Après les terrines, les salades de l'été

Un petit séjour septimontain et qqs repas de saison... Les salades sont à l'honneur quand on est nombreux... Pour Patrice qui adore poulpe, calamar, chipirons, seiche and co...

Salade de haricots cocos aux chipirons

Ingrédients : 1,2kg de haricots cocos cuits, 150g de tomates confites, 2 oignons blancs, 1 courgette, 6 gousses d’ail, 1 botte de persil et/ou de coriandre, 600g de chipirons (petits calamars), huile d’olive, moutarde, vinaigre de cidre, 12 olives noires à l'huile, optionnel : 1cc d'harissa...

Cuire les chipirons dans 3cs d’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées puis laisser refroidir.

Dans le saladier mélanger 6 à 8 cs d’huile d’olive, 2 à 3 cs de vinaigre, 2cc de moutarde et le jus des chipirons. Hacher grossièrement les tomates confites et les olives puis les oignons, hacher les herbes.

Verser les cocos, les chipirons,

les légumes et une partie des herbes,

bien mélanger et parsemer le reste des herbes.

Les graines maintenant... appréciées pour accompagner un BBQ...

Salade quinoa

2 cs huile olive, 2cs huile de Colza, 2cs huile de tournesol,
300g quinoa blanc ou rouge ou mélangé, 1 botte de coriandre, 1 botte de persil ou de cerfeuil, ½ cc curcuma en poudre, 50g graines torréfiées, 200g féta écrasée, 1 jus de citron, 1 branche de céleri, 1 courgette, 1 petit concombre, 2 tomates, 4 pétales de tomates confites, 2cs vinaigre de cidre

Cuire le quinoa comme indiqué sur le paquet, laisser refroidir. Couper la branche de céleri, la courgette pelée en rayure, le concombre égrainé et pelé, les tomates pelées et épépinées, le tout en mini-dés.

Couper les tomates confites en lamelles puis hacher. Hacher les herbes. Dans le saladier mélanger huile, jus de citron, vinaigre, curcuma, sel et poivre, féta écrasée, bien mélanger, ajouter les herbes hachées, les légumes, les graines torréfiées et le quinoa,

bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Un bonus maintenant... Une recette de Régis Marcon réalisée en stage et refaite en salade d'été...

 

Marinière de champignons,

Saint-Jacques et couteau

Ingrédients pour 4 personnes	Recette
8 St Jacques dans leur coquille ou 8 belles noix, 60g de moelle de bœuf ou 60g de foie gras et/ou 1 petite truffe, 1 poireau émincé, 30g de beurre	Ouvrir les St Jacques, garder les noix, les réserver et nettoyer les barbes à grande eau, les tremper et les égoutter , réserver les coquilles. Plonger la moelle dans de l'eau bouillante, retirer de suite et refroidir dans de l'eau glacée. Tailler en 8 rondelles. Inciser les coquilles pour faire une poche et glisser la moelle (ou foie gras et/ou truffe), saler, poivrer, mettre au froid. Faire revenir l'émincé de poireau sans colorer dans le beurre, cuire peu pour garder la belle couleur verte, assaisonner, réserver
Marinière de champignons 600 à 800g de charbonniers (chapeau noir, couleur jaunâtre) ou pieds de mouton, ou craterelles, ou chanterelles, 4 échalotes, 50g de beurre, 1cs d'huile d'olive, 3dl de vin blanc sec, 1 bâton de citronnelle, persil, 8 couteaux	Eplucher les têtes de charbonniers, émincer finement les échalotes, tailler le bâton de citronnelle. Faire revenir les barbes avec l'huile d'olive, ajouter la moitié des échalotes ciselées, les branches de persil, faire réduire le jus. Déglacer avec le vin blanc, mouiller d'eau à hauteur, ajouter la citronnelle. Laisser cuire à petite ébullition 20 minutes, écumer, passer au chinois, réserver. Dans une sauteuse, faire revenir les champignons avec le beurre et le reste des échalotes à feu vif pendant 5 minutes. Saler, poivrer, ajouter le bouillon, couvrir et laisser cuire 20 minutes, retirer la citronnelle, égoutter les champignons, garder le jus. Cuire 2 à 3 minutes les couteaux dans la marinière pour qu'ils s'ouvrent, les égoutter et filtrer le jus.
Beurre persillé 100g de beurre, 1cs de farine, 50g de persil, 1 pointe d'ail haché	Ramollir le beurre en pommade, ajouter l'ail, le persil haché et la farine, bien mélanger. Ajouter au bouillon pour lier, donner une ébullition, fouetter et réserver.
8 couteaux cuits dans la marinière, 50g de magret fumé coupé en allumettes, 8 mini tomates jaunes et rouges	Dégager la chair des couteaux et la tronçonner. Couper les mini tomates en 2. Alterner dans une coquille
Sauce 20g de beurre fin coupé en cubes 2 cs de persil haché, gros sel, sel et poivre du moulin, huile d'olive, cerfeuil	Finitions Faire réduire la marinière de moitié, lier avec le beurre, ajouter le persil et les champignons, garder au chaud en mélangeant régulièrement Déposer les noix arrosées d'un peu d'huile d'olive dans 4 coquilles sur une plaque couverte de gros sel et cuire au four 180° pendant 6 minutes. La dernière minute, placer les couteaux pour les réchauffer. A la sortie du four, poser la marinière au fond d'une assiette creuse et chaude, les St Jacques, verser la sauce et placer un couteau sur le dessus avec qqs feuilles de cerfeuil

Salade de coquillages

aux légumes vinaigrés

Ingrédients pour 6 personnes : 1 botte de couteaux, 1l de coques, 12 noix de St Jacques, 50g de foie gras mi-cuit, 1 petit pot de crème de truffe, 3 blancs de poireau, 500g de chanterelles grises, 1 branche de céleri, piment d'Espelette, huile d'olive, 1 botte de persil plat, 1 botte de cerfeuil, 12 tomates-cerises, 100g de lard maigre, graines de fenouil et de coriandre, vinaigre de cidre

 Inciser les noix de St Jacques, glisser à l'intérieur 1 lamelle de foie gras et une cc de crème de truffe. Cuire sur une plaque 5 minutes à four 180°.

Mettre 1 petit verre de vin blanc, 2cs d'huile d'olive, ½ jus de citron, 1 échalote hachée et un petit verre de persil ciselé dans une grande casserole, chauffer à feu vif et jeter les coquillages,  baisser le feu et remuer plusieurs fois à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent complètement. Les décoquiller en ôtant pour la moitié des couteaux une seule coquille pour la présentation...

Laisser refroidir puis couper les couteaux en tronçons.

Faire revenir à sec le lard maigre auquel on a ôté la couenne et coupé en dés. Couper les tomates-cerises en 2.

Cuire les chanterelles avec un peu d'huile d'olive,

les poireaux et le céleri émincés dans un peu d'huile d'olive, ajouter à chacun 3cs de vinaigre.

Présenter dans les assiettes avec les légumes vinaigrés, les coquillages, les St Jacques,

saupoudrer un peu de piment d'Espelette

et surmonter de coquilles de couteaux garnis de tronçons de couteaux,

de lard et de 1/2 tomates-cerises,

parsemer qqs feuilles de cerfeuil... Servir tiède ou froid...