Pour commencer les festivités par le très bon mais très cher ....

 

Préparation des festivités avec nos décors préférés...

Le must...  Je veux parler du caviar ! Un petit pot, qqs grains pour agrémenter

 L'inspiration au restaurant ""Passe Temps" 1 étoile au Michelin et son chef coréen Younghoon LEE

Le tartare de charolais, sa sauce à l'oeuf confit à 63° au caviar et à la ciboulette...

 

Une base : l'huile de ciboulette...

 Ciseler la ciboulette et la mixer au blender avec l’huile tout simplement...

Tartare de bœuf, jaunes à 63°,

huile de ciboulette

et caviar d'Aquitaine

Ingrédients pour 4 personnes : 250g de filet de bœuf, 2 œufs, 1 botte de ciboulette, huile d’olive, œufs de poisson ou caviar

Mettre les œufs ou four à 63° et les oublier une bonne heure. Préparer, couper finement le filet de bœuf.

Couper la ciboulette, recouvrir d’huile, mixer très finement, saler très peu et poivrer.

Mélanger huile de ciboulette et jaunes, poser sur la viande

et surmonter d’un peu de caviar.

Assiette saumon gravlax et caviar

Ingrédients ; 1 cœur de saumon, 1,5cs de gros sel, 1cs de cassonnade, aneth ou autre herbe, 1cc de poivre noir du moulin, huile de ciboulette, caviar et/ou oeufs de poissons

Mélanger sel, sucre, poivre et aneth. Étaler un film étirable de belle largeur dans un plat légèrement convexe. Rincer et éponger les filets de saumon et les disposer sur un lit composé de la moitié du mélange ci-dessus. Recouvrir de l’autre moitié de mélange. Refermer soigneusement le film étirable. Déposer un poids dessus. Laisser poser 12 heures au frigo. Au bout de 12 heures, retirer l’excédent d’eau, retourner les filets et refermer le film étirable.

Reposer le poids et mettre au froid pendant encore 12 heures. Au bout de ces deux longues périodes d'attente, sortir délicatement le saumon de son emballage translucide.

Trancher finement et servir en entrée ici avec huile de ciboulette et caviar

Variation en amuse bouche

Gravlax, Chantilly, caviar

Tartare de veau et caviar cf en dessous

Ou alors...

Tartines d’asperges blanches

à la viande des Grisons et sésame doré

Ingrédients : 1 petite botte d’asperges des bois (ornithogales), qqs tranches fines de speck, huile de truffe et tranches de pain complet

Griller le pain, arroser d’huile de truffe. Cuire les asperges 3 minutes à l’eau bouillante salée. Poser qqs asperges et une tranche fine de speck

Tartare de veau, jaune d'oeuf parfait,

huile de ciboulette et caviar

Ingrédients : 200g de filet de veau,  2 œufs cuits dans leur coquille 1 heure à 64°, huile de ciboulette, ½ grenade, huile d’olive, 10g de caviar

 

Couper la viande en très petits cubes, ajouter les œufs, 4cs d’huile d’olive à la ciboulette, les graines de grenade,

bien mélanger et réserver. Servir bien froid avec qqs grains de caviar