Retour à Lyon et aux cochonailles...

La charcuterie lyonnaise est célèbre et mérite cette réputation...

Quand je me mets en cuisine, généralement j'en profite pour réaliser plusieurs terrines et pâtés...

Cette recette comporte donc une partie commune aux deux recettes et une partie spécifique pour chacune d'elles....

Pâté croûte

Ingrédients :

La pâte brisée : 500g de farine, 120g de beurre, 120g de graisse d’oie ou de saindoux , 4 jaunes d’œufs, 10g de sel, un peu d’eau

Recette de base pour beaucoup de pâtés et terrine : 500g de foie de porc, 350g de lard,  100g d'échalotes hachées, 2 gousses d'ail écrasées, 100g de crème, 8 grains de genièvre, sel, poivre, 4 épices, thym, 5dl de vin blanc, Cognac

Hacher le tout grossièrement et assaisonner.

Préparer la pâte brisée en mélangeant tous les ingrédients dans un robot et retirer quand la boule est faite. Etaler la pâte en un grand rectangle à la taille du moule type moule à cake : fond + côtés et dégager deux carrés à chaque angle pour éviter trop d'épaisseur sur les angles. Garder pour le dessus et former 2 boudins.

Pâté et terrine : 600g d'épaule de porc, 450g de gorge de porc, sel, poivre, muscade, 4 oeufs, gelée, alcool type Cognac

Couper la viande en morceaux et hacher grossièrement, ajouter les oeufs, 1 petit verre de Cognac, saler et poivrer et râper un peu de muscade, ajouter la préparation de base. Préparer la gelée

Pâté en croûte : 250g de chair de volaille, de veau ou de gibier à couper en petits morceaux en enlevant nerfs et gras.

Partager la préparation pour chaque terrine selon sa taille : 1/2 ou 1/3-2/3...

Dans la partie de la préparation pour le pâté en croûte ajouter la viande coupée...

Poser la pâte à l'intérieur du moule appuyer pour la faire adhérer.

Verser la préparation puis fermer en partie sur les côtés grâce aux boudins de pâte mis de côté.

Terrine de foies de volaille

Terrine : 250g de foies devolaille

Dans la partie terrine de foie de volaille, ajouter les foies coupés en 2 ou 3, bien mélanger et mettre en terrine.

Mettre le pâté en croûte à four très chaud : 230°, c'est une étape importante pour que la pâte soit croustillante, pendant 20 minutes puis enfourner la terrine et cuire l'ensemble 1h30 à 180°.

A la sortie du four, verser en plusieurs fois la gelée et attendre qu'elle pénètre à travers la viande. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur au moins 12 heures avant de déguster.