Un dernier réveillon, chic et classe et surtout très cher !!!!

 Quand Philippe est revenu du Proche Orient, nous espérions secrètement qu'il nous rapporterait un peu de ces grains noirs... Et voilà...

Tout simplement avec quelques blinis, quel bonheur pour commencer un repas...

Caviar et blinis

Ingrédients pour une vingtaine de blinis : 5 yaourts nature, 5 oeufs, 250ml de lait, 500g de farine
1 cube de levure de boulanger, sel et poivre
Délayer la levure dans le lait puis mélanger tous les ingrédients et laisser reposer et gonfler à température ambiante.

Cuire individuellement les blinis sur un appareil "Crêpes partie"

Servir sur un mélange d'oeufs durs écrasés avec un peu de mayonnaise, de la crème fraîche épaisse ou du beurre...

alterner avec un bon saumon fumé...

 ... et de la Vodka glacée bien sûr...

Jamais de réveillon sans foie gras !! Aux épices, cette fois-ci...

Foie gras aux épices

Ingrédients pour 10 personnes : 2 foies gras dénervés, 8cc de sel fin, 2cc de poivres divers, 2cc de sucre, 4cc de mélange 4 épices, 1cc de cannelle, 1dl d'Armagnac, 10 tranches de pain d'épices, compote de figues.

Couper le foie gras en tranches épaisses et les saupoudrer de mélange de toutes les épices, arroser d'Armagnac, filmer et laisser mariner pendant 12 heures. Refilmer très serré plusieurs fois pour que tout soit hermétique. Mettre cuire 15 minutes dans une eau frémissante. Le refroidir aussitôt dans de l'eau glacée, égoutter, sécher et placer au réfrigérateur. Attendre au moins 48 heures avant de déguster avec pain d'épices et figues....

Farfale aux homards,

lotte et St Jacques, sauce rouge

Recette pour 10  personnes :

Pour les pâtes : 1 kg de Farfale rayées, huile d'olive

Pour la garniture : 5 beaux homards cuits, 1kg de queue de lotte, 10 coquilles St Jacques

Pour la sauce et la garniture : 1 boîte de bisque de homard, 250g de crème fraîche, 1 pincée de safran ou de paprika, qqs gouttes de Tabasco, 2cs de concentré de tomates, 1 boîte de tomates concassées, 2 échalotes ciselées, vin blanc.

Eplucher soigneusement les homards cuits en dégageant les pinces et les queues que l'on peut couper en 2 ou 4 morceaux.

Parer la queue de lotte et la couper en 10 gros cubes.

Mettre dans une sauteuse les carapaces de homards, les parures de lotte et l'arête, faire revenir avec de l'huile d'olive, ajouter 1 verre de vin blanc et le concentré de tomates puis récupérer les sucs.

Débarrasser les carapaces et les parures, ajouter les échalotes ciselées, la boîte de tomates concassées, la crème, la bisque et faire bouillir et réduire d'un quart. Réduire le feu, ajouter Tabasco et safran, saler très légèrement, bien poivrer. Déposer la lotte dans une autre sauteuse avec un filet d'huile d'olive et cuire une dizaine de minutes, ajouter le homard à mi cuisson puis les St Jacques à dorer en aller et retour. Mettre le tout dans la sauce et donner un bouillon, réserver au chaud

Faire cuire les pâtes, égoutter, huiler. Disposer sur les assiettes chaudes et servir aussitôt.

 Et pour finir en apothéose

Paris-Brest,

parfait Amaretto et figues douces

Ingrédients pour 10 Paris-Brest :

Pâte à choux : 90g de beurre, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre, 120g de farine, 4 oeufs, 100g d'amandes effilées

Verser 2dl d'eau, le beurre, le sel et le sucre, porter à ébullition, puis, hors du feu jeter la farine tamisée et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte soit lisse puis ajouter les oeufs battus au fouet et les ajouter petit à petit afin d'obtenir une pâte lisse et élastique. Dresser à la poche à douille 10 cercles de 7cm de diamètre sur une plaque, parsemer d'amandes effilées et cuire 25 minutes à four 180°

Mousseline pralinée :3 jaunes d'oeufs, 60g de sucre, 20g de maïzena, 25cl de lait, 80g de pâte pralinée, 110g de beurre souple

Battre et blanchir au robot les oeufs et le sucre. Ajouter la maïzena délayée dans 5cl de lait. Faire chauffer le lait avec le praliné, verser sur la préparation puis reverser dans la casserole et faire chauffer pour obtenir une crème épaisse et homogène. Faire refroidir et mettre au réfrigérateur 1 heure recouverte d'un film. Incorporer au batteur le beurre souple.

Couper les Paris-Brest en deux

et garnir les socles de crème à la poche à douille crantée...

...puis poser les couvercles et saupoudrer de sucre glace...

Ingrédients glace Amaretto : 1 boîte de lait concentré sucré, 3dl de crème liquide,  1 tasse de liqueur Amaretto, 100g de chocolat blanc.  Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat blanc. Mélanger le tout au batteur pour obtenir une crème très onctueuse et mettre au congélateur dans des empreintes.

Préparer l'assiette avec glace Amaretto, Paris-Brest, figues confites, macarons, amandes....