Repartons très loin pour un grand tour en Asie du sud-est... On commence par Saïgon....

Lyon-Dubaï-Saïgon...

Saïgon est le quartier colonial et surtout aujourd'hui le 1er arrondissement de Hô-Chi-Minh ville, celui qui ressemble le plus à la France, tellement même que nous nous sentons presque "à la maison"...

Au coeur scénique de la ville, la place Lom Son et son entourage de grands hôtels mythiques, son opéra devenu théâtre, un peu plus loin, la cathédrale, la poste immense...

Nous nous installons au Rex hôtel. Cet ancien garage était pendant la guerre du Vietnam le quartier des officiers célibataires... Au RDC les militaires tenaient chaque jour un point de presse surnommé "Les folies de 5 heures"

Les terrasses tellement agréables de ces grands hôtels pour un petit "Gin tonic" ou même un rapide repas...

 La place Lom Son avec les très célèbres hôtels Continental et Caravelle, le théâtre municipal...

 Somerset Maugham et Graham Greene sont descendus ici et ce dernier y fait se rencontrer les deux personnages principaux de "Un américain bien tranquille" au moment où une bombe explose sur la place...

Derrière le théâtre municipal (l'ancien opéra construit en 1900), le non moins célèbre hôtel Caravelle, ouvert en 1959, une vraie bombe a explosé au 5ème étage en 1964... Durant la guerre, le New york Times, la Washington Post et CBS y avaient leurs bureaux....

La célèbre rue Catinat, rebaptisée Tu Do (liberté) par les Sud-Vietnamiens s'appelle aujourd'hui Dong Khoi (soulèvement général), c'est la rue la plus chic et celle qui est sans doute marquée par les souvenirs les plus vifs de l'époque française...

Cette très belle statue nous le rappelle...

Comme cette rencontre un peu plus loin...

Le bâtiment du Comité Populaire...

La très belle poste...

La cathédrale Notre Dame...

Et cette belle vue de la terrasse de notre hôtel....

 Nous avons eu l'occasion maintes fois de goûter la cuisine vietnamienne fine, parfumée, pleine de saveurs et de textures mais c'est la restaurant Xu qui nous a véritablement emballés, non pas seulement par les plats délicats et raffinés,par son ambiance feutrée mais aussi par la gentillesse de ses chefs qui nous ont livré avec plaisir quelques recettes et conseils bien agréables à réaliser au retour...

Le bouillon de poulet aux herbes, tellement parfumé...

servi avec deux mouillettes au crabe...

Le boeuf au sésame et ses petits palets d'oeufs aux crevettes...

roulés de volaille sur crème de chou fleur et gambas aux agrumes...

cabillaud aux herbes et magrets grillés aux fenouils...

Les petites crèmes et douceurs en dessert...

Comme on le voit viandes et produits de la mer sont servis en duo et en écho, une idée originale et insolite pour une belle dégustation malgré tout très francisée pour un restaurant vietnamien de Saïgon... Je vous livre ici qqs unes de ces belles recettes...

CANH CHUA

soupe de poisson au tamarin

ingrédients

Pour la soupe : 100g poisson, 100gr de tamarin (pour faire la sauce de tamarin), 1 cube ou 1 cs Knorr fumet poisson ou coquillage, 50g de sucre, 15ml Nuoc man

Pour la garniture : 20gr bar, 20gr calamar, 20gr crevettes, 10gr ananas, 10gr de requin, 10gr de Prouts haricots !!!, 10gr menthe, gousses d’ail, piment, feuilles de coriandre

 

Faire bouillir 2dl d’eau et ajouter le poisson de la soupe, cuire doucement pendant 1/4 h.

Préparer la sauce au tamarin : 100g de tamarin, 1 oignon frais haché, 5g de cannelle en poudre, 1 piment oiseau
Faire bouillir le tamarin avec de l'eau, l’oignon, la cannelle, le piment. Assaisonner avec le sucre, le Nuoc mam pour obtenir un goût aigre-doux.
Ajouter la sauce de tamarin, le bouillon Knorr, le sucre, le Nuoc mam, laisser refroidir et filtrer.
Donner un bouillon, baisser le feu, ajouter l'ananas puis le retirer au bout de qqs minutes.
Ajouter crevettes, bar, requin en dés, calamar en anneaux. Cuire doucement et pendant ce temps cuire les haricots puis ajouter à la soupe ainsi que la menthe ciselée.

Répartir dans les bols et garnir avec un peu d'ail frit, (des lamelles très fines de piment), qqs feuilles de coriandre sur le dessus

Crabe au tamarin

et galette de riz craquant

ingrédients par personne : 50g de chair de crabe, 10g d’échalotes, 1dl d’huile, 10g de sucre blanc, 3g de poivre , 1 craker de riz, 10g de mayonnaise, 5g d’aneth coupé, ½ citron, 1 oignon frais ou de la ciboule, 15ml de Nuoc mam, 1 piment oiseau

Sauce au tamarin

100g de tamarin, 1 oignon frais haché, 5g de cannelle en poudre, 1 piment oiseau
Faire bouillir le tamarin avec de l'eau, l’oignon, la cannelle, le piment. Assaisonner avec le sucre, le Nuoc mam pour obtenir un goût aigre-doux.

Mélanger la mayonnaise avec le jus de citron, le Nuoc mam, le sucre, le piment, l’ail, l’aneth et l'oignon hachés,

Mélanger la chair de crabe avec la sauce au tamarin et la mayonnaise.

Préparer les galettes de riz : 100g de riz basmati ou autre cuit avec 1/2 cube de bouillon ail et persil,

Mettre le mélange de chair de crabe sur la galette de riz. Mettre un peu de poivre, des feuilles de coriandre ou autre...

 

Ingrédients pour 4 petits palets aux oeufs : 2 oeufs, sel et poivre, 2cs de coriandre fraîche hachée

Mélanger et cuire dans de petits moules souples 3 minutes à four chaud

Sauce  soja-orange

 Ingrédients : 250ml de sauce soja, 1 jus d'orange, 1 cc de sucre, 40g de gingembre en julienne
Dans une petite casserole, verser la sauce soja, le jus d'orange et le gingembre. Mélanger, puis porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Ajouter le sucre, mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 2 minutes supplémentaires. Filtrer et servir

 

Ga nuong rau ram
Roulade de poulet aux herbes

sur une crème de chou-fleur

Ingrédients : 6 cuisse de poulets désossées de 250g chacune, 1cs Nuoc mam, l6 gousses d’ail écrasées, 3cm de gingembre en julienne, la partie blanche d’1 bâton de citronnelle hachée finement, 1 bouquet de menthe vietnamienne et 1 bouquet de coriandre ciselées, le jus de 4 citrons verts, 1cs sel, poivre blanc, 1 tête de chou-fleur, 2 cs d'huile végétale.

Ecraser dans un mortier, la menthe vietnamienne, la coriandre, le gingembre, l'ail et la citronnelle. Pilez tous les ingrédients en une pâte fine, puis ajouter le Nuoc mam, 10 ml de jus de citron vert, du sel, du poivre blanc. Bien mélanger et réserver
Cuire le chou fleur dans l’eau bouillante, mixer finement. Assaisonner le mélange avec du sel et du poivre et le reste du jus de citron

Aplatir au pilon les cuisses de poulet en escalopes d’1cm d’épaisseur, les mettre sur une planche à découper sur la peau. Farcir avec la préparation aux herbes, rouler chaque cuisse aussi serrée que possible et ficeler pour garder la forme lors de la cuisson. Préchauffer le four à 220 °.

Dans une poêle bien chaude verser l'huile et saisir le poulet de tous les côtés, en le roulant jusqu'à ce qu'il soit complètement doré.

Placer le poulet sur une plaque et cuire au four pendant 20 minutes. 

Couper la roulade en morceaux de 3 cm et servir sur un lit de purée de chou-fleur...