Paella comme à Valence ou comme à Brest !!

La paella est un plat très connu bien sûr, même au delà de la frontière espagnole...elle associe viande, charcuterie, poisson, fruits de mer, riz et légumes variés,  terre et  mer et leurs parfums... On en trouve un peu partout en Espagne avec bien sûr de nombreuses variantes et composants originaux comme escargots, anguille, écrevisses...

Son nom vient de paellera, la grande poêle en métal permettant de cuire ensemble tous les ingrédients sur un feu de bois,  le paellero...

Un grand trou dans le jardin, quelques bûches, des briques pour poser notre grande poêle....attendre que les braises soient opérationnelles...et que les flammes aient disparu...

La version cuite au four s'appelle en Espagne el haroz al horno, riz au four...
Comme on n'a pas toujours la possibilité de la cuire en extérieur, c'est sur la gaz qu'elle mijotera le mieux... A la base, le riz bien sûr, surtout pas trop cuit, les grains doivent se détacher et l'ensemble doit être moelleux... grâce à une bonne huile,  de nombreux légumes cuits dans une sorte de bouillon parfumé au safran...
Je choisis pour cela l'huile andalouse de Baena et le safran en pistils acheté au Maroc et conditionné dans de petits sachets qui conservent l'arôme... Le reste est question de goût et dépend du marché !!

La paella de St Jean le vieux

Ingrédients pour 15 personnes : une trentaine de langoustines et de grosses crevettes, 2l de moules, 1 kilo de calamars, 2 poulets de Bresse, 1 kg de petits pois écossés, 2, 5 kgs de riz long sec, 5 sachets de pistils de safran, huile d'olive, 6 tomates, 1,5 kg de queue de lotte, 300g de petites crevettes, citron, 1 petite boîte de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 1 bâton de chorizo

Couper la lotte en morceaux et faire revenir dans un peu d'huile d'olive, ajouter les calamars coupés en anneaux et morceaux, les petites crevettes roses. Poser la moitié des moules dans un faitout avec un peu d'huile d'olive et le jus d'un citron, chauffer et attendre qu'elle s'ouvrent... décoquiller et ajouter à la préparation.  Mettre le tout dans une très grande marmite...
Couper les poulets en morceaux et faire revenir et dorer dans un peu d'huile d'olive. Ajouter aux poisson et fruits de mer. Peler et épépiner les tomates, les couper en lanières, mettre dans la marmite avec les petits pois.

Recouvrir abondamment d'eau, saler poivrer largement, ajouter le safran, le bouquet garni et le concentré de tomates et cuire à petits bouillons pendant un bon quart d'heure.. Couper le chorizo en fines rondelles...

Verser le riz dans la poêle et arroser d'huile d'olive pour que les grains deviennent transparents...

Verser petit à petit le bouillon pour imbiber le riz, mélanger...

Continuer à arroser doucement...

Sous l'oeil des experts, mélanger le tout...

... répartir harmonieusement la garniture...

remuer pour que tout soit équilibré...

Poser les rondelles de chorizo, les langoustines...

Finir avec les grosses crevettes et le reste des moules...

Couvrir avec des feuilles d'aluminium... Cuire 15 à 20 minutes sur les braises...

Remplir copieusement les assiettes...

et déguster !!

Et si vous êtes gourmands, vous aurez droit à un p'ti rab !!

Et si vous êtes en Bretagne comme moi il y a 3 ans, vous apprécierez sûrement cette version des Abers...

Paella des Abers bretons

Ingrédients pour 6 personnes : 700g de petites pâtes en forme de grains de riz, 2 courgettes, 2 artichauts, 1 poivron, 2 tomates, 1 tourteau, 2 saucisses de Molène, 400g de petits pois écossés, 500g de moules, 6 langoustines, 6 grosses crevettes, 300g de coquillages genre coques, clams, palourdes, praires... 2g de safran en poudre, huile d'olive, 1 bouquet d'estragon, une poignée de criste marine

Cuire les artichauts et les faire refroidir. Cuire le tourteau 20 minutes dans un court bouillon... Mettre les coquillages dans un peu d'eau salée pour leur faire rejeter le sable... Couper les saucisses de Molène en tranches fines.

Prélever la chair des feuilles d'artichauts et les coeurs... Dégager la char du tourteau, des pinces, des pattes et de la carapace

ainsi que le corail... ajouter les feuilles d'estragon et les petits bouquets de criste marine...

Couper les courgettes en petits cubes, le poivron en lanières, épépiner, peler et couper les tomates...

Poser les tomates, poivron et courgettes dans une grande casserole, ajouter le concentré de tomates, le safran, saler, poivrer et cuire dans un peu d'huile d'olive, couvrir d'eau et laisser mijoter 20 bonnes minutes...

Précuire 4 minutes les pâtes en forme de grains de riz...

Jeter les coquillages dans 2cs d'huile d'olive fumante et 1/2 jus de citron, retirer du feu quand ils sont ouverts...

Dans une grande poêle, mélanger légumes pâtes, tourteau, artichauts et herbes...

poser les rondelles de saucisse, les langoustines, les crevettes et les coquillages et finir de cuire couvert à feu doux...

Déguster avec bonheur...

Comme vous avez pu le voir, les combinaisons sont infinies et les ingrédients variés... et c'est toujours bon !!