d’olive, 4 gousses d’ail, thym et laurier, 2 verres de vin blanc sec, piment d’Espelette en poudre, persil frais, 2 piments verts doux, 1 oignon, qqs chanterelles ou olives accessoirement

Faire chauffer 5 cl d’huile dans un grand faitout. Poser les petits poissons destinés au bouillon, les recouvrir d’eau et les cuire 5 min. Ajouter l’oignon, l’ail et les piments. Poursuivre la cuisson 25 min à feu doux.

Mettre les poivrons et les tomates recouverts d’huile d’olive dans le four 180° pendant 20 minutes puis les peler, les couper et les cuire avec le bouquet garni dans une cocotte 20 minutes avec l’huile d’olive de la 1^ère cuisson au four et un peu plus si besoin. Mouiller avec le vin blanc et 30 cl d’eau. Laissez cuire 30 min à frémissements, égoutter, réserver le jus et les légumes…

Récupérer les petits poissons et les débarrasser de leurs lignes d’arêtes, écraser un peu avec l’oignon, l’ail, les piments… Remettre au fond de la cocotte, poser les légumes et laisser mijoter.

Préparer et nettoyer les calamars (enlever la peau visqueuse, dégager la couronne avec les tentacules, enlever le bec, l’intérieur du manteau avec la plume, garder les nageoires et le manteau nettoyés), vérifier les filets de poisson, décortiquer les crevettes...

Poser le tout dans la cocotte, arroser de piment d’Espelette, saler, immerger avec le jus des légumes, 1 verre de vin blanc sec et un peu d’eau au besoin, laisser mijoter à feu doux

avant de servir… avec des croûtons aillés, de la sauce basque genre aïoli au piment d’Espelette ou des pommes de terre comme pour la bouillabaisse

Dans l'arrière pays... Belle découverte à Ascain, le restaurant Etorri, simple, goûteux et utilisant les produits locaux...

La tentation... Une carte qui varie selon les productions du moment

et les fournisseurs locaux...

Le poulpe de Gipuzkoa grillé en salade

La côte de boeuf d'Herasoa à 'Arcain, marinée à la basquaise dans un mélange de thym, piment d'Espelette et huile d'olive

Et puis pour finir une association réussie entre les petites truitelles de Banka juste rôties à la poêle et la fameuse pipérade...

A Banka, sur le route de la vallée des Aldudes, un torrent, des bassins, des espaces de fumage pour cette truite entre élevage et vie en eau vive

Le torrent en amont

Les bassins et leurs truites...

La ferme aquacole de Banka et ses produits dérivés de l'élevage de la fameuse truite de Banka : fraîche, fumée, en tartare, rillettes, conserves, leurs oeufs, les truitelles et la maroquinerie de peau de truite...

Les truitelles : de toutes jeunes truites de 80 à 100g...

Juste rôties au beurre dans une grande poêle

Dorées et croustillantes même cuisinées nature...

Pour les accompagner, très simplement également une pipérade longuement mijotée

Pipérade basquaise tout en légumes

Ingrédients : poivrons longs et/ou ronds, verts, rouges, padron, piment doux, le même poids de tomates cœur de bœuf ou côtelées, huile d'olive, feuilles de fenouil et de céleri vert sans les côtes, piment d'Espelette

Peler et épépiner les tomates, les laisser compoter et les écraser