Bouillons-repas

 Le bouillon c'est chaud et réconfortant... On peut en faire un vrai plat complet...

Bouillon à la citronnelle,

lamelles de bœuf

Ingrédients pour 4 personnes : 2l de bouillon de bœuf (genre pot au feu dégraissé), 400g de viande de bœuf genre faux filet, rumsteck ou bavette, 80g de nouilles de riz si possible fraîches, 2 oignons frais, tiges de brèdes asiatiques6 grains de poivre de Sichuan, 4cc de cacahuètes, 2cm de gingembre, 2 tiges de menthe, 1 bâton de citronnelle, 1 petite écorce de cannelle, 1 combava, 1 citron vert, (1 petit piment), 2 étoiles de badiane, 2 graines de cardamome, qqs feuilles de coriandre fraîche, jeunes pousses dépinards

Emincer très finement les 2 oignons épluchés et leurs tiges vertes. Ecraser les cacahuètes.

Détailler les brèdes, les laver les couper.

Mettre le bouillon dans une marmite et ajouter le poivre, la citronnelle coupée en 2, la cardamome, la badiane, le jus du citron vert (réserver les zestes), (le piment épépiné), le gingembre râpé, l’écorce de cannelle, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et porter à ébullition. Arrêter la cuisson, couvrir et laisser infuser au moins 1 heure.

Cuire les nouilles comme indiqué, les égoutter, les mélanger aux brèdes  et les répartir dans 4 assiettes creuses.

Emincer la viande et la placer au-dessus des nouilles.

Faire bouillir le bouillon avec les oignons émincés pendant 1 minute et le passer au chinois

puis lui redonner un bouillon avant de le verser sur les nouilles et viande dans chaque assiette.

 

 Parsemer qqs feuilles...

Servir illico et prestissimo...

Bouillon de coquillages au citron

Ingrédients pour 2 personnes : 30 moules de bouchot, 10 palourdes, 8 bulots déjà cuits, 10 couteaux, 3,5dl d’eau de tomate (1kg de tomates), 1 branche de céleri et ses feuilles, 2 rondelles de citron confit, cumin, cannelle, 1 verre de vin blanc sec, coriandre, 1 poignée d'épinards

Préparer l’eau de tomate : mixer les tomates et les filtrer dans une mousseline. Laver les coquillages à grande eau et les laisser une heure dans de l’eau froide.

Mettre ensuite les moules dans une grande marmite avec le vin blanc, chauffer à feu vif et quand elles sont ouvertes les débarrasser en gardant le jus, les décortiquer, réserver. Mettre alors les palourdes et les ouvrir de la même façon, les décortiquer, réserver.

Cuire les couteaux dans un peu d’huile d’olive, les décortiquer, couper le muscle des couteaux en tronçons, réserver. Filtrer soigneusement le jus de tous les coquillages. Préparer les bulots en retirant opercules et boyaux. Ciseler très finement le vert de la branche de céleri.

Mettre l’eau de tomate dans une casserole, ajouter les coquillages et les bulots, le céleri, le jus de cuisson.

Cuire les vermicelles ou pâtes chinoises le temps indiqué les placer dans les assiettes, 

Ajouter les feuilles, donner un bouillon

et verser dans les assiettes creuses,

décorer avec une lamelle de citron confit, 1 pincée de cumin et de cannelle et qqs feuilles de coriandre.

Bouillon de poulet aux légumes

et ravioles aux herbes

Ingrédients : 1,5 l de bouillon de volaille (ou 2 cubes Knorr) 200g de poulet émincé, 4 plaques de ravioles de la Drôme aux herbes ou ½ paquet de disques de raviolis chinois, 2 branches de céleri, ¼ de céleri rave, 1 botte de persil ou cerfeuil, 1 botte d’estragon, 3 clous de girofle, 1 carotte, 1 oignon, huile de noix, 1 œuf, poivre

Couper le céleri rave en petits cubes et la branche en lamelles fines.

Piquer l’oignon de clous de girofle, éplucher la carotte, la couper en cubes,

poser l’ensemble dans le bouillon avec 3 branches d’estragon, 3 tiges de persil, 150g du poulet effiloché s’il est cuit ou émincé s’il est cru,

poivrer, porter à ébullition, baisser le feu et cuire 30 minutes. Mixer le reste des feuilles de persil et d’estragon avec les 50g de poulet restant, battre l’œuf. Etaler les disques de raviolis, les garnir de farce, les plier en refermant les bords grâce à l’œuf battu ou utiliser 4 plaques de ravioles de la Drôme aux herbes

Les cuire dans un panier bambou à la vapeur ou directement dans le bouillon avec délicatesse.

Servir dans des assiettes creuses en posant légumes, poulet et raviolis verser le bouillon bouillant et qqs gouttes d’huile de noix...