Poissons, légumes et sauces au beurre
Pavé de cabillaud mi-cuit,
salicorne et beurre d’échalotes
Ingrédients pour 4 personnes : 1 filet de cabillaud de 800g, huile d’olive, 200g de petites pommes de terre de l’île de Ré, beurre, 2 échalotes, 1cc de wasabi, 200g de salicorne, 50g de champignons de Paris, ½ blanc de poireau, 2cs de crème.
Tailler le pavé en 4 portions sans leur peau, réserver les bords. Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, réserver. (Fumer les parures nettoyées et désarêtées au bois de hêtre, réserver, les détailler en petits dés). Nettoyer les champignons et le ½ poireau et les émincer
Dans une casserole, chauffer 150g de beurre avec les échalotes pelées et hachées en beurre noisette. Prélever 1/3 du beurre et l’ajouter aux parures ainsi que la crème, les champignons et poireaux, laisser compoter 10 mn dans une poêle et mixer finement.
Mettre au fond d’un plat à gratin, poser les pommes de terre,
puis les pavés, les arroser d’un filet d’huile d’olive, mettre au four 190° pendant 15 à 20 minutes
Mettre la salicorne dans une poêle avec le beurre d’échalotes, ajouter le wasabi et mélanger.
cuire qqs minutes
Poser sur l’assiette un peu de sauce , le pavé et la salicorne
les pommes de terre nappées de beurre noisette aux échalotes resté dans la poêle.
Turbot safrané aux asperges,
beurre à l’ail des ours
(d'après Cyril Lignac)
Ingrédients pour 4 personnes : 1 beau turbot de 1,5 kg environ, 4 bulbes d’ail des ours avec leurs feuilles et même fleurs, 1 verre de vin blanc, 1 pincée de safran, 1 anis étoilé, 8 à 12 asperges vertes courtes, beurre mixé à l'ail des ours, 1 poignée de craterelles, 1 poignée de feuilles d'épinards, zestes de citron et pisils de safran
Mettre le turbot vidé et préparé dans un grand plat, parsemer un peu de beurre, saler et poivrer et mettre au four 180° pendant 30 minutes. Blanchir les asperges épluchées et écourtées pendant 4 bonnes minutes.
Les faire fondre dans 50g de beurre, ajouter alors le vin blanc, les champignons nettoyés, l’anis étoilé et le safran, donner un bouillon, laisser compoter 5 minutes à feu très doux, retirer l’anis, jeter les feuilles d'épinards et d'ail des ours et garder au chaud. Préparer les assiettes chaudes,
Disposer les filets de turbot,
asperges, feuilles d’ail des ours et fleurs,
napper avec le beurre de cuisson
Disposer zestes et safran
Et pourquoi pas un peu de riz blanc...
Cabillaud mariné au citron vert,
asperges, artichauts, beurre, noisettes
et fruits de la passion
Ingrédients pour personnes : 2 pavés de cabillaud, 1 citron vert + 2 rondelles, 2 fonds d'artichauts, 150g de haricots verts, 1 fruit de la passion, 60g de beurre, 1 quinzaine de noisettes, 1 petite botte d'asperges
Préparer la sauce : jus et zestes du citron, jus du fruit de la passion, rondelles de citron vert, beurre fondu. Verser sur les pavés de cabillaud, saler et poivrer, laisser s'imprégner.
Cuire les artichauts ou les fonds d'artichauts à l'eau bouillante salée, 45mn ou 20 mn pour les fonds. Idem pour les haricots verts 12 mn et les asperges 7mn
Egoutter les pavés, les cuire 10 minutes au four 90°.
Retirer les rondelles de citron, écraser le beurre et les noisettes grossièrement au pilon...
Servir ensemble
et arroser de sauce, poser une rondelle de citron.
Même recette avec citron, orange, asperges et artichauts
Truites, asperges, artichauts,
beurre aux zestes et noisettes
Deux truites sans leurs arêtes, arrosées de beurre, cuites au four 67° pendant 1 heure
Préparer et cuire les légumes...
Arroser de beurre de cuisson, parsemer des zestes d'agrumes, de noisettes, de feuilles de thym et/ou d'origan frais
Servir chaud ou tiède