La quintessence à Lyon, dîner chez Anthony Baud

Dans ce beau restaurant "La quintessence", Anthony Baud nous a régalés en ce mois de juin encore très perturbé...

C'était notre premier dîner au restaurant après le déconfinement... 

 Mise en bouche croqui-fondante au crabe

Un plat emblématique "L’œuf à la Truffe signature“

Cuit à 63°, Petit pois, truffe de saison, pain grillé dans une sauce crémeuse...

 La langoustine", poêlée, mousse et écume de carottes

"Le bœuf" En filet servi bleu pour nous,

Jus réduit et mijoté, courgettes jaunes rôties , aux olives et aux herbes.

"La fraise" en déclinaison gourmande...

Séduite par cette viandre tendre et goûteuse, c'est une déclinaison de charlottes et de sauces que je vous propose en écho...

Pavé de boeuf, jus réduit et

charlotte d'aubergine,

cèpes, épinards, tomates

Ingrédients pour 8 personnes : 8 pavés de boeuf dans le filet ou le rumsteack bien épais, beurre, sel et poivre du moulin, pluches de cerfeuil

Jus de veau à la sauge

Porter à ébullition, baisser le feu et cuire avec qqs feuilles de sauge. Lier le jus porté à nouveau à ébullition avec 50g de beurre, 1cs de maïzena délayée dans un peu d’eau, enlever la sauge, remonter à ébullition et retirer du feu.

Charlottes d’aubergines, cèpes, épinards et tomates

Ingrédients pour 8 personnes : 1 belle aubergine, 200 gr de compotée de tomates, 3 gousses d’ail, thym, 6 petits cèpes bouchons et 6 autres, 1 kg d’épinards frais, 1 cube bouillon de poule Knorr, 1 cube persil-ail Knorr, 100 gr crème épaisse, huile d’olive, 100g d'échalotes hachées

Couper les aubergines en rondelles, les arroser d’un filet d’huile d’olive et les faire griller au four 180° pendant 30 minutes

Cuire doucement la compotée de tomates avec 5 gousses d’ail écrasées, de l’huile d’olive et qqs fleurs de thym et faire sécher.

Nettoyer et brosser les cèpes, couper les bouchons en 2 et les autres en petits morceaux

et les faire revenir dans un peu d’huile avec les échalotes hachées, le cube persil-ail, retirer les bouchons et cuire les autres avec 1cs de crème. Laver les épinards et enlever les queues, les sécher et les passer très rapidement à la poêle en aller et retour

avec la crème et le cube de bouillon de poule, égoutter. Monter dans les moules huilés en posant

½ cèpe bouchon,

une rondelle d’aubergine,

tomate compotée,

épinards, cèpes

et finir par 1 rondelle d’aubergine. Poser un papier alu et mettre 25 minutes à four 180°.

 Cuire la viande à feu vif avec un peu de beurre.

Démouler délicatement sur les assiettes...

Ajouter la viande poêlée et le jus bien chaud, qqs pluches de cerfeuil...

Autre charlotte, autre sauce, même délice... 

Pavé de boeuf, sauce Bercy et

charlotte d'aubergine,

courgette, poivron, tomates

Ingrédients pour 8 personnes : 8 pavés de boeuf dans le filet ou le rumsteack bien épais, beurre, sel et poivre du moulin, persil haché

 

Charlottes d’aubergine, courgette, poivron et tomate

Ingrédients pour 8 personnes : 2 poivrons rouges, 3 courgettes, 1 belle aubergine ou 2, 1 bouquet de basilic huile d’olive, 200g de ratatouille, 200g de compotée de tomates, 100g de tomates confites, 3 gousses d’ail

Mettre dans une poêle la compotée de tomates, les tomates confites hachées, l’ail haché, les feuilles de basilic, verser 4cs d’huile d’olive et laisser compoter à feu doux pour sécher et confire le tout.

Mettre la ratatouille à confire et réduire

Mettre les poivrons coupés en 2 et épépinés au four 180° pendant 45 minutes, couverts d’un papier alu.

Couper les aubergines en rondelles, les arroser d’un filet d’huile d’olive et les faire griller au four 180° pendant 30 minutes
Couper les courgettes en tranches, saler et les cuire à la vapeur pendant 15 minutes, les égoutter et les mettre sur un papier absorbant. 

Retirer les poivrons du four, les peler et découper 8 disques avec un emporte pièces.

Monter dans les moules graissés en posant

1 disque de poivron,

1 rondelle d’aubergine, une rosace de courgette, de la tomate compotée, de la ratatouille confite...

finir par une rondelle d’aubergine. Poser un papier alu et mettre 25 minutes à four 180°.

Sauce Bercy : 2 échalotes 5dl de vin blanc, 100g de compotée de tomates, 8dl de jus de bœuf, 2 os à moelle, persil, poivre ou poivre vert

Faire une réduction à compote d’échalotes et de vin blanc. Faire réduire également le jus de bœuf avec la tomate pelée, épépinée et hachée, laisser réduire d’un tiers et ajouter la réduction d’échalotes et la moelle coupée en petits dés et 2cs de persil haché, saler et poivrer (j'ai choisi un peu de poivre vert) et laisser sur le feu doux jusqu’à cuisson de la viande.

Viande poêlée à feu vif avec un peu de beurre ou d'huile

Servir ensemble avec qqs pluches de cerfeuil...