Il est temps de penser aux fêtes

27 novembre 2022

Un WE bien arrosé !! Des vins d'exception et quelques recettes festives et étoilées....

Le tableau de chasse

Notre trio gagnant.... pour une dégustation d'anthologie...

Beaune 1er cru Clos des Mouches pour les St Jacques, Bonnes Mares pour les pommes de terre farcies et Porto Vintage pour le dessert au chocolat.

Très belle recette de Jacques Maximin devenue un grand classique et retrouvée pour le bonheur de tous....

Tian de St Jacques

au sabayon de Champagne

(Jacques Maximin)

Ingrédients 4 personnes : 12 noix de Saint-Jacques, 5 petites tomates, 2 petites courgettes, 6 gousses d'ail, 4 échalotes, thym frais, feuilles de basilic, beurre, huile d'olive, 5 dl de Champagne, poivre de Cayenne, sel fin et poivre du moulin

Peler les tomates les couper en 4 et épépiner chaque quartier. Conserver 16 pétales entiers, et couper les autres en petits dés.

Chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole avec 5 gousses d'ail non pelées écrasée légèrement avec la paume de la main et le thym frais.

Ajouter ensuite les « pétales » de tomate, les saler et les poivrer, ajouter 3cs d'huile d'olive, couvrir et laisser compoter 15 minutes à feu doux en remuant régulièrement. La cuisson terminée, égoutter les pétales dans une passoire. Laver les petites courgettes, les essuyer et les émincer finement. Réserver 4 lamelles pour entourer les tians.

Chauffer 10 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter sur feu doux le reste des courgettes coupées en dés, les tomates coupées avec 5 gousses d'ail non pelées écrasées un peu, les saler et les poivrer, les arroser de 3cs d'huile d'olive, et les laisser cuire sans coloration en mélangeant régulièrement avec une spatule en bois, sachant qu'elles doivent rester légèrement croquantes. La cuisson terminée, les égoutter dans une passoire et les essuyer avec du papier absorbant.

Peler et hacher finement les échalotes, les faire suer avec 1 morceau de beurre dans une casserole, bien mélanger avec une spatule en bois. Mouiller avec 1 dl de champagne ou de vin blanc sec, poivrer légèrement, porter à frémissement et laisser réduire de ¾. Ajouter 2 pincées de poivre de Cayenne, puis incorporer petit à petit 200 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.

Rectifier l'assaisonnement, ajouter le jus des légumes filtrés à travers un chinois. Préchauffer le four à 240°C, en position statique de préférence.

Couper 6 noix de Saint-Jacques en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur environ.

Poser les cercles à tarte de 10 cm de diamètre et 1 cm de hauteur sur une feuille d'aluminium disposée sur une plaque de cuisson. Frotter à l'ail puis beurrer les parois intérieures des cercles et le fond d'aluminium. Garnir harmonieusement ces cercles avec une lamelle de courgette réservée puis en répartissant les légumes,

puis les pétales compotés de tomate, terminer en dressant dessus les lamelles de noix de Saint-Jacques,

chevaucher légèrement ces dernières afin de former une jolie rosace, saler et poivrer. Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé et compter 2min30 de cuisson à 240°C. Dresser : Soulever soigneusement les tians de Saint-Jacques de la feuille d'aluminium à l'aide d'une palette, les dresser sur des assiettes individuelles et retirer délicatement les cercles à tarte.

Napper ces tians de beurre de champagne, ajouter qqs petits dés de tomate, 1 petit cœur de basilic, poivrer légèrement, servir et déguster sans attendre.

Passons pour revenir à Monsieur Paul dans cette recette bistrot chic....

Pommes de terre farcies au foie gras

et pieds de cochon

de Paul Bocuse

Ingrédients pour 10 personnes : 30 pommes de terre charlotte de 50 à 60g chacune, beurre, ail, thym, 1l de fond de volaille, 10 escalopes de foie gras de 50g chacune, Muscat ou Sauternes, 2 pieds de porc cuits, 4 échalotes, 30g de câpres, 40g de cornichons, 2cs de persil haché, 200g d’échine de porc hachée, 60g de moutarde à l’ancienne, piment d’Espelette, 1dl de vin blanc sec, 3dl de jus de veau

La veille, mettre les escalopes de foie gras dans un sac plastique avec 1 verre de Muscat ou de Sauternes, saler et poivrer, bien mélanger et laisser mariner 2 heures. Puis les aligner et les mettre au congélateur.

Brosser les pommes de terre à l’éponge-grattoir à grande eau, tailler sur chacune, dans le sens de la longueur une fine tranche pour qu’elles aient plus d’assise. Marquer de l’autre côté un contour pour les creuser avec une cuillère parisienne. Colorer les pommes de terre côté chair dans une grande poêle (ou 2) avec 100g de beurre et dès qu’elles sont dorées,

les retourner pour les cuire, ajouter les gousses d’une tête d’ail sans les éplucher, qqs brins de thym et le fond de volaille, parsemer 200g de beurre et cuire à frémissements 15 à 20 minutes, laisser refroidir dans le bouillon.

Faire revenir les escalopes de foie gras dans une poêle très chaude pour les dorer sur les 2 faces. Les réserve sur un silpat ou un papier sulfurisé.

Tiédir 2 minutes les pieds de cochon au micro-ondes, les désosser très soigneusement, les couper en morceaux

et les hacher grossièrement en salpicon. Hacher 2 échalotes pelées et les faire dorer dans un peu de beurre. Hacher ensemble finement les cornichons, les câpres et le persil, ajouter la moutarde, les échalotes, l’échine hachée et les pieds de cochon, en salpicon, ajouter 3 pincées de piment d’Espelette, 1cc de sel et bien mélanger et réserver au froid.

Faire suer les échalotes restantes, pelées et hachées dans 50g de beurre, déglacer avec 1dl de vin blanc, réduire à compote et ajouter le fond de veau, cuire 5 bonnes minutes et passer au chinois, garder au chaud.

Egoutter les pommes de terre, les sécher

et les farcir. Les poser sur la lèchefrite cuire 20 minutes à 150°, monter le four à 180°

et finir de cuire et réchauffer les escalopes de foie gras 3 minutes.

Servir sur l’assiette, 3 pommes de terre farcies surmontées d’une escalope de foie gras et entourées de sauce.

Assiette chocolat noir dégustée chez Christophe Aribert

Mi-cuit au chocolat

et sa mousse glacée

aux mendiants et pépites

inspirés de Christophe Aribert

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les mi-cuits : 4 œufs, 75g de sucre en poudre, 55g de poudre d’amandes, 100g de chocolat noir, 100g de beurre

Battre les œufs et le sucre 2 minutes, ajouter la poudre d’amandes et mélanger. Faire fondre la chocolat et le beurre au micro-ondes 1 minute30 bien lisser et verser dans la préparation.

Beurrer et fariner des moules individuels ou choisir des empreintes silicone et enfourner à 210° pendant 8 à 9 minutes.

Sortir du four, laisser tiédir

et démouler délicatement sur l’assiette.

Pour la mousse glacée : 200 gr de chocolat noir, 2 œufs, 50 gr de sucre cristalisé, 20 cl de crème fraîche + 5, 50g de mendiants genre amandes et raisins secs gonflés dans un peu de rhum, 30g de pépites de chocolat hachées

Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie avec 5cl de crème fraîche, puis fouetter 20cl de crème fraîche en chantilly aérée et la réserver. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le chocolat fondu et la crème avec un fouet en soulevant la masse et en l'aérant. Battre les blancs en neige et les incorporer de la même façon, incorporer la moitié des mendiants et les pépites hachées. Mettre au congélateur au moins 3 heures. Avant de servir, laisser décongeler 30 minutes au réfrigérateur.