Recettes forestières d'automne

Garniture forestière pour la saison des champignons en attendant les châtaignes...

Onglet aux fleurs de courgettes farcies,

pommes de terre en barbotons

Courgettes laquées aux girolles

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg à 1,2kg d'onglet, 1kg de pommes de terre, beurre, huile, 300g de petits lardons allumettes, 2 oignons moyens, une douzaine de fleurs de courgettes, 3 tranchettes de gruyère fondu, ail, bouillon de volaille, 1 pot de conft d'oignons

Barbotons de pommes de terre

Faire revenir les lardons, les sécher, les égoutter et faire revenir les oignons émincés, les dorer, les mélanger aux lardons. Cuire les pommes de terre épluchées et coupées dans de l'eau bouillante salée pendant 25 minutes, égoutter écraser au presse-purée, ajouter un peu de beurre, 1 verre de bouillon, les lardons et oignons, mélanger, poivrer, saler un peu, réserver au chaud couvert.

Enlever les pistils des fleurs de courgettes,

les farcir avec la moitié d'une crème de gruyère et 1cs de confit d'oignon, huiler un peu et mettre au four qqs minutes.

Courgettes laquées aux girolles

Ingrédients pour 6 personnes : 2 courgettes longues, 200g de girolles, ½ bâton de citronnelle, 2 gousses d’ail, 4cs de sauce teriyaki, 2cs de miso, origan et coriandre frais, huile d’olive, beurre.

Bien nettoyer et brosser les girolles.

Couper les courgettes en tranches en biais, saler, poivrer, et les recouvrir d’huile d’olive et les cuire sous le grill 10 minutes.

Mélanger miso et sauce teriyaki ajouter la coriandre hachée. Mettre les girolles dans une poêle avec 2cs d’huile d’olive, l’ail haché et la citronnelle fendue, les faire revenir à feu vif puis ajouter un peu de beurre et laisser fondre, saler et poivrer.

Quand les courgettes sont fondantes, les recouvrir de sauce teriyaki-miso et

les remettre 1 minute sous le grill. Poser sur les assiettes, ajouter les barbotons, les fleurs de courgettes farcies.

Poêler l'onglet dans un peu de beurre à feu vif, couper et ajouter sur l'assiette, servir aussitôt.

Girolles, chanterelles, c'est du pareil au même mais pour moi, les girolles sont plus petites et fermes et les chanterelles très épanouies...

Rognons rosés dans leur graisse, 

chanterelles à la crème et butternut rôti

Ingrédients pour 2 personnes : 1 rognon de veau et sa graisse, 400g de chanterelles, 60g de crème fraîche, thym et romarin, ½ courge butternut, huile d’olive

Bien éplucher le rognon, lui enlever sa graisse, ses parties nerveuses et veineuses,

émincer la graisse pour ne garder qu’une enveloppe. Poser une couche au fond d’une terrine, placer le rognon et le recouvrir en partie de deux bandes de graisse et de branches de thym et romarin. Mettre au four 200° pendant 20 minutes.

Poser la courge coupée et épépinée sur la lèche-fritte, verser de l’huile d’olive et mettre un peu de fleur de sel. Mettre au four 180° pendant une heure. Sortir la terrine du four.

Préparer les champignons en les brossant et en les équeutant.

Vider la terrine en laissant un tout petit peu de graisse, poser les champignons, les recouvrir avec 2cs de crème, un peu de thym, saler poivrer et mélanger.

Poser le rognon, sur le côté deux petites bandes de graisse dorée.

Remettre au four 

et finir de cuire 30 minutes avec la courge.

Sortir le tout, couper le rognon qui doit être rosé à la goutte dit-on...

 Poser sur l'assiette chaude...

Poulet sauté forestière,

sauce curry moghol

50g amandes blanches, 50g noix de cajou, 1cc graines de pavot, 240g eau, 200g échalotes, 40g ghee (beurre clarifié), sel, 12g tomates concassées, 2 à 3 cc de curry, 1 poulet coupé, 500g de rosés des prés, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail écrasée, 1cc gingembre râpé, 1cc purée de piment, 1cc curcuma râpé, laurier, 240g cerneaux de noix mixés, 1cs yaourt, 1cc noix muscade râpée, 1 jus de citron

Brosser, nettoyer et couper le bout du pied des champignons...

Faire revenir le poulet avec les échalotes, le céleri émincé, les gousses d'ail écrasées, les champignons brossés dans le beurre clarifié 

Dorer, ajouter amandes, noix de cajou, piment, tomates, gingembre, mélanger,

épicer avec curry, sel, poivre, curcuma, muscade râpée, noix mixées mélangées au yaourt et au jus de citron, mélanger, ajouter l'eau et cuire 1 heure à feu moyen puis doux...