Lapin, lièvre, morceaux choisis

 Une vraie farandole autour du lapin ou du lièvre....

Cuisses de lapin farcies,

épinards et cèpes

à la sauce au raifort

Ingrédients pour 4 personnes : 4 belles cuisses de lapin, 4 cèpes bouchons, 150g de champignons de Paris, 150g de farce fine (volaille et foie gras hachés ensemble), beurre, 1 échalote, 1 verre de Riesling, 3dl de bouillon de poule, farine, 1cs de pâte de raifort, ½ cube ail et persil Knorr, 200g de riz long

 

Désosser les cuisses de lapin dans la partie la plus charnue. Nettoyer et peler les champignons de Paris, nettoyer les cèpes et les couper en deux.

Faire revenir les champignons hachés avec l’échalote pelée et hachée dans un peu de beurre, cuire en laissant sécher. Mélanger avec la farce fine.

Laver et équeuter les épinards.

Farcir les cuisses avec ce mélange et refermer avec des cure-dents en bois,

les poser bien serrées dans un plat, poser un peu de beurre

et enfourner 45 minutes à 180°.

Chauffer un peu le bouillon et le vin.

Faire fondre 80g de beurre dans une petite casserole, ajouter 2cs de farine et roussir un peu. Verser le bouillon et épaissir à feu doux, ajouter le raifort et réserver au chaud.

Faire revenir les cèpes dans un peu de beurre, les saler et poivrer.

Faire « tomber » les épinards dans un peu de beurre avec le ½ cube ail et persil.

Servir ensemble avec la sauce au raifort bien chaude.

Râbles de lièvre aux lard, sauge,

échalotes confites

et sauce au poivre vert

Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 3 râbles de lièvre, 12 très fines tranches de lard fumé, 7 belles échalotes + 1 ou 24 oignons grelots, 1 bouquet de sauge, 2 citrons, 1kg de rattes, huile d’olive, 12 grands champigons de Paris

Lever les filets des râbles

et les couper en 2, entourer chacun de 2 feuilles de sauge et d’une fine tranche de lard fumé et ficeler chacun.

Poser sur le plat avec les rattes brossées, les échalotes épluchées, les chapeaux des champignons,  arroser d’huile d’olive et enfourner 30 minutes à 180°.

Faire revenir les pieds des champignons avec le vin blanc, le cube de bouillon et une échalote hachée, réduire à compote, ajouter la crème et le reste des feuilles de sauge, laisser réduire et mixer très finement au blender, ajouter le poivre vert 

Retirer du four et vérifier la cuisson des légumes.

Disposer la sauce, les légumes

Pommes de terre et échalotes

les champignons dorés

et le rable lardé bien doré...

Lapin aux herbes et à l'ail

Ingrédients : 1 lapin coupé, 3cs d’estragon, huile d’olive, 5dl de vin blanc, 2cs de moutarde, 4 têtes d'ail, 500g de penne 

Mettre les morceaux de lapin dans un sachet sous vide avec 2cs d’estragon et cuire 1 heure à 70°,

 

sortir et mettre dans un plat à four, arroser d’huile d’olive, placer les têtes d'ail coupées en 2, saler et poivrer et dorer 20 minutes à 200°, retourner,

 recouvrir du reste d’herbes et cuire à 160° 10 minutes de plus,

mélanger le vin blanc et la moutarde, arroser le lapin et cuire 15 minutes en retournant régulièrement.

Servir avec des pâtes fraîches.

Avec les foies longs et brillants...

Foies de lapin et légumes

au beurre noisette

Ingrédients pour 4 personnes : 8 beaux foies de lapin ou 12 foies de volaille, beurre, thym, persil plat, 2 échalotes, 2cs de Noilly Prat, ciboulette, cerfeuil, 250g de haricots verts, 250g de pois gourmands, 4 pommes de terre, 1 citron ou du vinaigre, huile d’olive.

Couper les pommes de terre en tranches et les reconstituer, les serrer dans un plat, les recouvrir de sel et les cuire au four 180° pendant 15 à 20 minutes. Nettoyer les foies et les couper en 2.

Cuire les légumes verts à la vapeur et réserver. 

Emincer les échalotes, préparer 80g de beurre noisette (couleur et odeur),

dorer et cuire les foies,

faire revenir dedans les échalotes

et cuire avec les foies 5 bonnes minutes. Poser sur l’assiette chaude, les pommes de terre et les légumes verts, les foies dorés, saler et poivrer, déglacer la poêle avec le Noilly Prat, ajouter les herbes ciselées, 1 peu de jus de citron ou de vinaigre et verser sur l’ensemble.