Les bonheurs de Senga

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18 septembre 2016

Encore un anniversaire et une agréable découverte

Dîner gourmand à l'Alexandrin chez Laurent rigal, à Lyon, tout près des Halles Paul Bocuse...

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 3 septembre, 1 an de plus !!!!

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Un cadre très agréable et "soft", un accueil efficace et convivial...

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Mini hamburger aux poivrons en amuse-bouche avec un Billecart Salmon tout au long du repas...

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 Assiette des 5 attentes du moment à déguster de droite à gauche

Fricot de courge et betterave, velouté de moules et noisettes à l'écume de curry, rillettes d'andouille et lentilles, duxelle de girolles aux noisettes, bouchée de saumon et poireau à la badiane...

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Terrine de foie gras de canard, coeur de pêche aux épices douces et sa fraîcheur façon Melba...

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Langoustines juste rôties sur guacamole d'avocats en mille feuilles, pétales de tomates, copeaux de chorizo, jus de canard corsé, tuile de parmesan...

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Omble chevalier meunière sur fine pipérade, artichaut en barigoule, vinaigrette d'herbes...

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Pigeon fermier aux cerises sauce bigarade, écrasée de pommes de terre, girolles sautées et sa cocotte de légumes...

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Brillat Savarin, gelée de pêches...

En pré-dessert, sorbet fraise, abricot, citron vert, émulsion de pignons et crème de basilic...

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 Tartelette citron façon Mojito, sablé citron, crémeux citron jaune, mousse citron vert, gelée Mojito, sorbet citron-menthe...

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Les fruits rouges : soupe de cerises aux épices douces, glace verveine, fine tarte fraises, mousse légère au citron, nappage basiic et son coulis...

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Mignardises avec le café.... macarons à la rhubarbe, tartelettes fruit de la passion, canelés, madeleines coco, mini-meringues, loukoum...

De retour au bercail, c'est avec grand plaisir que j'ai refait qqs recettes bien aimées.... A commencer par cette crème de moules servie en entrée...

 

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 Crème de moules, écume de curry

 

Ingrédients pour une dizaine de verrines : 2l de moules de cordes, 2dl de vin blanc, 1 citron, 1cs de persil haché, 2cs d'échalotes, 1cc bombée de curry en poudre, 1dl de crème liquide, huile d'olive

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Verser dans un grand faitout le vin blanc, le jus de citron, le persil, les échalotes et les moules et cuire à feu vif pendant 5 à 10 minutes, le temps d'ouvrir les moules. Laisser tiédir puis les écoquiller. Réserver et jeter les coquilles, filtrer le jus de cuisson. Verser dans une casserole 1dl de jus et la crème liquide, chauffer et verser dans un siphon à travers une passoire fine, fermer et mettre 2 capsules de gaz.

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Mixer très finement les moules avec le reste de jus filtré, réchauffer et verser dans les verrines.

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Poser délicatement l'écume au siphon par dessus

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En accompagnement de l'omble ou en entrée...

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Artichauts barigoule

 

Ingrédients : 12 petits artichauts violets, 2 citrons, 1 petite carotte, 2 gousses d’ail, ¼ d’oignon rouge,15 cl de vin blanc,1 bouquet de basilic, 5 tiges de thym frais, 3 CS d’huile d’olive, sel, poivre

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Rompre les queues des artichauts à qqs cm du cœur, ôter les feuilles externes en pliant et tirant pour laisser un peu de chair des feuilles. Couper les feuilles tendres au ras du cœur, rectifier au couteau pour enlever la partie dure restante à la base du cœur et éplucher la queue. Préparer un saladier d’eau froide et presser un 1er citron, couper les artichauts en 4 et enlever le foin et mettre au fur et à mesure dans l’eau citronnée.

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Peler la carotte, les gousses d’ail et l’oignon et les couper en mini-cubes. Rincer et récupérer les feuilles du thym et du basilic.
Verser l’huile d’olive dans une poêle et ajouter les légumes et cuire très doucement pendant 20 minutes. Couvrir avec le vin blanc, poivrer et saler. Faire cuire et réduire à feu vif 5 à10 min.
Parsemer de thym et de basilic, servir tiède ou froid.

Mes artichauts vont accompagner l'entrée de langoustines....

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Langoustines rôties, guacamole,

tomates confites, chorizo et tuile de parmesan

 

Ingrédients pour 2 personnes : 1 avocat, 1 petit piment vert, tomates confites et leur huile, 8 langoustines, 8 rondelles de chorizo, parmesan, pesto d’ail des ours, mélasse de grenade, huile d’olive, ½ jus de citron

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Mixer le petit piment avec le jus de citron et 2cs d’huile de tomates confites, éplucher l’avocat et écraser la chair avec la préparation, saler et réserver au froid. Décortiquer les langoustines.

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Dans une grande poêle huilée et chauffée, poser le parmesan râpé ou en lamelles en 2 disques et laisser fondre, poser à côté les rondelles de chorizo et les dorer, retourner les disques de parmesan et réserver. Dresser les assiettes avec 4 cc de guacamole, un trait de pesto et de mélasse de grenade. Cuire les langoustines en aller et retour dans la même poêle et les déposer délicatement sur le guacamole.

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Poser de part et d’autre une rondelle de chorizo et un petit pétale de tomates confites,

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2 gouttes de jus de cuissonet au milieu une tuile de parmesan et 2 quartiers d'artichauts barigoule.

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Le saumon, comme toujours nous a beaucoup plu et j'ai décidé de le servir à la badiane aussi mais en plat principal....

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 Saumon aux épices en cuisson douce

dans son lit vert

 

Ingrédients pour 2 personnes : 2 pavés de saumon sans la peau, huile mélangée colza-arachide-olive, 4 étoiles de badiane, 8 graines de cardamome, 1cc de poivres mélangés, fleur de sel au gingembre-citron, 300g de blanc de poireau, 300g de courgettes

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Râper gros les courgettes, émincer les poireaux.

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Mettre les pavés de saumon coupés en 2 dans une petite cocotte, poser dessus cardamome, badiane et poivres et recouvrir d'huile. Cuire au four à 65° pendant 45 minutes. Prélever 4cs d'huile parfumée et les verser dans une poêle pour faire fondre les légumes à feu doux. Remettre le saumon au four le temps de cuisson des légumes.

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Poser les légumes dans les assiettes, les pavés dessus se chevauchant, décorer avec 2 étoiles de badiane et la fleur de sel-gingembre

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Posté par senga50 à 09:14 - La cuisine des Grands - Commentaires [0] - Permalien [#]

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