Les bonheurs de Senga

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16 février 2020

La Saint Valentin à la maison cette année... Cuisson des côtes de boeuf et de veau

 Impossible cette année de réserver dans nos lieux préférés, négligence de notre part, c'était trop tard...

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Alors, c'est Philippe qui s'est occupé des achats....

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Un avant goût de notre voyage de l'été prochain en Russie....

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Et une promotion, une boîte achetée, une boîte offerte !!! Pas à la louche mais presque ! Le caviar sur de fines crêpes dentelées, Philippe m'assure que c'est plus fréquent là bas que les blinis trop épais... Alors Miam !

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Pour me rappeler son passé bordelais... pas d'aloyau (Tbone) à Lyon mais une belle côte de boeuf... des cèpes de Bordeaux... un beurre vigneron, recette de Michel Guérard...

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Côte de boeuf sur le sel

au beurre vigneron

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 côte de bœuf de 1kg à 1,2kg, huile d’olive, 600g de gros sel, 40g d'échalotes hachées, 1 gousse d'ail, 5cl de vin blanc sec, 200g de beurre à température ambiante, 1cs de persil haché, 1cs de cerfeuil, 1cc de jus de citron, 6g de sel, poivre du moulin, 1 pointe de noix muscade

Mettre dans une casserole, le vin blanc, l'ail pelé et haché, les échalotes hachées et faire bouillir à petit feu environ 2 minutes pour obtenir une "marmelade mouillée".

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Laisser refroidir puis incorporer le beurre, le sel, les herbes hachées et le citron

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en écrasant le tout au presse purée, poivrer et râper un peu de muscade.

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Malaxer à la fourchette pour obtenir un beurre "pommade"

Sortir la côte du réfrigérateur une heure au moins avant cuisson, la badigeonner au pinceau d’1 cs d’huile d’olive, poivrer

Préparer une litière de sel dans un plat et l’enfourner à 240°

Quand le sel crépite, poser la côte et cuire 12 mn de chaque côté. Sortir la viande et laisser reposer 15 minutes porte ouverte et four éteint en la retournant au moins 2 fois, avant de servir,

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réchauffer en grillant à la poêle 3 à 4 minutes de chaque côté. Trancher la côte en biais, servir avec 

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 une poêlée de cèpes de Bordeaux à l'ail et au persil, 

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 poser le beurre pour qu'il fonde un peu...

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et des haricots verts "al dente"

 

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Et pour terminer, une belle feuille d'automne de Bernachon, notre chocolatier préféré...

Profitons en pour proposer cette belle recette de Joseph Viola, pour une côte de veau cette fois-ci...

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Côte de veau rôtie aux cèpes

et son jus de cuisson

 

Ingrédients pour 2 personnes :

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1 belle côte de veau de 500 à 600g, 100g de fond de veau, 100g de jolis cèpes séchés, 1dl de vin blanc sec, huile, beurre, sel et poivre du moulin

Mettre les cèpes dans de l’eau tiède pour les réhydrater. Les égoutter et réserver le jus.

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Dorer et griller rapidement la côte de chaque côté dans une poêle avec huile et beurre mélangés. Passer au four 180° pendant 8 à 10 minutes, sortir et laisser reposer.

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Mettre dans une casserole le vin blanc, le jus de veau et le jus des cèpes et chauffer pour faire réduire jusqu’à consistance légèrement sirupeuse

Avant de servir, passer la côte de veau au four 250° pendant 5 à 6 minutes pour la réchauffer. Réchauffer et monter la sauce avec du beurre, 50 à 80g et le jus de cuisson de la côte,

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ajouter les cèpes réhydratés, mélanger.

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 Servir avec une poignée de légumes (ici : courgettes, poivrons, haricots beurre et fèves)

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et une pomme de terre vapeur

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 La viande est rosée...

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 parfumée et imbibée par la sauce au beurre et les cèpes moelleux...

 

Posté par senga50 à 10:40 - Accords mets et vins - Commentaires [0] - Permalien [#]

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