Réveillon finesse et couleurs....

 Un repas de réveillon pour grands gourmands !!!!

En commençant par du saumon en amuse-bouche et sous toutes ses formes...

 

Brouillade d'oeufs

aux oeufs de saumon, feuilletés sésame

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée, des grains de sésame, 9 oeufs, 2cs de crème, sel et poivre du moulin, 1 pot d'oeufs de saumon

Couper le feuilletage en longs rectangles, dorer à l'oeuf, poser les graines de sésame et cuire 15 minutes au four 190°. Dans une casserole au bain-marie, jeter les 8 autres oeufs battus avec la crème, sel et poivre et les cuire en fouettant toujours pour obtenir la brouillade.

Présenter en petits pots avec 1cc d'oeufs de saumon et 1 feuilleté...

Un peu de fraîcheur.... et encore du saumon....

Verrine de saumon,

avocat-mangue-passion-

citron vert-coriandre

Pour 8 personnes :

Pour le gaspacho : 2 avocats, 1 mangue fraîche, 2 fruits de la passion, 2 citrons verts, poivre de setchouan, huile d’olive, sel, 200g de saumon cru, 1 botte de coriandre

Tailler les légumes en mini dés. Couper la mangue en mini-cubes également, recueillir le jus et réserver. Couper en petits morceaux le saumon cru, hacher la coriandre fraîche.

Préparer la sauce en mélangeant 1 jus de citron vert, 2cs d’huile d’olive, les graines et jus de fruit de la passion, un peu de jus de mangue, sel et poivre.

Au moment de servir : Couper 8 tranches très fines dans le dernier citron, réserver. Mélanger les ingrédients et la sauce et poser dans des petits verres, décorer avec un rondelle de citron et un peu d’herbes fraîches hachées 

 Et toujours du saumon, fumé cette fois-ci....

Carrés feuilletés de saumon fumé

aux algues

et chantilly de combawa

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée, 1 petits pot d'algues marinées, 1dl de crème liquide, sel, poivre, combawa, 4 tranches de saumon fumé ou gravlax

Couper la pâte feuilletée en carrés et cuire 15 minutes au four à 190°

Monter la crème en chantilly, incorporer le combawa râpé, saler légèrement et poivrer.

Poser 1/2 tranche de saumon sur chaque carré, 1cc d'algues et 1cs de chantilly, servir très vite en harmonie chaud-froid...

Pas de réveillon sans truffes... On est bien d'accord...

Risotto crémeux aux truffes

et aux cèpes

Pour 8 personnes : 500g de riz Arborio, vin blanc sec, bouillon de poule, mascarpone, beurre, parmesan pas trop dur, 200g de cèpes séchés,  truffes à volonté, huile de truffes Alba, huile, 2cs d’échalotes hachées.

Faire gonfler les cèpes dans de l’eau tiède

 

Faire revenir le riz dans un peu d’huile avec les échalotes et les cèpes égouttés.

Quand les grains sont bien enrobés, ajouter le vin blanc, cuire et sécher...

...puis ajouter petit à petit le bouillon...

en laissant absorber le liquide entre chaque ajout.

 

Quand le riz est cuit mais légèrement craquant au centre, ajouter 2cs de mascarpone ou plus et l’huile de truffes Alba, redonner un bouillon...

poser 100g de beurre en morceaux, laisser fondre... Servir crémeux avec des lamelles de truffes et de parmesan…

On ne pleure pas la matière !!! Y a de la marchandise comme dit si bien Philippe... Mais alors qu'est-ce que c'est bon !!!

Entrecôte servie en rôti

Ingrédients : une belle entrecôte très épaisse de 1,5kg environ, beurre

Dorer rapidement l'entrecôte dans une poêle sur les deux faces à feu très vif et mettre 15 minutes au four 200° Couper et servir... avec les légumes...

Légumes croquants-fondants

à la crème de truffes

Ingrédients pour 8 personnes : 8 carottes fanes, 2 courgettes, 300g de petits pois, 300g de pois gourmands, 1 botte d'asperges, 8 petits artichauts violets, 300g de haricots verts extra-fins, 1 pomme de brocoli, 4 oignons blancs coués en deux, 1 pot de purée de truffes italienne, 100g d'échalotes, vin blanc, 4cs de crème fraîche, 1 cube de bouillon de poule, beurre, huile d'olive.

Cuire les légumes épluchés sauf les courgettes et les artichauts dans une sauteuse avec du beurre, sel et poivre et recouverts d'eau. Réserver quand ils sont fondants.

Eplucher les artichauts à cru, garder la partie tendre des feuilles et le coeur, couper en 4 et enlever le foin et les cuire dans un peu d'huile d'olive.

Couper les courgettes raccourcies en lamelles et les cuire très vite dans un peu d'huile d'olive en les gardant croquantes.

Préparer la sauce : Cuire les échalotes avec 50g de beurre dans une casserole, ajouter un bon verre de vin blanc et laisser réduire pour obtenir une compote d'échalotes à sec. Ajouter la crème, le cube de bouillon, laisser fondre, puis la purée de truffes...

Parsemer sur les légumes

Un Pomerol 1988 pour fondre ou craquer !!

 Et pour finir, du léger mais coloré...

Blanc manger aux fruits rouges

et au citron

Ingrédients décor : 1 sorbet cassis, 8 meringues, 2 barquettes de framboises, 2dl de coulis de fraises, mascarpone

Glace citron, citronnelle : 4 fjords, 300g de sirop de sucre, jus de citron, 5dl d’infusion de tisane genre tilleul ou verveine ou citronnelle...

Mélanger les ingrédients de la glace, bien fouetter et turbiner en sorbetière

Sirop de citron : 1 beau citron ou 2 petits, 2dl de sirop de sucre de canne. 

Confire 1/2 heure le sirop, avec le jus d'un citron et les zestes

Blanc manger

1l de lait, 125g d’amandes en poudre, 125g de sucre, 5 feuilles de gélatine, poudre de cannelle

Mettre le lait, les amandes et le sucre dans une grande casserole, chauffer, laisser infuser 20’puis filtrer, ajouter 1 goutte d’essence d’amande  amère. Faire fondre la gélatine trempée dans l’eau froide. Verser dans des verres ou des pots et mettre au froid pendant 4 à 5 heures

Montage : Dégager le blanc manger du bord du verre, verser 2cs de coulis, 1cs de mascarpone et quelques framboises. Présenter avec 1 meringue, 1 quenelle de glace arrosée de 2cs de sirop de citron, 1 de sorbet et 1 meringue