Troisgros et l'Italie

Je ne regrette pas cet achat le soir de notre dîner de février, on y trouve des plats traditionnels, des découvertes régionales, tous revisités par Michel Troisgros qui nous offre ainsi de nouvelles recettes gastronomiques à l'italienne pour mon plus grand plaisir... J'ai revisité 3 d'entre elles avec bonheur...

Pasta bien sûr pour commencer, à la piémontaise....

Rigatoni à la roquette, sauce aux noix

Ingrédients pour 6 personnes : 600g de rigatonis, 200g de roquette, 100 gr de noix hachées, 100g de parmesan, 2 bottes de basilic, 1 gousse d'ail, 1dl de béchamel, 2cs de vinaigre de noix ou de balsamique, 1dl d'huile de noix, sel et poivre

Ciseler le basilic, râper le parmesan, écraser l'ail et mettre le tout dans une poêle avec la béchamel et les noix hachées, saler poivrer et laisser fondre 3 minutes à feu doux. Ajouter la mitié de l'huile de noix et du vinaigre, remuer et rectifier l'assaisonnement.

Cuire les rigatoni à l'eau salée, les égoutter et ajouter la roquette, le reste de l'huile de noix et du vinaigre, bien remuer et

déposer dans les assiettes,

verser la sauce 

et râper le reste du parmesan.

Bien italien aussi, le Carpaccio, pour continuer avec un filet de veau pour changer...

Tartufi, vitello, tonnato

Ingrédients pour 2 personnes : 2 tournedos de filet mignon de veau, 20g de lamelles de truffes italiennes à l'huile, 4cs de sauce tonnato, 1cc de pesto de basilic, huile d'olive, jus de 1/2 citron, sel et poivre du moulin

Poser les tournedos dans un sachet sous vide (ou filmer) et les placer dans le four à 55°, laisser cuire 30 minutes. Retirer du four et mettre au froid.

Emincer le veau en tranches très fines. 

Préparer la sauce tonnato 

Ingrédients : 125g de thon à l'huile égoutté, 12 filets d'anchois, 50g de câpres au vinaigre, le jus de 1/2 citron, 200g de mayonnaise à l'huile d'olive, qqs gouttes de vin blanc et de Tabasco, sel.

Hacher ou piler au mortier le thon avec les anchois et les câpres.

Mettre dans un grand bol le jus de citron, le Tabasco et le vin blanc, ajouter la tonnade, bien mélanger, incorporer la mayonnaise et le pesto, mélanger, rectifier l'assaisonnement et ajouter au besoin qqs gouttes de vin blanc si la sauce est trop compacte.

 Garnir les assiettes de qqs feuilles de salade et de pousses germées, étaler 2cs de sauce tonnato,

poser la viande et les lamelles de truffes, saler et poivrer...

 Et pour finir un dessert milanais qui joue sur l'amertume du Campari et le parfum du poivre et du basilic

 

Cerises à l'amer, glace au basilic

Ingrédients pour 6 personnes : 60 cerises, 3dl de sirop de sucre, 1/2cc de poivre noir concassé, granité au Campari, glace au basilic

Donner un bouillon au sirop de sucre, ajouter le poivre et laisser infuser.

Couper les cerises en deux, les dénoyauter, les mettre dans le sirop et garder au moins 2 heures au froid

Granité au Campari

Ingrédients : 2dl de Campari, 8dl de jus de pamplemousse rose, qqs gouttes de jus de citron, 60g de sucre semoule. 

Mélanger le tout, laisser fondre le sucre et mettre au congélateur au moins 2 heures.

Glace au basilic : 1 botte de basilic frais, qqs feuilles de menthe, 200g de fjord, 200g de mascarpone, 4dl de sirop de sucre, le jus d'1/2 citron

Laisser infuser 2 heures le basilic et la menthe dans le sirop de sucre auquel on aura donné un bouillon, ajouter le jus de citron. Mélanger cette préparation filtrée avec le fjord et le mascarpone et turbiner.

 

 Poser les cerises au sirop de poivre dans des assiettes creuses....

 

ajouter glace basilic

et granité pamplemousse-campari

Déguster avec une tuile aux pralines....