Recettes terre et mer

 Une association souvent réussie 

Queue de lotte rôtie au lard paysan,

oignon doux, salsifis aux noisettes

et marjolaine

Ingrédients pour 6 personnes : 1,3 kg de lotte, 2kg de salsifis, bouillon de volaille, 3 oignons blancs, marjolaine, huile d’olive, 200g de poitrine de porc fumée en tranches très fines, 200g d’échalotes, fond blanc de veau, 6 oignons nouveaux, pousses germées, qqs tiges d’ail des ours, farine, 65g de noisettes concassées, beurre

Lever les filets et préparer la lotte.

Eplucher les salsifis, les laver soigneusement, les couper et les cuire dans le bouillon de volaille pendant 20 bonnes minutes, les égoutter et les glacer dans un peu de beurre avec le fond de veau

et les noisettes concassées, réserver.

Eplucher et émincer les oignons, les compoter avec un peu de beurre noisette,

les feuilles de marjolaine émiettée et les cuire à feu très doux pendant 40mn en contrôlant la coloration.

Rouler les pavés de lotte sur les tranches de poitrine découennées.

Poêler dans du beurre pendant 10 à 15 minutes.

Eplucher les oignons frais, les émincer finement, ajouter les tomates concassées et laisser compoter.

Retirer les salsifis, ajouter un peu de bouillon de cuisson et les échalotes hachées, laisser compoter. Dorer le poisson dans un peu d’huile d’olive, réchauffer les salsifis au micro-ondes. Servir sur l’assiette :

la compotée d'oignons tomatée, 

les salsifis et sauce aux noisettes,

Tronçons de lotte 

qqs jeunes tiges d’ail des ours et de pousses germées.

Une fois n'est pas coutume,

la télévision s'installe dans ma cuisine...

Cocotte d’oignons, radis roses

et champignons de Paris, langoustines

et blancs de volaille en tandoori

Pour 4 personnes : 2 oignons blancs émincés, 8 radis, 10 champignons de Paris boutons ou 4 gros, 2 blancs de volaille fermière coupés en tout petits dés et assaisonnés de 2cc de poudre de tandoori, 2 grosses langoustines ébouillantées à l’eau salée, puis décortiquées, 20cl de crème épaisse, fleur de sel
poivre noir, 4 tranches de baguette de pain séchées, beurre et huile d’olive

 

Laver et équeuter les radis, réserver et laver leurs fanes. 

Mettre un peu d’huile dans une poêle afin de faire revenir et compoter les oignons émincés, ajouter les champignons émincés, les radis, 1/4 de la crème et cuire 5 à 10 mn à feu doux.

Faire revenir dans une cocotte la viande assaisonnée dans un peu d’huile d’olive, baisser le feu, ajouter la crème et laisser mijoter 5 bonnes minutes. Ajouter 50g de beurre et laisser fondre doucement.

Verser les légumes dans la cocotte, vider un peu de corail de la tête des langoustines, mélanger, poser les fanes de radis et les langoustines, poser un couvercle et laisser 5 mn de plus à feu doux. Griller les tranches de baguette.

Servir le tout at accompagner d’un peu de riz blanc.

Lieu jaune, lard croustillant

et lentilles au beurre

Ingrédients : Pavés de lieu jaune, fines tranches de lard, huile, persil, lentilles cuites, ail, beurre, 1 verre de fond de volaille, thym, laurier, petites tomates en grappe

 

Entourer les pavés de lieu jaune de fines tranches de lard, parsemer un peu de persil, mettre un filet d'huile... Cuire au four 190° 15 minutes avce les tomates huilées.

Réchauffer les lentilles avec beurre, 1 verre de fond de volaille, un peu de thym et de laurier, 2 gousses d'ail écrasées.

Servir lentilles, tomates

 et poisson