Pasta e co avec des produits d'exception

Un WE en Isère, qqs souvenirs....

 

Et le plaisir de découvrir la brasserie Chavant, à Grenoble, aussi agréable que l'était l'auberge de Bresson choisie pour un dîner de mariage.... dans une vie antérieure

et on refait très vite à la saison des truffes... noires pour nous

Rigatoni, ris de veau,

truffe, roquette, crème

Ingrédients pour 4 personnes : 500g de rigatoni, 400g de ris de veau, qqs feuilles de roquette, 1dl de crème, beurre, 1 grosse truffe, un demi cube de bouillon de volaille

Blanchir les ris de veau dans une eau vinaigrée pendant 10 minutes, égoutter et laisser refroidir. Eplucher le ris de veau en le débarrassant de ses peaux pour recueillir de petits morceaux. 

Faire cuire les pâtes al dente.

Mettre les ris de veau dans un faitout avec un peu de beurre et les dorer, ajouter la crème et le demi cube de bouillon de volaille et laisser mijoter jusqu'à la fin de cuisson des pâtes... al dente !

Les égoutter et les jeter dans la sauce, bien remuer, saler un peu et poivrer beaucoup, 

et ajouter qqs feuilles de roquette et de cerfeuil,

bien mélanger. Verser dans les assiettes chaudes,

émincer la truffe à la mandoline

ou râpe à truffes

et ajouter qqs feuilles de roquette

 

Autre plat que nous avions décidé de refaire et dont la recette traînait depuis qqs temps...

Pici aux oursins, poutargue

et moelle de Michele Farnesi

 Dilia à Ménilmontant

Ingrédients pour 4 personnes : 400g de pici, 3 oursins, ½ botte de coriandre, 1 bel os à moelle, 50g de poutargue, 1 citron, parmesan

 

Ouvrir les oursins et réserver l’eau, nettoyer les oursins à grande eau, dégager les organes jaunes et les réserver. Ciseler les feuilles de coriandre, retirer la peau de cire de la poutargue, l’émincer,

dégager la moelle de l’os et la couper en petits dés, la mettre au four à 80° et la cuire 5 minutes juste pour qu’elle change légèrement de couleur. Râper le zeste du citron et réserver le jus.

 

Mixer finement les langues des oursins,

la poutargue émincée et 3cs d’eau, mettre au froid. Chauffer l’eau des oursins filtrée et 3cs d’eau.

 

Mixer finement la crème oursins-poutargue,

l’eau d’oursins chauffée, le jus de citron et 3cs d’huile d’olive, hors du feu, ajouter la coriandre ciselée

 

Cuire les pâtes al dente et les égoutter dans une poêle avec 1cs d’huile d’olive, réchauffer en tournant. Verser la sauce et mélanger, avec une fourchette, rouler les pici et les poser sur l’assiette chaude,

décorer de dés de moelle et de zeste de citron.

 

Et enfin, pour l'onctuosité de la burrata, la légèreté de la bresaola et la fraîcheur des épinards juste tombés...

Penne Mezzane bresaola e spinaci

Ingrédients pour 4 personnes : 300g de pâtes penne mezzane, parmesan, 1dl de crème liquide, 150g de jeunes pousses d’épinards équeutées, 2 gousses d’ail, huile d’olive,

une vingtaine de très fines lamelles de bresaola, 1 burrata ou 2

Réserver qqs feuilles d’épinard pour le décor et faire fondre le reste dans un peu d’huile d’olive avec l’ail écrasé puis mélanger avec la crème et 50g de parmesan coupé, réserver au chaud dans une grande poêle,

poser la burrata coupée. et laisser au chaud...

Cuire les pâtes al dente les égoutter et les mettre dans la sauce et réchauffer le tout, saler et poivrer.

Servir chaud avec des lamelles de parmesan et de bresaola ainsi que les qqs feuilles d’épinards réservées.