Retour en douce

 Pour Marie France à qui j’ai promis de publier une recette pour son concours, un petit coucou et un clin d’œil ! Je n’ai pas oublié et j’ai créé et réalisé la recette juste juste à temps !!!

Alors, si j’ai tout compris et retenu, un coquillage, une volaille, un légume oublié et de la bière….

Pigeon en deux cuissons,

couteau au salsifis en nage de coque

Ingrédients pour 4 personnes : 1 beau pigeon avec ses abats, 4 couteaux, 100g de coques, 1 beau salsifis, 1dl + 2cs de bière, 1 échalote, 1 sachet de bouillon de coquillage Ariake, 1/citron, huile d’olive, beurre salé, sel et poivre du moulin, 8 feuilles d’épinards, 1cs de crème double, le zeste d’un combawa. Pour le décor, 4 choux de Bruxelles, 1 navet au cœur rose, 4 mini navets, 8 ronds de raviolis chinois, 1 citron, 1 tête d'ail.

Préparer le bouillon de coquillage avec le sachet de bouillon Ariake et ½ l d’eau, réserver.

Eplucher le salsifis et le couper en minuscules petits dés. Le passer 5 minutes à la vapeur et réserver.

Lever les deux filets du pigeon et réserver. Mettre le reste en cocotte avec 50g de beurre, la tête d'ail coupée en 2 et cuire à basse température très doucement pendant 1 heure.

Prélever les chairs délicatement, dégager les gousses d'ail et remettre en cocotte avec 50g de beurre, 1 échalote hachée, 1cs de salsifis coupés et cuits, sel et poivre, 1dl de bière, cuire à basse température pendant une autre heure, à découvert et réserver au chaud.

Ouvrir les coques dans un peu d’huile d’olive et de citron. Verser le jus filtré dans le bouillon de coquillage

Blanchir les feuilles d’épinard équeutées et les étaler sur une planche. Mélanger la crème, qqs râpées de combawa, sel et poivre et la moitié des coques. Poser sur les feuilles d’épinard et former de petites bourses, les poser au fond d’un panier vapeur bambou ou dans le cuit vapeur.

Cuire rapidement le cœur, foie et gésier du pigeon au beurre dans une petite poêle et découper le tout en minuscules petits dés comme le salsifis.

Au moment de servir, réchauffer le bouillon et le reste des coques dans une casserole, les dés de salsifis et les abats dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Cuire les ronds de raviolis à la vapeur dans un panier bambou ou un cuit-vapeur en même temps que les petites bourses épinards-coques et réchauffer le pigeon dans sa cocotte (la cuisson a dû sécher le tout…)

Faire chauffer le four pour garder au chaud les assiettes…

Garnir les assiettes creuses d’un chou de Bruxelles juste blanchi, un petit navet rose et une rondelle de navet rose…

puis poser un rond de ravioli, dessus le pigeon fondant et un nouveau rond de ravioli.

Passer les magrets dans une poêle très chaude et les cuire 3 minutes côté peau et 1 minute côté chair, les couper en tranches et les poser sur les raviolis avec une petite bourse d’épinards laisser le tout à l’entrée du four…

Cuire 3 minutes les couteaux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et de citron.

Dès qu’ils sont ouverts, poser les salsifis et abats chauds, poser sur l’assiette. Filtrer le jus et l’ajouter au bouillon ainsi que 2 cs de bière.

Présenter à table et verser le bouillon très chaud sur les raviolis…

Une association subtile, une touche de moelleux fondant, un magret doré, un peu d’amertume et un parfum de bière délicat…

Une assiette insolite qui a eu beaucoup de succès…

A très vite maintenant pour reprendre mon rythme et mes habitudes dans une nouvelle cuisine de rêve… je vous la présenterai bientôt…

Comments

[Maki]

Wouw sacré boulot pour ce plat chapeau !!!

je viens de creer un forum pour partager, s'entraider et s'amuser autour de la cuisine. si ça te tente : http://easycook.forumsgratuits.fr/

[Gabillou74]

Pour ce retour tu as fait fort ...quelle merveille de recette ..je suis comme toi en dilettante de mon blog car très occupée par la petite famille mais ça va revenir !!!! Merci je pense fort à toi et t envoi mes plus affectueux bisous

[menus propos]

Ah quelle bonne nouvelle! Suis contente que tu sois revenue. Bises.

[Sophie]

Welcome back ! Comme toujours chez toi c'est grande classe.

[Provence]

Ravie de te revoir avec une merveilleuse recette! Bises