Saumon en 7 préparations et cuissons

En entrée ou amuse-bouche pour commencer.... en plat principal... Moi j'adore vraiment ce poisson !

Que du saumon pour les amateurs... La qualité mais aussi les saveurs et les cuissons... Un régal pour les adeptes....

Tartare de saumon mi-cru-mi-cuit

250g de saumon, 40gr échalotes hachées, qqs feuilles persil haché, ½ citron, 20gr ketchup épicé, 2ml Tabasco, 2 œufs, 40gr moutarde, 40gr huile d’arachide, sel fin et poivre du moulin

Cuire la moitié du saumon salé et poivré sous vide 1/2 heure au four 65°. Couper l'autre en minuscules petits dés.

 Chin !! Avec un gin to...

Faire un début de mayonnaise dans un bol avec œufs, moutarde et huile. Verser les condiments et le ketchup, mélanger grossièrement. Ajouter la chair du saumon cuit effilochée et le saumon cru coupé, saler et poivrer.

 

 Délicieux avec ce blanc très sec...

Cube de saumon

aux graines de sésame dorées,

hoummos crémeux-pimenté

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le saumon :1,2kg de filet de saumon, sésame doré, huile de sésame grillé, sauce soja, 1 trait de Tabasco.

Couper le filet de saumon en beaux cubes et les placer dans une boîte hermétique avec une cs d’huile de sésame grillé, 3cs d’huile neutre, 2cs de sauce soja, laisser mariner 1 heure. Dorer sur une seule face pendant 30 secondes dans une poêle juilée

 

Pour l’hoummos : 1 boîte de pois chiche égouttés, passés à l’eau chaude et pelés, 1 yaourt grec brassé nature, 1 cc de purée d’ail, 1 jus de citron, 2cs de pâte de sésame (tahina), 2cs d’huile d’olive, 1/2 cc de piment d'Espelette, sel et poivre. Ou alors plus simplement comme à Beyrouth c'est ici. Mixer le tout et ajouter éventuellement un peu d’eau pour que la consistance soit crèmeuse, réserver au froid.

Pour les finitions : 1 yaourt grec, un peu de menthe, 2cc de jus de citron, 2cs d’huile d’olive, un trait de cumin moulu : mélanger et réserver.

 Pour le caramel balsamique : Faire un caramel avec 4 sucres, au moment où il dore, allonger avec 2cs de vinaigre balsamique.

Au moment de servir : déposer sur l'assiette : 1cs d’hummous, creuser et déposer un peu de yaourt parfumé et 1 soupçon de caramel balsamique, placer une assiette contenant les graines de sésame et enrober légèrement les brochettes de saumon.

 Et pour suivre....

 Saumon gravlak au paprika fumé

sur feuilles de roquette

 
1 kg de saumon frais, 4 CS de sel fin, 4 CS de sucre blanc, 3 CC de poivre fraîchement moulu,

1CS de paprika fumé + 1 autre pour la peau, 2 poignées de feuilles de roquette

Sauce = 1 bol de mayonnaise 1 CS de sauce de soja, 1CS de miel liquide, sel, poivre, 2Cs d'aneth ciselé

A boire avec ce merveilleux Chassagne Montrachet...

Débarrasser la tête et les arêtes, lever les filets, enlever les nageoires, écailler pour garder la peau lisse

Diviser l’assaisonnement en deux et poser sur chacun des filets. Presser pour incruster le mélange
Poser un filet sur un film côté peau et l’autre peau au dessus, parsemer le reste de paprika fumé
Filmer les 2 filets en les pressant l’un sur l’autre. Mettre dessus un poids d’au moins 1kg.
Placer le poisson au fond du réfrigérateur dans un grand plat et le retourner au moins une fois par jour pendant 3 à 4 jours

Le couper en tranches comme pour le saumon fumé ou en tronçons et le servir avec la sauce sur qqs feuilles de roquette

Saumon gravlax

A préparer 2 à 4 jours avant
Ingrédients : 2 pavés de filets de saumon frais avec la peau (800g), 50 g de sel gris, 25 g de cassonade, 2 étoiles de badiane, 1cc d’anis vert, 1cc de graines de fenouil, 1cc de grains de poivre, 1cc de graines de coriandre, 1/2 cc de clous de girofle, 1cc graines de genièvre, le zeste râpé d’un combava, 4 citrons confits au sel 

Déposer le filet de saumon sur un film.  Dans un saladier, mélanger cassonade et sel.

Mixer tous les autres ingrédients à l’aide d’un petit moulin à épices, à l’exception du zeste. Mélanger à la cassonade et au sel. Ajouter ensuite le zeste de combava.

Recouvrir le saumon du mélange et envelopper dans du film alimentaire.

Laisser mariner au réfrigérateur pendant 48 h. Avant de consommer, éliminer le salage et essuyer le saumon au papier absorbant et le couper en petits rectangles de la grosseur d’un bouchée.

Servir avec un carré d'écorce de citron confit

3kg de citron cuits 20mn dans une eau frémissante + saumure : 3l d'eau, 300g de sel + thym, romarin, graines fenouil, coriandre, clous de girofle, laurier... Verser froid sur les citrons et laisser hors de la lumière pendant 2 mois...

Saumon mariné

avocat-mangue-passion-citron vert

Pour 8 personnes :

Ingrédients :  1 mangue fraîche, 2 avocats, 2 fruits de la passion, 1 citron vert, poivre de setchouan, sel, 200g de saumon, vinaigre de mangue, huile de pépins de raisin, huile d'amandes grillées

Couper la mangue et l'avocat en petits cubes, recueillir la chair des fruits de la passion et le jus (ainsi que celui des mangues), réserver. Couper le saumon en tronçons.

Préparer la marinade en mélangeant le jus de citron vert, 2cs d’huile de pépins de raisin, 1 cs d'huile d'amandes grillées, 1cs de vinaigre de mangue, les graines et jus de fruit de la passion, un peu de jus de mangue, sel et poivre.Poser les tronçons de saumon dans la marinade pendant une bonne heure.

Au moment de servir :  Mélanger fruits et avocat avec le jus de la marinade et garnir de petites assiettes, décorer avec un tronçon de saumon

 Saumon en cuisson douce,

flan de petits pois

Pour 8 personnes

Pour le flan : 500g de petits pois écossés, 250g de crème liquide, 4 oeufs, sel, poivre, muscade râpée, 1 cube de bouillon de volaille Knor, 1 cube ail et persil Knor. 1,2kg de saumon en filet, 1 litre d'huile de pépins de raisin, sel et poivre

Mettre la saumon désarêté dans l'huile assaisonnée au four 65° et laisser cuire doucement pendant 1 heure

Cuire les petits pois 10’ à la vapeur. Faire chauffer la crème et les cubes dans une petite casserole. Mixer au blender avec les petits pois, les oeufs et l'assaisonnement, passer au tamis puis verser dans des empreintes cylindriques. Cuire 25 minutes à 160°

Un dernier...

Tournedos de saumon

à la crème de lentilles roses

et vertes, chou farci aux cèpes

Ingrédients pour 8 personnes : 1,2kg de saumon, 2 blancs d'oeufs, 3cs de crème, sel, poivre, 2 poireaux, 2 carottes, 200g de lardons, 100g de lentilles roses et 100g de vertes du Puy, 2 oignons, 3 échalotes ciselées, 2 gousses d'ail, beurre, 100g de fond de veau, 8 cèpes, 8 feuilles de chou vert.

Couper les cèpes en tranches et réserver les 16 plus belles. Couper les autres en cubes.

 

Blanchir les feuilles de chou et émincer la nervure, étaler sur un torchon.

Blanchir 5 minutes les poireaux gardés entiers surtout en longueur, inciser et étaler 16 bandes sur un torchon...

Cuire les lentilles séparément avec un court bouillon de légumes, 1 carotte et 1 oignon coupés et 20g de fond de veau.

Couper dans les filets de saumon auxquels on aura enlevé les arêtes et la peau 8 cylindres avec un emporte pièce de 8cm de diamètre environ.

Entourer la tranche de bandes de poireau, attacher avec un cure dent. Couper dans le reste le plus beau du saumon des  petits cubes et réserver les parures pour la sauce.

Faire suer 2 échalotes ciselées dans un peu de beurre, ajouter les lentilles corail et leur jus, le reste de fond de veau, les lardons, les parures de saumon, le jus des lentilles vertes, rectifier l'assaisonnement et laisser cuire 10 minutes à feu doux.

Mixer finement au blender avec la crème, rectifier la consistance en ajoutant éventuellement un peu de crème et garder au chaud.

Faire revenir 2 minutes les dés de cèpes dans une poêle avec un peu de beurre, la dernière échalote et les gousses d'ail écrasées dans une poêle chaude

 

et poser les dés de cèpes avec les petits cubes de saumon dans la feuille de chou, plier pour former un petit paquet et cuire 5 minutes à la vapeur. Garder la poêle pour cuire les cèpes en tranches en aller et retour.

 

Cuire en dernier les tournedos de saumon dans une poêle chaude 2 minutes sur chaque face. Réchauffer la crème de lentilles et ajouter les lentilles vertes.

Garnir les assiettes chaudes avec tournedos de saumon, crème de lentilles et paquets de chou farci.