Un peu de finesse pour tester les recettes des fêtes

Pour les réveillons, cette année, les idées ne manquent pas, pas plus que ne manque le désir de retourner aux bons vieux classiques pour l'occasion....

Laissons nous tenter à la manière de Régis Marcon tout d'abord, une recette faite en stage en 2006 et revisitée à l'occasion...

Crème de chou-fleur,

magret fumé

et champignons

à la vinaigrette au miel

Recette pour 8 personnes :

Crème de chou-fleur : 1 poireau, 500g chou-fleur, sel, poivre, 1 pincée curry, 1CS d’huile, romarin, 1l bouillon volaille léger, ¼ l crème

Garder qqs sommités de chou-fleur pour la garniture de l’assiette après les avoir blanchies.

Faire suer le poireau dans l’huile, assaisonner et faire revenir pour dégager les saveurs du curry. Ajouter le chou-fleur et le bouillon. Laisser cuire 1/4h, ajouter aux 2/3 de la cuisson la crème, rectifier l’assaisonnement, passer au blender puis au chinois et réserver.

Ingrédients pour les champignons : 350g de champignons  girolles, petites pleurotes, mousserons, 2cl huile de noisette, 1 échalote ciselée, 2cl vinaigre balsamique blanc, romarin, ciboulette, sel, poivre, 4 épices

Préparer les champignons les plus petits possible, les faire sauter dans l’huile de noisette, les assaisonner avec les différents ingrédients et les garder au chaud.

Vinaigrette : 40g de miel de fleurs de montagne, 3 cs de vinaigre de Xérès. 6cs huile d’arachide

Faire fondre le miel, ajouter le vinaigre puis l’huile à la spatule

Réchauffer et verser la crème de chou-fleur dans chaque assiette creuse.

Garniture : 16 tranches de magret de canard fumé, oignons frits, petites feuilles de mâche, 1 radis noir.

Poser 2 tranches de magret, un peu d'oignons frits,

1 rondelle fine de radis noir, qqs feuilles de mâche, qqs champignons et un filet de vinaigrette...

En accord mets et vins Philippe propose un Condrieu Brèze

 Un grand classique beaucoup plus ancien, souvent fait et refait : cette belle recette des frères Troisgros des années 80...

Escalope de saumon à l’oseille

Ingrédients pour 4 personnes : 900g de saumon pris en plein corps du poisson, 40cl de crème fraîche, 4cl de Vermouth, 8cl de Sancerre, 80g d’oseille fraîche, 2 échalotes, 40g de beurre, 1 verre d’huile d’arachide, ½ citron, sel et poivre, 1dl de fumet de poisson,

fleur de sel au yuzu.

Préparer le saumon, enlever à la pince toutes des arêtes, dédoubler le filet et couper en 4 escalopes de 150g environ, égaliser l’épaisseur en aplatissant les escalopes entre 2 feuilles de papier cuisson huilées.

Equeuter l’oseille en tirant pour supprimer les nervures, les laver et déchirer les + grandes. Eplucher et hacher les échalotes.

Dans une casserole, verser le fumet, le vin blanc, le vermouth et les échalotes. Réduire pour obtenir une « glace » sirupeuse.

Ajouter la crème et lier la sauce en remettant sur le feu à petits bouillons. Jeter l’oseille, incorporer le beurre en petites noisettes et assaisonner avec le jus de citron, le sel et le poivre.

Chauffer une poêle avec un peu d’huile, poivrer le saumon du côté le moins présentable et cuire les escalopes le côté assaisonné au dessus, 25 secondes, retourner et cuire 15 secondes.

Poser la sauce au fond de l’assiette, placer les escalopes épongées du surplus de graisse avec un papier absorbant.

Parsemer de fleur de sel

... A servir avec un Meursault qui dominera l'oseille, dit encore Philippe...

 Et enfin une recette plus récente de Anne Sophie Pic trouvée dans le journal Fémina, mais tout aussi classique...

Parfait chocolat aux marrons

d’Anne Sophie Pic 

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le coulant aux marrons : 20g de crème de marrons, 2cs de lait

Pour le parfait au chocolat : 4 jaunes d’œufs, 20g de sucre, 6cl de lait, 1 feuille de gélatine, 100g de chocolat noir, 13cl de crème fleurette

Pour la mousse aux marrons : 60g de pâte de marrons, 30g de crème de marrons, 12cl de crème fleurette, 1 feuille de gélatine, 1cc de Rhum

Pour le décor : 8 marrons au sirop

Pour le glaçage : 200g de chocolat, 30g de crème fleurette, 20g de beurre

 

La veille : mélanger la crème de marron et le lait, verser au fond de 8 empreintes coniques ou cylindriques et faire prendre au grand froid.

Préparer le parfait : Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Fouetter la crème en chantilly ferme. Faire bouillir le lait, fouetter jaunes et sucre, blanchir, mousser et laisser doubler de volume. Reverser dans la casserole de lait et faire épaissir puis faire fondre la gélatine pressée. Râper le chocolat, incorporer à la crème chaude, faire fondre et laisser refroidir. Ajouter délicatement la chantilly et répartir dans les empreintes au dessus du coulant de marron gelé. Remettre au grand froid pour la nuit…

Le jour même : Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide, fouetter 10cl de crème en chantilly ferme.  Porter à ébullition le reste de crème, laisser fondre la gélatine et ajouter la pâte et la crème de marrons, le Rhum, mélanger, laisser refroidir, ajouter délicatement la chantilly et mettre au froid jusqu’au service.

Couper le chocolat du glaçage en carrés, porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, ajouter le beurre et remuer pour obtenir un mélange lisse et brillant.

Démouler les parfaits dans une assiette ou une verrine, napper de chocolat, déposer 1 quenelle de mousse de marron, garnir d’un marron au sirop.

 

Variante : mousse de marron au siphon : 60g de crème de marrons, 2dl de crème fleurette, 1cc de Rhum, 1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir la moitié de la crème, faire fondre la gélatine dans le crème chaude, ajouter le reste de crème, la crème de marron, le Rhum, filtrer et verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz et secouer, garder au froid jusqu’à l’utilisation…

Et on terminera avec un Maury Mas Amiel....